Datemi pane salame, una bottiglia di dolcetto con amici: ecco, un desco stellare
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Prima del “food” e dei gastrolatri, degli influencer e dei gastrofighetti (quelli che passano il tempo a commentare e fotografare l'”impiattamento” e non ciò che mettono in bocca), molto prima del gas e della corrente elettrica, delle piastre a induzione e dei forni a temperatura controllata, e dei rider e del “tutto pronto subito” e del “junk food”, esisteva un cibarsi raro e nascosto, un nutrirsi (anche di concentrazione) che si celebrava intorno al “putagè”, la stufa a legna contadina, solitamente di ghisa, simbolo e aleph della casa. Da un lato riscaldava, sulla sua piastra cuoceva lentamente cibi e zuppe. Il nome, non per nulla, deriva dal francese potager, ovvero sia “fornello da cucina” che “orto”, a testimonianza del legame strettissimo che il putagé aveva con verdure e zuppe, colonna portante della dieta mediterranea.
Un bellissimo libro di Luciano Bertello ce lo racconta (“La cucina del putagé”, fotografie di Sergio Ardissone e commenti di Bruno Quaranta, Sorì Edizioni-L’artistica Editrice), disegnando la mappa delle trattorie e dei locali piemontesi, stellati o nascosti, che ancora cucinano così. È un viaggio entusiasmante tra Langhe e Roero, Monferrato e Tortonese, sfiorando una costellazione di torri e castelli, muovendo sulle strade di Coppi e nei luoghi della letteratura (Pavese, Fenoglio, Arpino, Eco), dell’arte (dal Macrino al Moncalvo, da Pinot Gallizio a Pellizza da Volpedo) e della musica (dai violini del Pressenda al pianoforte di Paolo Conte).
Luciano Bertello, è storico e ricercatore, ha dedicato la sua vita allo studio e alla valorizzazione del vino piemontese del Roero, ha guidato l’Enoteca regionale e da anni promuove cultura e territorio, contribuendo anche al riconoscimento Unesco ai paesaggi vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato.
Ha selezionato dieci di queste cucine eroiche (erano undici, ma la recente morte del titolare ha portato alla chiusura della Trattoria dell’Allegria di Ferrere, Asti). A ognuna ha dedicato parole e immagini, da ognuna ha tratto evocazioni e ricette preziose, quelle di Pollo alla cacciatora, Cinghiale al civet, Bàgna càda (sic), Coniglio al civet cotto sul putagé, Raviole del plin, Minestrone, Bunèt, Vespen di Santa Caterina, Panissa, Zabaione: “Come l’inaspettata patata cotta sotto la cenere – scrive Bertello – servita con una salsa a base di raffinati profumi mediterranei dal sommo Cesare di Albaretto della Torre in una cena di metà anni Settanta con Giorgio, Egidio e Angelìn di Maràngh, accompagnati lassù da chi scrive per corrispondere al suo desiderio di conoscere i pionieri dell’Arneis. Elegia del gusto contadino d’antan in omaggio all’animo genuino di quegli intraprendenti vigneron.
Uno spariglio seguito dal meditato capretto allo spiedo, da Cesare elevato a mito della cucina di Langa. Maestria da domatore del fuoco affinata nella stessa casa-tempio in cui la mamma Maria ’d Lipinàt officiava i riti langhetti di osteria sulla piastra del putagé”.
Arcaico, onesto e officiato dalle donne, il putagé era una “cucina economica” e multitasking, un rito ultra-ecologico che riconduce al “feu” della civiltà contadina, ai “fuochi” del medioevo, ovvero, nei censimenti, i gruppi familiari.
Le donne erano umili e generose artefici di una cucina che esalta il valore umano: semplice ma non facile, laboriosa, “del giorno prima” assennatamente attenta a non sprecare alcunché. “Una cucina onesta, lenta e silenziosa – leggiamo -: anziché dare certezze assolute di dosi e di tempi, incorona il “dipende” e ogni giorno interroga il fuoco, la legna, il tempo, la materia prima”.
La saggia cucina del putagé ricompone il culto del Tempo e dell’attesa, dell’incontro. Datemi pane salame, una bottiglia di dolcetto con amici: ecco, un desco stellare.
Grazie Luciano, infaticabile amico, per questo viaggio e per le tue ricerche e scoperte, e grazie per alcune tra le migliori mangiate della mia vita: il tuo libro non è reducismo ma filosofia di vita, weltanshauung, opera d’avanguardia.
