Il menu delle feste prende forma: continua il nostro viaggio in un lungo e in largo attraverso le ricette tradizionali e quelle più insolite, in ordine sparso dai dolci ai primi, dai secondi agli antipasti. La crema al mascarpone merita un capitolo a sé, perché per quanto riguarda i dessert si tratta di un classico che non annoia mai, un po’ come l’insalata russa fra le prime portate, quelle che aprono le danze del pranzo di Natale.
Premessa: mettete da parte la rivalità fra amanti del pandoro e fedelissimi del panettone, questa crema sta bene con tutti e due. Noi, nel caso ve lo foste chiesto, preferiamo servirla col pandoro: uno dei motivi è puramente estetico: il pandoro si può tagliare a fette orizzontali ottenendo delle belle stelle da ricomporre in maniera sfalsata, una volta farcite con la crema, per ottenere il classico alberello, che servito in tavola fa tutto un altro effetto. Non occorre essere grandi chef per ottenere un risultato che il palato difficilmente dimenticherà, ma la ricetta va seguita passo passo, senza barare! Ovvero? Non invertite l’ordine degli ingredienti, per esempio, e non smettete di montare gli albumi finché non saranno – come avrete letto decine di volte nei ricettari di tutto rispetto – “a neve fermissima”.
Gli ingredienti, semplicissimi anche da memorizzare, sono: 300 g di mascarpone, 3 uova, 3 cucchiai di brandy oppure di rum, 3 cucchiai di zucchero semolato. Si parte dagli albumi: montateli (come sopra) a neve fermissima e lasciateli da parte. Nel frattempo, molto velocemente, in un’altra ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero, e quando avrete ottenuto una crema chiara e spumosa unite il mascarpone e infine il liquore. Il composto deve essere liscio e omogeneo: solo a questo punto è il momento di unire gli albumi, delicatamente, incorporandoli usando una spatola e con un movimento che va dal basso verso l’alto, sempre nello stesso verso.
Se volete farcire un panettone con la crema al mascarpone, siete liberissimi di farlo. Oppure potete seguire questa variante, che si adatta divinamente al tipico dolce milanese, specialmente nella versione con l’uvetta. Montate due tuorli con 40 g di zucchero, unite 40 g di cognac e 40 g di acqua e cuocete questo zabaione a bagnomaria: deve risultare denso e spumoso. Attendete che si raffreddi mescolando di tanto in tanto. Poi incorporatevi 200 g di mascarpone e 100 g di panna montata, mescolando dall’alto verso il basso. Servite ogni fetta di panettone su un piattino cosparsa generosamente di questa delizia.
Per una presentazione più originale oppure per non sprecare le fette di pandoro o panettone già tagliate, servite la crema dentro coppette da dessert. Come base mettete i pezzetti di dolce aromatizzati con qualche cucchiaio di rum sui quali lascerete cadere la crema a cucchiaiate, preferibilmente nella sua versione golosa arricchita con scaglie di cioccolato! Tocco finale, una spolverata leggera di cacao amaro in superficie.
(Le foto sono tratte dai blog Ricette della nonna e Ode al Vino)
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