Le ricette di Alessia Vicari: costine di maiale a bassa temperatura
CommentiLa cottura arrosto a bassa temperatura nasconde un’infinità di vantaggi. Oltre a lasciare il forno in uno stato di grazia e al cuoco tempo a sufficienza per dedicarsi ad altro, fosse anche la preparazione dei contorni, questo tipo di cottura applicato alle carni le renderà più morbide e digeribili. Va da sé che diminuendo la temperatura aumenterà il tempo di cottura. La maggior parte delle trasformazioni di particolare importanza (fatta esclusione per la reazione di Maillard) avviene già a bassa temperatura. Mettiamo, ad esempio, di voler cuocere una costata di maiale in forno: già a 55°c inizia la coagulazione delle proteine; aumentando di appena 5°c il collagene contenuto nella carne inizia a trasformarsi sciogliendosi e rendendo la carne più morbida. A 70°c la fibra della carne si contrae ulteriormente e a 75°c la contrazione porta i succhi interni della carne a fuoriuscire. A 80°c inizia la fuoriuscita dei grassi e, se la temperatura continuasse a salire, a fine cottura ci troveremmo un tocco di carne durissimo. A questo punto, volendo ottenere delle costine di maiale gustose, ben cotte, morbide, succose, la cui carne si stacchi dell’osso con facilità, ci basterà non perdere di vista timer e termometro!
Ingredienti: 2 kg di costine di maialino tagliate in un unico pezzo; miele di bosco; paprika dolce; sale; pepe nero.
Preparazione: Preriscaldate il forno in modalità statica a 70°c. Prendete la costata di maialino, spennellatela con il miele di bosco dal lato opposto della pelle. Aggiungete la paprika dolce e massaggiate la superficie della carne per stendere in modo omogeneo sia la paprika sia il miele. Questo accorgimento, oltre a dare sapore alla pietanza, consentirà (durante la fase finale della preparazione, quando la carne verrà passata per 5 minuti al grill a 150°c) la caramellizzazione degli zuccheri presenti nel miele e quindi la formazione del croccante grazie alla (ormai nota!) reazione di Maillard. Fate riposare la carne per circa 15 minuti prima di passarla in forno. Infornatela e lasciatela cuocere per circa due ore e mezza. Una volta che la cottura sarà terminata, tirate la carne fuori dal forno, alzate la temperatura del forno a 150°c, impostate il grill e lasciate che il forno raggiunga la temperatura stabilita. A questo punto rimettete la carne in forno per cinque minuti per dorare la superficie esterna. Servitela ben calda e accompagnatela con il contorno che preferite! Buon appetito!
di Alessia Vicari
