La cultura della dispensa (seconda parte)

E : Eccezione, all’attento uso dell’aceto, che rimane anche se usato con attenzione pericolosamente percepibile in tutti gli alimenti, è il suo utilizzo con pesci azzurri. Ad esempio sgombri o ancor meglio sugarelli ( da 2.70€ ai 3€ nei mercati fiorentini). I loro potenti grassi e il loro forte e pescioso aroma si annulla, come si annullano per miracolo alchemico le acetose acidità, rendendo le azzurre carni bianche e raffinatissime (per piccolo sgombro poche gocce fino ad massimo per grossi sgombri, che noi elbani chiamiamo Cavalli, di mezzo cucchiaino da caffè. Idem per i sugarelli) .

F: come seme di Finocchio. Se in preda ad una nostalgia siciliana aggiungete al vostro solito ragù,una prevalenza di grasse carni di maiale e seme di Finocchio macinato finissimamente o, chi con pazienza avrà raccolto in preziose girate, il suo impalpabile fiore. Raggiungerete così, alchemicamente parlando il Luogo delle memorie siciliane. Se nel condire sgombri e sugarelli su citati userete anche oltre il solito vostro condimento seme e/o fiore di Finocchio, ricomincerete a stabilire un rapporto fra voi e la vostra capacita di azzardare Sapori, non fascianti ma se usati con attenta  parsimonia assolutamente entusiasmanti.

G:Gargia d’oro. In famiglia usiamo questa definizione per indicare il muggine/cefalo di mare aperto. Fate una brace leggera con ad esempio tralci di vite (chi usa inneschi chimici fa follia per qualsiasi brace, ancor più per questa) e appoggiateci il pesce sviscerato ma non squamato, prima da una parte poi dall’altra. Breve cottura dove le squame svolgeranno la loro protettiva funzione di pentola naturale. Poi sporcate le carni con un’emulsione di olio e limone. Sulle braci potrete aggiungere per ulteriore primitiva raffinatezza, rosmarino di pianta antica. Se per consumare questo pesce dal prezzo irrisorio non userete oli di qualità, dovrete arrossire dalla vergogna! Se per consumare questo pesce eviterete le posate, usando garbatamente le mani, capirete ulteriormente la potenza delle primitive e alchemiche raffinatezze.

H: Ho fame. Dove? Nella distinzione possibile della pizza da pizzaiolo e pizza da panettiere andate a Portoferraio e cercate  questi pazzi fratelli panetier-pizzaioli che da tempi immemorabili usano lievito madre e sapiente mano con prodotti di assoluto riguardo, dentro tegliette nere e rettangolari. Mai e poi mai avrei pensato di arrossire con svenevolezza davanti a una pizza con le cozze, ligio da sempre a un mio indissolubile matrimonio con la Napoletana, dove già un Margherita mi attrae difficilmente per un’improbabile tradimento.. qui senza ritegno alcuno ho perso la testa prima per un fantastica Marinara forzata d’aglio e acciughe sotto sale, meraviglioso basilico vero e poi della sopra citata pizza con le cozze che mai e poi mai ripeto avrei mangiato altrove. Se in compagnia numerosa non vi fate mancare quella con la Parmigiana di melanzane. Mani unte per il preventivo taglio in piccoli pezzi con materno gesto di uno dei Benedetti Fratelli. I mie personali tre evviva W.W.W……via del mercato vecchio N5 il Castagnacciaio isola d’Elba