Heinz Beck, chef a tre stelle Michelin e il suo prontuario sulla salute alimentare

Bavarese, 46 anni, è il grande maestro del ristorante romano la Pergola. In questa intervista ci racconta tutti i segreti di una buona alimentazione

Orientarsi nella giungla selvaggia delle diete non è cosa da poco: studi scientifici in continua evoluzione, regole tramandate oralmente dalle nonne, consigli dei tabloid e nuove e vecchie mode che si intrecciano creando confusione, causando polemiche e generando sempre nuove contraddizioni. Per questo, ma non solo, ilfattoquotidiano.it ha scelto di rivolgersi a un grande esperto, uno degli chef più importanti del mondo e soprattutto tra i più attenti alla questione della salute alimentare: Heinz Beck. Sotto la sua guida “La Pergola” ottiene nel 2001 le due stelle Michelin, nel 2004 è il migliore ristorante dell’anno per la Guida BMW e nel 2005 ottiene anche la terza stella Michelin. Sulla splendida terrazza dell’Hilton Cavalieri di Roma, il cuoco bavarese ha risposto alle nostre domande.

Chef, vorremo dare dei consigli ai nostri lettori per una sana alimentazione. Prima di tutto, è una pratica complicata?
Non è complicata. E’ piuttosto una questione di organizzazione mentale. Partiamo dall’inizio, da quello che si sceglie di mangiare ogni giorno: la cosa più importante è variare sempre tutte le pietanze. Una dieta orientata principalmente verso una sola materia prima, che sia carne, pesce o verdure, è senz’altro sbagliata. Ci sono diversi tipi di proteine, di carboidrati e molte altre sostanze che si possono ottenere unicamente alternando il più possibile gli alimenti. Ad esempio: se la mia dieta oggi prevede il consumo di patate, è inutile aggiungere anche pane, riso o pasta e questo vale per tutte le categorie del cibo. Il primo segreto quindi è nella ruota settimanale.

E’ il caso di programmare la dieta?
Assolutamente sì. Ci vuole un po’ di impegno ma considerato il tempo che trascorriamo al computer o davanti alla TV, direi che si può impiegare una mezz’ora a settimana per scrivere e organizzare tutto il menù con scadenza regolare. Le schede realizzate possono essere poi conservate e riutilizzate anche l’anno successivo, magari nella stessa stagione e meglio ancora se con ricette allegate.

Quanti pasti bisogna consumare nell’arco di una giornata?
Almeno cinque, anche se alcuni studi fatti di recente ne consigliano addirittura sette, ma secondo me è troppo, si diventa schiavi. Il discorso è che aumentando il tempo del digiuno tra un pasto e l’altro, diminuisce la capacità da parte del nostro organismo di assimilare il cibo nel modo corretto. E’ come se il corpo leggesse questa assenza come una fase di carestia e nel momento in cui arriva il nutrimento decidesse di trasformare tutto in riserve di grasso da conservare in attesa di tempi migliori. Quindi è giusto fare dei piccoli spuntini tra i pasti principali ma di sole verdure crude o frutta. In questo modo la preparazione sarà veloce e anche chi lavora tutto il giorno può portare con sé una mela, due carote o mezzo finocchio da casa.

Veniamo alla spesa. Dove e come?
Sarebbe opportuno far ricadere la scelta del posto sulla base del rapporto con i fornitori. L’ideale è un piccolo negozio o meglio ancora i Farmer Market nei quali si entra in contatto direttamente con chi produce. Aumentare la qualità della materia prima vuol dire doverla trasformare il meno possibile: se quel che si mangia è buono di per sé può essere cotto poco e in maniera più semplice e questo è fondamentale per salvaguardarne le proprietà nutritive. Frutta e verdura andrebbero comprate quotidianamente in base a quello che si è programmato di mangiare, in questo modo avremmo alimenti sempre freschi, non ci sarebbe mai nessuno spreco e potremmo persino andare a far la spesa a piedi perché le buste da portare non peserebbero in modo eccessivo. Camminare ogni giorno è alla base di una vita sana: tonifica, non logora i tendini e aiuta la circolazione del sangue.

La cottura. Quali metodi sono da evitare e quali invece suggerire?
Partendo dal presupposto che il cibo fornisce il massimo delle sue proprietà nutritive consumato crudo, il modo migliore per cucinare è al vapore, cercando in ogni caso di non prolungare i tempi di cottura. Sono da evitare tutte le preparazioni violente: brace, griglia, piastra e padella. La prima provoca l’assunzione di tossine poiché il grasso che cade nella brace risale sul cibo sotto forma di fumo ed è fortemente cancerogeno, è quasi peggio che fumare sigarette. Piastre e padelle, invece, inducono la formazione di AGE’s (Advanced Glycoxidation End Products ovvero prodotti di glicazione avanzata), lunghe catene di proteine e zuccheri talmente complesse da risultare inutilizzabili per il nostro organismo oltre che causare molte malattie.

Lei ha scritto un libro dal titolo Vegetariano. Sposa la causa?
Non sono vegetariano ma penso che esserlo non voglia dire nutrirsi di verdure lesse o pasta. Ho voluto scrivere questo libro di ricette per dimostrare che si possono esplorare moltissimi ingredienti interessanti e presentare piatti in modo bello e fantasioso proprio come si fa per la cucina classica. Aldilà delle motivazioni personali, il vero vegetariano deve avere maggiore attenzione e una buona dose di informazione perché alcune proteine essenziali sono più difficili da trovare di quanto non lo siano per chi segue una dieta onnivora. E¹ possibile nutrirsi perfettamente da vegetariani ma è senz¹altro più impegnativo.

Le sue considerazioni?
Mangiare in modo salubre, come dicevo, è una questione di organizzazione mentale e di abitudine. Curare la propria alimentazione è un aspetto fondamentale al fine di mantenersi in buona salute e vivere più a lungo ma allo stesso tempo non condivido le forme di estremismo né trovo giusta la rinuncia totale a tutti i piaceri della vita. In fondo, vivere da malati per morire sani, che senso ha?

Chef, definisca la sua cucina
Cucina leggera e salubre dai sapori mediterranei.