Natale con lo chef. Ecco tre menù stellati Michelin da provare in casa per le Feste

È Natale. Tempo di cene e cenoni con amici e parenti, oltre ai regali. È ora di tirare fuori grembiuli (o gilet gialli se preferite), pentole e coltelli. Ma quali ricette preparare per sorprendere gli agguerriti commensali con piatti semplici ma insoliti? Menù tradizionale o innovativo? Carne o pesce? Che vini abbinare? Quanto ci costa?

Eccoci, allora, di nuovo qui a preparare la lista della spesa che possa accontentare tutti (più o meno) senza spendere un occhio della testa (l’ultimo rimasto) e senza ricorrere alle pasticche per l’emicrania. Questa volta ci affideremo alle proposte di tre chef stellati Michelin (soprattutto cuochi veri) come Lele Usai, Giuseppe Di Iorio e Kotaro Noda che, con i loro piatti e piccoli segreti, ci aiuteranno a preparare un menù “in casa” degno dei banchetti (e degli ospiti?) per la cena della vigilia, il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno, mentre tre esperti, degustatori e wine bloggers come Francesco Saverio Russo (WineBlogRoll.com), Chiara Giannotti (Vino.tv) e Adriano Vecchiarelli (Adrio.it) ci consiglieranno gli abbinamenti con i vini più adeguati, al giusto prezzo, aiutandoci a districarci tra bianco o rosso, spumante o prosecco, rosè, dry, extra-dry, brut o extra-brut. Lo champagne, almeno quest’anno, lo lasceremo a Emmanuel Macron.

Per la vigilia di Natale la parola d’ordine è tradizione con una cucina di mare fatta con pesce fresco locale. “Alternativo alle solite spigole, rombi o gamberoni e con costi accessibili a tutte le tasche” ci dice Lele Usai, chef romano doc del ristorante Il Tino (una stella) e del bistrot Quarantunododici (entrambi a Fiumicino, Roma), “Per gli antipasti si può optare per lampuga affumicata con panna acida e pan brioche (al posto del classico e costoso salmone, non tipico dei nostri mari) o insalata di mare (con i moscardini, la polpessa e le pannocchie) mentre come primo piatto una minestra di triglietta di fango con riso integrale, pane croccante e spinaci o un risotto cremolato ai gamberi rosa. Come piatto principale non può mancare la grigliata di pesce (povero) come il sugherello, la palamita, il cefalo lustrino o cerino e, visto che in questo periodo dell’anno c’è una grande abbondanza, le mazzancolle. A fine pasto, è immancabile il panettone artigianale ma – conclude Usai – mi raccomando, provate a farlo in casa”.

Per quanto riguarda i vini, Adriano Vecchiarelli, gastrosofo, food blogger e autore del programma radiofonico La Cucina Kaotica, non ha dubbi: “Con l’antipasto, per entrare nel modo migliore nell’atmosfera delle feste, scelgo uno spumante laziale brut metodo classico da uve Bellone 100%. A centro pasto, è perfetto un vino secco con uve Aleatico 100%, da Agricoltura Biologica Certificata, coltivate su terreno vulcanico che abbia grande personalità e gusto, perfetto nell’abbinamento con risotti al pesce e, per concludere in bellezza in alternativa alle classiche bollicine, con il panettone possiamo concederci un moscato del Veneto Igt, una vera delizia.

Chi punta sulle tradizioni romanesche e i prodotti laziali è Giuseppe Di Iorio del ristorante Aroma (1 stella) con affaccio sul Colosseo. Km0 è la cifra stilistica che caratterizza i suoi piatti: “Il mio pranzo di Natale in casa prevede il filetto di maiale in crosta di pane e cavolfiore in agretto, da gustare come antipasto, seguito da una pasta fresca come i tagliolini all’uovo con guanciale e carciofi mantecati al pecorino romano, facile da preparare e perfetta prima di un secondo come la guancia di vitello brasata al vino rosso su crema di polenta. Per dessert, prima del rito dello scambio dei regali, potete coccolare i vostri ospiti con uno sfizio goloso come il millefoglie di panettone servito con crema pasticcera e salsa al cioccolato, semplice ma dal risultato strepitoso”.

“Per esaltare ancora di più il menù dobbiamo cercare di optare per dei vini prodotti il più possibile a Km0 – ci racconta la sommelier Chiara Giannotti che si divide tra libri, programmi radio e tv – con uve da vitigni autoctoni che esaltano e rendono orgoglioso il territorio laziale da cui provengono le materie prime usate per cucinare, ed è per questo motivo che per il filetto di maiale scelgo un Frascati Superiore Docg con un blend con prevalenza di Malvasia e un 25% di Trebbiano dove spiccano al naso le note agrumate, unite a frutta gialla e richiami floreali, mentre in bocca ha una buona intensità e corposità che bilancia correttamente il piatto. Per la pasta non si può rinunciare a un Grechetto, un vino bianco di grande complessità sia al naso sia al palato, pieno, avvolgente, caldo e di grande persistenza, anche se i carciofi richiedono una grande attenzione nell’abbinamento.

La guancia di vitello ha bisogno di un vino con personalità come il Cesanese di Olevano Romano, che racchiude il Cesanese di Affile con il Cesanese del Piglio, di grande intensità olfattiva, che spazia dalla frutta matura, con bergamotto, amarena e frutti neri, alla viola, completato da una forte speziatura. Al gusto è intenso e persistente con tannini possenti eppur morbidi. Con il millefoglie di panettone l’abbinamento che preferisco è con uve di Malvasia e Grechetto, che riprendono i sentori di frutta candita con una prevalenza di scorza d’arancia.

“A Capodanno si può osare con qualche piatto più effervescente, anche se l’importante è mantenere semplicità e rispetto delle materie prime”, confessa Kotaro Noda, giovane cuoco giapponese del Bistrot 64 (1 stella, Roma) con un ristorante anche in quel di Tokyo, in Giappone, che interpreta la cucina romana con un tocco di filosofia orientale. “Si può cominciare con degli spaghetti di patate con burro e alici, un classico della tradizione romana rivisitato, seguito dalla zuppa di lenticchie e ravioli di cotechino (immancabile!) o dal risotto carciofi e mentuccia e, per secondo, dal teriyaki di pollo con ricotta pera e cannella che prepara la strada per il goloso buffet di dolci natalizi”. Un menù complesso e intrigante, che segue la rotta di Marco Polo, andata e ritorno, e che diventa un’interessante sfida per gli abbinamenti.

“L’antipasto – commenta Francesco Saverio Russo, uno degli influencer più quotati nel mondo del vino – chiama a gran voce un vino spumante moderatamente morbido e dalla buona freschezza come un Metodo Classico Franciacorta Brut con una buona freschezza aromatica, capace di ripulire il palato dall’amido della patata e dalla grassezza del burro, senza dimenticare di controbilanciare la sapidità delle alici. La vera sfida è il risotto con carciofi e mentuccia (soprattutto il carciofo, lo spauracchio dell’abbinamento!) ma in questo caso preferisco optare per una piccola provocazione andando a prendere un vitigno del Nord coltivato e vinificato con saggezza al Sud, in Sicilia: Traminer Aromatico con un piccolo saldo di Sauvignon Blanc, con uno spettro aromatico capace di congiungere i due estremi del Belpaese in un bouquet che spazia dalle erbe montane ai sentori più tipici del Mediterraneo, dalle note balsamiche di salvia e menta alle evidenti note agrumate e dove la ferrosità del carciofo, unitamente alla balsamicità aromatica, si coniuga benissimo con la mentuccia. Per il Teriyaki di pollo con ricotta pera e cannella (un piatto davvero particolare!) mi piace rischiare un contrasto ponderato con un Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore Doc: un viaggio occidente-oriente con un vino “easy” ma non troppo, capace, grazie alla duttilità del Verdicchio, di stupire per complessità e profondità e che ben si sposa con la completezza di un piatto che aggiunge alla semplicità della carne bianca la complessità sapida e agro-dolce della salsa teriyaki, la grassezza della ricotta, i tratti dolci e minerali del frutto e la speziatura della cannella”.

Non resta che scappare al mercato, fare la spesa e rimboccarsi le maniche. Siete pronti?