In fondo, non si sono inventati niente. Anzi, la leggenda racconta che la birra sia nata proprio così: uno sbadato contadino sumero si scorda un pezzo di pane dentro a un vaso in cortile, la pioggia vi finisce dentro, fermenta insieme al tozzo e dopo una settimana lo stesso contadino improvvisa una festa con i vicini innaffiata da quella brodaglia inebriante.

Non serve oggi un genio per collegare pane e birra (che infatti alle origini veniva chiamata proprio “pane liquido”) anche senza rifarsi all’archeologia; gli ingredienti sono da sempre praticamente gli stessi: acqua, cereali e lieviti, al netto dei luppoli introdotti di ufficio dal Reinheitsgebot tedesco (l’Editto di purezza per il bravo birraio) nel 1516. Eppure dietro al progetto di RecuperAle, la bread ale brassata dai detenuti col pane recuperato dallo scarto, i geni ci sono davvero, e allora presentiamoli per capire perché.

Equo Evento è una onlus nata a Roma nel 2014 da tre professionisti che continuano a dirigerla: raccoglie il cibo avanzato da eventi di ogni genere (150 all’anno tra matrimoni, convegni, partite di calcio e via dicendo) e lo sposta materialmente dal destino segnato di un cassonetto ai tavoli di circa 20 mense caritatevoli sparse per la Capitale. Oggi, oltre che a Roma, è presente a Milano, Torino, Lecce, Parigi e Madrid.

Anche Vale La Pena inizia la sua attività quattro anni fa, sempre a Roma; è un birrificio artigianale con 16 diverse etichette, l’impianto è situato all’interno dell’Istituto agrario Emilio Sereni e a lavorarci sono un gruppo di detenuti del carcere di Rebibbia. Gli studenti partecipano alle cotte, come parte del loro curriculum formativo, e tra una fermentazione e l’altra imparano in cantina il significato dell’inclusione e di come il lavoro possa rigenerare dignità.

Era inevitabile, è bello pensare, che due percorsi così limpidi, procedendo parallelamente, prima o poi deviassero all’improvviso per incontrarsi; e ancora sorrido pensando a quello scarto, così come me lo racconta Paolo, il presidente di Semi di Libertà, la onlus che ha germogliato Vale La Pena: “Una domenica mattina, prestissimo, mi chiama Carlo (uno dei soci di Equo Evento) svegliandomi e mi assale con l’entusiasmo di chi ha avuto l’idea del secolo: ‘Recuperiamo tutte le volte una caterva di pane – premette – e se ci facessimo… la birra?'”.

Solo dopo si accorgeranno che in Belgio, nel 2015, è già stata presentata al Brussels Beer Project una bread bitter, Babylon, o che dal 2016 un’altra associazione contro lo spreco del cibo, l’inglese Feedback, produce con il birrificio londinese Hackney la Toast Ale, grazie alla quale, una fetta di pane per bottiglia alla volta, intende scalfire la montagna di 15 milioni di tonnellate di alimenti buttati nel cestino ogni anno nel Regno Unito. Al di là della casuale combinazione degli eventi (e comunque ogni birraio alla fine dovrebbe pagare le royalties a quel famoso contadino sumero, ammesso che si riesca a trovarlo), RecuperAle rappresenta un esperimento unico, che coinvolge diversi soggetti e condensa una serie impressionante di messaggi positivi in un sorso di birra.

Ci sono una cinquantina di chili di pane per ogni cotta salvati dalle discariche da Equo evento e rimessi in circolo, contro lo spreco di cibo che ogni giorno si consuma tra tavole di casa, magnifici vassoi da catering e la sequela senza fine di format tv sui fornelli; ci sono i detenuti che imparano un mestiere mentre scontano la loro pena, con la speranza di rafforzare i dati che indicano un drastico abbattimento del tasso di recidiva per chi sperimenta percorsi attivi di reinserimento in società. Ci sono i ragazzi e le ragazze di una scuola professionale, testimoni di questo faticoso, edificante rilancio di riscatto attraverso il lavoro, mentre imbottigliano una birra “che è buonissima, – mi ricorda Paolo – mica quella robaccia industriale piena di alcool che sballa i loro coetanei”.

C’è questo e tanto altro, anche se siamo solo agli inizi: dopo una serie di cotte-pilota per individuare la ricetta giusta e calibrare l’apporto di mezzo quintale di pane in fase di ammostamento, il progetto prevede lo sviluppo di due diverse linee di RecuperAle, una classica pale ale dominata inevitabilmente dalle note di crosta di pane, di corpo sostenuto, e una bassa fermentazione giocata sullo stile delle Pils, rinfrescante e di più facile beva. Per strutturare l’iniziativa e dare corpo al loro sogno, Vale La Pena e Equo Evento hanno lanciato una campagna di crowdfunding che punta a raccogliere entro la fine del mese almeno 5800 euro, per servirsi di un impianto più grande dove realizzare 1800 litri del loro “pane liquido”. Un giorno, mi suggerisce l’entusiasmo di Carlo, si potrebbero sviluppare altre ricette, magari una sour aromatizzata con la frutta bruttina scartata dagli scaffali di un supermercato.

Non lo so, ma questa storia a me piace moltissimo, e se qualcuno oggi mi chiedesse una definizione definitiva di cosa accidenti sia la birra artigianale, invece di arrampicarmi tra tecnicismi e numeri o lanciarmi in un’invettiva contro le multinazionali, incomincerei così: “Allora, ci sono questi ragazzi che recuperano il pane vecchio…”.