Expo 2015, la cucina francese e il foie gras della discordia

Quando si parla di foie gras ovvero di fegato grasso – tradotto letteralmente dal francese – la polemica si alza velocemente, specie se rilanciata dai servizi televisivi di programmi di successo come Striscia La Notizia e Report. Da un lato ci sono i buongustai, che non sanno rinunciare a quella che considerano una vera e propria leccornia, dall’altro si schierano gli animalisti contrari al trattamento alimentare forzato a cui devono sottostare anatre e oche che “offrono” il loro prezioso organo sull’altare dei gourmet. Prendere una posizione netta è, sinceramente, abbastanza difficile. Cerchiamo di capirne di più.

Cominciamo con il dire che, secondo i disciplinari vigenti in Francia che ne regolano la produzione, il foie gras è “il fegato di anatra (canard) o di oca (oie) fatto ingrassare tramite la tecnica del gavage, ovvero un’alimentazione forzata di cereali a cui vengono sottoposti i volatili. Questo processo nutritivo indotto, sfruttando la naturale tendenza dell’animale ad accumulare riserve di cibo, provoca un ingrossamento del fegato noto come steatosi epatica. Da qui si ricava una carne tenera, rosa, già nota al tempo di Egizi e Romani ma che solo negli ultimi secoli è tornata in voga sulle tavole dei nobili.

La zona principale di produzione, quella che può fregiarsi dell’immancabile marchio francese Igt (Indication Géographique Territoriale), è quella del Périgord ed in generale del sud-ovest della Francia ma anche Paesi come la Spagna, la Bulgaria e l’Ungheria hanno ben poco da invidiare in qualità, anche se il sapiente marketing dei francesi spesso è imbattibile…

Oggi si mangia “scaloppato” e saltato in padella, oppure lavorato come patè, bloc o parfait a seconda della quantità e varietà di fegati utilizzati e del tipo di lavorazione. I migliori sono quelli entier (fegato di un solo animale) e il cuit o mi cuit quando viene lavorato, sterilizzato e pastorizzato, per conservarsi nel tempo. Il sapore del foie gras è davvero incredibile: intenso, burroso, gelatinoso, pieno. Riempie il palato con la sua piacevole grassezza e non solo. Perfetto se abbinato ad un vino dolce.

Dall’altra parte si schierano le organizzazioni animaliste che denunciano la crudeltà dell’alimentazione forzata e le sofferenze di anatre ed oche che, nelle ultime 2 settimane del ciclo vitale, in allevamenti intensivi e senza possibilità di movimento, sono costrette ad “ingozzarsi” e ingerire, attraverso un tubo metallico infilato nella gola, circa 500 grammi di cibo fino a 3 volte al giorno, per ottenere un fegato di 600 grammi. Una “pratica” crudele. Una barbarie.

Ma, e qui si scatena la polemica, la vita dei polli in batteria, degli ovini e dei suini gonfiati “artificiosamente” per aumentare il volume e la quantità di liquidi – e il peso – non sembra migliore. E non lo è. Per non parlare della produzione di uova, latte e dei loro derivati, del pellame, del cuoio, dei filati di cashmere (ma non delle piume d’oca!). Eppure, in questi casi, le voci che si levano sono molte meno e dal tono più fievole.

Animali di serie A e di serie B? Tutto qui? Inaccettabile come i bambini che confezionano borse, vestiti e scarpe del lusso globale nel sud est asiatico?

Forse la risposta sta proprio nei numeri della produzione ormai schiava della globalizzazione: il foie gras è un prodotto richiestissimo in tutto il mondo e pagato a caro prezzo, dall’origine (anatra) al consumatore finale. Di qui, la necessità di produrne sempre di più, in modo meno naturale (se possibile) e con molta meno attenzione nei confronti dei poveri volatili. La normativa è molto stringente ma non spaventa i grandi produttori, anche se, fuori dai canali distributivi classici, esiste una moltitudine di piccoli produttori tradizionali che garantisce, attraverso la propria secolare esperienza tramandata di generazione in generazione, una qualità “artigianale” e più umana, seppure non benevola, ma su numeri ridotti.

Pollo al curry, spezzatino, hamburger, wurstel e picanha non scatenano mai tutte queste polemiche. Il foie gras sì. Indubbio è il piacere nel gustarlo così come innegabile è la sofferenza nel produrlo… a voi la decisione se mangiarlo oppure no ma se lo fate provvedete di dotarvi di  un buon Muffato di San Sisto o di uno Chateau d’Yquem.