Si potrebbe essere colti dall’improvvisa necessità di suddividere in diverse categorie i panini possibili. Si può individuare, anche se le scelte che propongo rimangono assolutamente arbitrarie, sei temi principali: colazione, merendina di mezza mattina, pranzo, merenda delle 5 del pomeriggio, cena, senza dimenticare quel che è capace di placarti intorno alla mezzanotte.

Per mia personalissima convinzione, per colazione, imbattibile il pane burro e acciuga, dove la fetta di pane, non superiore a 4-5 millimetri, se di buona fattura, può non essere abbrustolita. Nel caso sia però necessaria l’abbrustolatura, deve essere minima, facendo poi anche attenzione che il burro non fonda per eccesso di calore. Va da sè che l’acciuga deve essere pulita con massima cura, usando solamente un coltello e le dita per eliminare sia le parti di eccessiva salatura che la resta con tutte le sue spine.

In estate si può eliminare il burro, aumentando la tostatura del pane per struscicarci prima dell’aglio e poi del pomodoro maturo, lasciando sulla fetta molti residui del medesimo, più il filetto di acciuga sempre ben mondato. Un filo d’olio e una foglia sminuzzata di un potente basilico, nato a sette metri dal mare, segneranno in maniera indelebile la vostra colazione.

Tutte le vostre attenzioni faranno di questa versione, da usare solamente in una pacata mattinata estiva, una delle cose più buone del mondo. Berci un bicchiere di vino, se in vacanza, può essere possibile, ma tenete presente che può creare un effetto circolare nel riportarvi, subito dopo, ad un ulteriore pigro e necessario convincimento: rimettervi sotto le coperte.

Intorno alle 10.30, per non sciuparsi la fame, è suggeribile cercare acidità stimolanti potenti salivazioni, che così vi aiuteranno a non arrivare “allupati” al pranzo, ma sempre con un piacevole appetito. E dunque, sul medesimo taglio di fetta di pane, in questo caso sempre e comunque abbrustolita, appoggiate due pomodorini secchi. Io uso quelli di un amico di Gallipoli, straordinari manufatti di sole e sale che, nel mio olio, con aglio, pepe e basilico, ritrovano morbidezza senza perdere alcuna potenza. Pomodori che infine ricopro, come mi insegnò una signora lucana, sempre con un cucchiaino di provola affumicata precedentemente fusa in un padellino.

Per pranzo il panino non deve escludere la sua forma più perfetta, con due fette contrapposte di 3-4 millimetri, farcite con una braciola fritta avanzata dalla cena del giorno prima. Usate come ulteriore condimento un cucchiaino di acciugata fatta e lavorata in un ciotolino con dei capperi sott’aceto tritati con la medesima quantità di acciughe sotto sale sfilettate, più un trito di prezzemolo e di un imprescindibile spicchio d’aglio. Ammorbidire l’acciugata rimestandola con una forchetta e un non niente di buon olio che chiuderà la fattura di questo splendido panino che per la sua agliosità, e per sua intrinseca natura, vi terrà lontani da insopportabili conformistiche relazioni.

Per la merenda pomeridiana, con le sue mille varianti, è, come vi potete immaginare, assolutamente impossibile classificare un meglio o un peggio, tante sono le meravigliose possibilità dolci o salate. E così scelgo l’ultima, con cui mi sono fidanzato, fatta sempre con due sottilissime fette di pane fresco, dentro le quali avevo spalmato del pesce-finto. Molto finto.

Una patata passata fine insieme ad un tuorlo di un uovo sodo e amalgamata, dentro una tazza, ad un cucchiaino di maionese vera e limonosa, più una punta di trito di prezzemolo, sostituibile, in estate, con basilico o menta e con qualche cipollina sott’aceto spezzettata.

Per cena, se vi dovrete accontentare di un panino, sarà bene farlo con tutti i crismi.
Le due fette di pane potranno essere anche di 5 millimetri e le farcirete di un avanzo di pollo arrosto ben sfilettato, arricchendolo poi di carciofini sott’olio e ricoprendo il tutto con una foglia di lattuga, scelta con cura per la sua crocchiosità. Se filo-francesi potrete sporcare il pollo anche con un po’ di mostarda di Digione forte. Se amanti del nord Africa, con un non niente di Harissa. Se italiani, senza alcuna remora, potrete usare un filo di maionese a cui aggiungerete un cucchiaio di patate fritte in piccolissimi cubetti, cui avrete aggiunto, nell’olio o nello strutto di frittura, qualche filo di cipolla con qualche fogliolina di salvia e un aglio in camicia che poi eviterete di mettere dentro il panino. Nonostante l’attenzione, al primo morso, vi ungerete la bazza. Ma, posando il panino, che potremmo chiamare il Magnifico, su un piatto, armati di un bel tovagliolo di stoffa, risolverete prontamente la questione, sentendovi così soddisfatti di voi stessi, tanto che comincerete a porvi serenamente delle domande universali.

L’ultimo panino, quello della mezzanotte, vi dovrà favorire il sonno come un garbato dondolio, stando lontanissimi da qualsiasi malsana pesantezza.
Stappata quindi una buona bottiglia di vino rosso, fatevi una minuscola pastina con pochissima acqua e burro, lasciandola assolutamente al dente. Dovrà risultare densissima. Puntine e stelline perfette, amalgamatele con abbondantissimo parmigiano per riversarle in due uova sbattute con cui vi farete una frittatina, aggiungendovi, se lo riterrete opportuno, ancora parmigiano e pepe nero.

Va da sè che vi ho dato la minestrina base, che potrete stagionalmente, nei cinque minuti di cottura, variare con quel che volete: foglioline di un grumolo di sedano, basilico, prezzemolo, peperoncino, fettine di cipolla eccetera.

Ricordatevi, prima del primo morso a queste due fette di pane alte 4 mm e farcite di questa frittata, di pressare entrambe garbatamente con il palmo della mano, prima una e poi l’ altra, fornendo così  loro un ultimo principio alchemico.

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