La cultura della dispensa (parte decima)

B: Braciolina di manzo. A Firenze, alta come minimo 1 cm, di bicchiere per una cottura rapida in padella di alluminio surriscaldata. Con noce di burro o con cucchiaio d’olio o con entrambe. Se coraggiosi aggiungere rapidamente nello sfrigolio aglio e salvia e al loro raccattocciarsi spremere rapidissimamente un mezzo limone. Muovere la braciola di bicchiere per far si che tutto l’appiccicaticcio sul fondo della pentola si stacchi e componga salsina color nocciola con le limonose untuosità. Detta in famiglia, in onomatopeico nome, alla Za-Za, termine che chiarisce il primo Za su un lato della braciolina e il secondo Za sul secondo lato nel contatto con la surriscaldata padella.

C: come Carne di bicchiere o groppa. Se di capo ben allevato e ben macellato e ben frollato, assolutamente sostitutivo per sapore e morbidezza del filetto, tagliato ad altezza bistecca, quindi non più non meno di un fiammifero da cucina scancella momentaneamente la memoria di quest’ultima. Per carni crude tagliate manualmente, insostituibile.