La cultura della dispensa – (parte nona)

Z: come Zia. Se non ne avete avuta una non mi capirete. Dove una madre e una nonna imperano con unti e bisunti, con soffritti di agli e cipolle, con pepi e peperoncini, averne una o avere ogni tanto la sua mentalità che sta esattamente tra la buona pensione riminese 1950 e la casa di cura di alta montagna è cosa sana. Per polpettine di carne e patate non fritte ma tuffate a stufare in una pomarolina di solo basilico e un “C” d’olio crudo o per minestrone di verdura tipo primaverile senza soffritto ma con fagiolini, carciofi, pisellini, carotine, spinacini, bietoline e quanto troverete nei mercati stagionali (in fiorentino stretto l’ino è un qualificativo maggiorativo). A volte nei cibi si deve cercare i profumi evitando i sapori .

A: assaggiare mentre si cucina è un responsabile e generoso gesto. Incredibile ma vero vedere la presunzione che si racconta capace di evitare questo. Se i sughi o i brodi o quant’altro risultano caldi uso sempre per l’assaggio piatti tenuti nel frigo capaci quindi di tirar giù rapidamente le temperature.