pecorino alla diossinaNel numero di oggi del Fatto Quotidiano Salvatore Cannavò ha realizzato un reportage sul mondo alimentare. Il Fatto si è chiesto: ma che cosa mangiamo davvero? 

Stimolato da questo servizio, cercherò di dare un piccolo contributo su un contaminante molto pericoloso su cui c’è tuttavia pochissima informazione: la diossina.

Di diossina nel cibo si parla poco per non generare panico, ma si infila nel nostro piatto, tanto che sarebbe importante creare un marchio “dioxin free”.

La diossina è una sostanza cancerogena. Può modificare il DNA che i genitori trasferiscono ai figli. E’ un interferente del sistema endocrino.

Gli esperti dicono “diossine”, ma per semplicità usiamo il singolare.

La diossina ha molto a che fare con quello che mangiamo in quanto solo il 2% entra nel nostro corpo tramite la respirazione: per il 98% entra tramite l’alimentazione.

Ho scoperto la diossina a Taranto nel 2005, quando nella mia città nessuno ne parlava.

Da allora cerco di alimentarmi con dieci semplici regole.

PRIMA REGOLA: BERE ACQUA

La diossina non è solubile in acqua e quindi l’acqua la bevo a volontà. 

Non bevo bibite scure colorate con E150D, additivo che non contiene diossina ma che comporterebbe anch’esso un rischio cancerogeno.

SECONDA REGOLA: DIMEZZARE I GRASSI ANIMALI

La diossina si infiltra nei grassi animali. Mangiandoli si bioaccumula. Quando ho nel piatto qualcosa di grasso, dimezzo le porzioni e sono sicuro che accumulerò metà diossina.

TERZA REGOLA: STOP AL BURRO

Nei grassi animali si concentra la diossina. Ed è la percentuale di grassi a fare la differenza.

Quindi il burro da tempo l’ho bandito dalla mia alimentazione.

QUARTA REGOLA: NIENTE CARNE, NIENTE SALMONE

Sono tendenzialmente vegetariano. Se fossi costretto a mangiare carne, sicuramente eviterei l’agnello e i “fegatini” di cui vanno ghiotti i pugliesi. Vanno secondo me limitate le carni grasse. Se mangiate una fettina di carne, abbiate cura di eliminare il grasso: lì si può annidare più diossina. I polli che razzolano in aree contaminate non sono sicuri. Attenzione quindi alle aree con industrie e inceneritori, non fanno bene ai polli ruspanti che beccano per terra le polveri potenzialmente contaminate da diossina.

Le ricerche hanno dimostrato una correlazione tra alto consumo di carne e insorgenza di tumori. Quindi un consiglio ai carnivori: moderazione. Meglio tuttavia essere vegetariani.

Non mangio mai salmone e neppure pesce spada. Pochissimo tonno. I pesci predatori li evito. Nella catena alimentare avviene la cosiddetta “biomagnificazione”. Per la diossina questo significa che si “moltiplica” nei pesci che mangiano pesci. Gli omega-3 cerco di prenderli altrove.

QUINTA REGOLA: VERDURA A VOLONTA’

Unica accortezza: va lavata bene. La diossina non entra nell’insalata, nelle carote, nel sedano, ecc. ecc. Infatti non è idrosolubile e non viene assorbita dalle radici, tranne rare eccezioni. Come mai allora le pecore a Taranto si cono contaminare se sono “vegetariane”? Perché non hanno le mani e non hanno “lavato” l’erba su cui si è depositata esternamente la diossina. Gli animali inoltre nel brucare mangiano anche un po’ di terra, che può essere contaminata.

SESTA REGOLA: FRUTTA IN TAVOLA

Non deve mancare. Anche la frutta, come la verdura, non è a rischio diossina. E ne mangio in quantità. Anche la frutta secca è benvenuta: noci e mandorle.

SETTIMA REGOLA: MARMELLATE E YOGURT MAGRO

Sulle marmellate, che contengono la frutta, nessun sospetto, e quindi a colazione la marmellata non manca, meglio se fatta in casa e senza addensanti. Mi piace metterla nello yogurt scremato biologico (quello proveniente dalle montagne è fantastico) con cereali, riso soffiato e mandorle. E soprattutto rifuggo dagli yogurt artificiosamente “cremosi” perché in passato gli addensanti hanno riservato brutte sorprese.

OTTAVA REGOLA: PANE INTEGRALE, CEREALI E LEGUMI

Anche il pane è un alimento che non rientra fra quelli che possono contenere diossina in quantità critiche. Evito i panini al burro, meglio l’integrale. Evito dolci e biscotti burrosi. Non evito mai invece la pasta, a cui accompagno vari cereali (ad esempio il farro) e i legumi (fagioli, ceci, lenticchie). La pasta – regina della dieta mediterranea – tiene lontana la diossina dalle nostre tavole. Avena, farro, miglio, orzo e kamut sono benvenuti sulla mia tavola. Almeno una volta alla settimana: una bella cotoletta di soia. Biologica e senza ogm.

NONA REGOLA: OLIO BIOLOGICO E UMEBOSHI

L’olio non dovrebbe essere a rischio. Ma se si portano al frantoio olive non lavate su cui si sono depositate polveri con diossina, allora qualche problema c’è. Quindi scelgo olio biologico proveniente da ulivi molto lontani dalle ciminiere. Accanto all’olio provate – al posto dell’aceto e del sale – l’umeboshi biologico, condimento della cucina giapponese a base di prugne.

DECIMA REGOLA: FORMAGGIO, SEMAFORO GIALLO

Se è fatto con latte di latte di mucca lo mangio con moderazione. Evito il pecorino di ovini che hanno pascolato vicino alle ciminiere e in generale anche la ricotta di pecora. Preferisco mangiare formaggi garantiti da marchi come il Parmigiano Reggiano, specie se è fatto lontano dagli inceneritori. Evito gli affumicati perché possono contenere gli Ipa (Idrocarburi policiclici aromatici), che sono cancerogeni. In generale preferisco formaggi con basse percentuali di grassi. E quando ho di fronte una mozzarella faccio a metà: sono sicuro di aver dimezzato la potenziale diossina. Stessa regola per il latte: in quello scremato (0,1%) c’è una quantità di diossina 36 volte inferiore a quello intero (grasso 3,6%).

Altre informazioni le trovate su PeaceLink.

Un sito molto interessante – lo potrei definire un ricettario “dioxin-free”  – è Come cucinare la nostra vita in cui troverete cose incredibili, come le frittate senza uova (se temete che possano contenere diossina). 

Ma non prendete i miei consigli per oro colato: sono solo le mie regole alimentari. 

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Nella foto di Piero Mottolese (Peacelink): il pecorino alla diossina da cui è scattata l’indagine a Taranto sull’inquinamento ambientale