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Muffa sul cibo, non basta togliere solo la parte verde: quali alimenti vanno buttati interamente e quali possono essere recuperati - 3/3

Nei cibi morbidi la contaminazione può spingersi oltre la macchia visibile e nemmeno la cottura elimina il rischio: le indicazioni per evitare gli errori più comuni
Muffa sul cibo, non basta togliere solo la parte verde: quali alimenti vanno buttati interamente e quali possono essere recuperati - 3/3
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I cibi compatti: la regola dei 2,5 centimetri e i moniti italiani

Le uniche eccezioni alla regola del cestino riguardano gli alimenti molto sodi e a bassa umidità, dove la compattezza strutturale frena l’avanzata delle spore. L’USDA ammette il recupero per ortaggi particolarmente duri (come carote, cavoli e peperoni) e per i formaggi a pasta dura. La direttiva statunitense prevede di tagliare via un margine di sicurezza di almeno 2,5 centimetri intorno e sotto la macchia, prestando estrema attenzione a non far entrare in contatto la lama del coltello con la muffa per non infettare la parte sana.

Su questo fronte, però, le direttive italiane impongono una stretta prudenziale. Il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare del Ministero della Salute, analizzando il rischio legato all’ocratossina A nei formaggi, sottolinea che la semplice rimozione della parte alterata può non essere sufficiente a garantire la totale assenza di tossine migrate all’interno. Poiché per il consumatore è impossibile distinguere a occhio nudo una muffa innocua da una tossigena (fatta eccezione per le fioriture intenzionali di Gorgonzola o Roquefort, strettamente controllate in fase di produzione), la regola d’oro resta la cautela. In caso di dubbio sull’estensione e sulla natura della contaminazione, la scelta più sicura è eliminare l’alimento.

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