Scordatevi le bombe luppolate che vi hanno unto la gola di resina, i canti di sirene delle IPA lanciati dalle coste del Pacifico e riverberati sui prezzi delle bottiglie; dimenticate gli spettri del lactobacillus e del bretta, quel pizzicorino aspro che non avete ancora capito, che a voi sporca il palato ma non si dice a alta voce perché le acide, eh, le birre acide… E poi è giunto il momento di smetterla, finalmente, con il legno un tanto al chilo, in barili e chips, e le spezie come nemmeno in un mercato di un villaggio del Sichuan, e la frutta… Che nella pinta non volevate un succo di pesca, e dietro al tessuto denso di questa New England non dico il perlage, ma riuscire a indovinare almeno una bollicina o un filo di schiuma!

Basta rincorrere l’ultima moda che spopola sui social prima ancora che sui banconi dei locali, perché adesso, Salute!, è arrivato il momento delle… lager.

Sì, le bistrattate, svilite lager, o basse fermentazioni, o bionde, ma già lì ci si sbaglia perché in questa grande famiglia di birre, distinguibili dalle altre per il ceppo di lievito usato, accanto alle più diffuse che vantano una chioma platino sotto un cappello di schiuma candida e soffice ci sono anche le scurissime Schwarz, e poi le Dunkel con la loro canonica tonaca di frate, e poi giù, a scendere di intensità e tono.

E allora lager: ce lo dicono da oltreoceano, dove una generazione fa erano partiti i pionieri della rivoluzione craft proprio contro lo sciabordio anonimo delle bionde light sfornate senza passione dai mega impianti industriali del Midwest. Così Bob Pease, presidente e Ceo di quella Brewers Association che raduna oltre 5000 birrifici artigianali, tra nano, micro, local e regionali, ha risposto a chi gli chiedeva quale novità sarebbe giunta dagli Usa in Europa nei prossimi due anni: “Lager. La gente vuole bere birre con basso contenuto alcoolico”.

Insomma: all’inizio ci dicono che è tutta una questione di luppoli e muscoli, è lì che ti distingui e crei il carattere, e prima ancora di pagare la bolla dell’ennesimo ordine di Cascade spedito dall’Oregon, arriva un nuovo sussurro: il lievito, ragazzi! Avete presente le saison, la finezza delle spontanee, il dosaggio degli esteri: è lì che sei bravo. E allora giù a studiare microbiologia e a cercare una barrique nel garage del vicino, ma proprio al momento di inoculare arriva una telefonata satellitare dall’altra parte del mondo, questa volta però dalla costa atlantica. Cosa vogliono ora, domanda il povero birraio, quasi in lacrime. Chiede se ci hai messo la frutta, dice che è il nuovo hype, ma mica solo in Vermont, lo fanno tutti ormai. Mi tocca persino fare la spesa, lo senti dire tra i banconi del mercato rionale, mentre sceglie una cassetta di lamponi a chilometro zero o una piantina di basilico, e quasi vorrebbe urlare quando infine incontra il collega che gli dice: contrordine, si torna a fare le lager. Ma non si faceva prima a caricare una macchina per passare un fine settimana di studio in Baviera?

Si scherza, ovviamente, perché i produttori italiani, grandi e piccoli, sono tra i più rigorosi, professionali, autonomi interpreti di tutti gli stili di birra fin qui ideati, capaci di mantenere sempre la mano, la testa e il cuore nelle loro ricette, e di farsi riconoscere a livello internazionale per bontà e indipendenza. Chi si è fatto un giro il 21 gennaio al “Birraio dell’Anno”, la kermesse fiorentina giunta alla sua nona edizione che raduna il meglio della produzione brassicola dell’anno appena concluso, avrà sicuramente apprezzato l’elevato livello di qualità delle birre presentate dai 20 finalisti e dai 5 emergenti, oltre all’atmosfera gioiosa, rilassata e variegata, così come si può trovare la domenica in un pub oltre la Manica: tra gli oltre 5500 paganti (+10% rispetto all’edizione passata, segno di una crescente attenzione da parte del pubblico) c’erano famiglie che giocavano a carte su un tavolone e chi scrutava in controluce la limpidezza e l’EBC di una bock, chi addentava un panino con la fidanzata e chi infilava il naso nel bicchiere per individuare la crosta di pane, chi lanciava per aria i sottobicchieri di carta e chi girava tra gli stand con un passeggino. E poi c’erano loro, i venti produttori scelti da una commissione composta da un centinaio di esperti tra giornalisti e blogger, gestori di locali e rivenditori di bottiglie, e tra loro il vincitore, Josif Vezzoli di Birra Elvo, guarda caso raffinato e costante cantore delle basse fermentazioni.

Allora è vero? Blonde is the new black? Se è vero che a Firenze, tra pubblico, relatori e birrai, le lager erano spesso e volentieri sulla bocca di tutti, tra chiacchiere e bevute, e premiare un birrificio che ha fatto degli intramontabili stili tedeschi una bandiera rappresenta un segnale interessante per il movimento, è anche lampante come le alte fermentazioni continuino a essere predominanti nel mondo dell’artigianale. Dei 7500 litri spillati nella tre giorni, infatti, la maggioranza ricadeva nella famiglia delle ale: 98 etichette contro le 21 fermentate con lieviti da lager, addirittura in lieve calo rispetto all’edizione precedente (26).

Una cosa è certa: una conversione di gusti e preferenze degli operatori del settore verso le basse fermentazioni non potrebbe che giovare all’intero comparto, favorendo finalmente una crescita vigorosa del consumo nazionale oltre il pantano delle ultime posizioni in classifica europea, grazie a birre session semplici ma non facili, leggere ma solide, classiche e modernissime, mitteleuropee e pienamente italiane.