Osteria Francescana

Entrare all’Osteria Francesca di Modena è come proiettarsi in un universo parallelo. Tutto è curato nei minimi particolari, nemmeno la disposizione dei fiori o dell’oggettistica è casuale, perché ogni cosa di fronte alla quale ci si trovi, dalla culinaria agli oggetti, è inequivocabilmente un’opera d’arte, concepita e realizzata dalla mente di un’artista. Il rapporto dello chef, il celeberrimo Massimo Bottura, recentemente decretato come miglior chef al mondo, con l’arte visiva contemporanea è più che mai stretto, le opere d’arte esposte nelle due sale (per undici tavoli complessivi) del ristorante, infatti, cambiano periodicamente.

Così come i libri presenti nella sala antistante, nella quale vi è un’ampia biblioteca di letteratura gastronomica e dove è presente anche un book sul quale consultare gli ingredienti che compongono le pietanze (verificando eventualmente le proprie intolleranze alimentari). Certo non è tenore di tutti poter assaggiare la cucina di Bottura (i menù partono da un minimo di 90 euro, hanno un valore intermedio di 130 euro e arrivano fino a 160 euro), ma, come direbbe qualcuno, la qualità si paga.

A dispetto del successo ottenuto, lo chef è solito prendere le comande in sala, andando incontro alle esigenze del cliente, ma non mancano coloro che si affidano alla scelta di Bottura. Il menù varia tre, massimo quattro volte l’anno. Poi ci sono i menù degustazione: Tradizione, Classici e Sensazioni.

Il menù Tradizione difficilmente cambia e vi si trova: il Prosciutto di Parma 36 mesi e culatello 42 mesi Antiche Razze con mostarda di mele campanine; i tortellini del dito mignolo in brodo di cappone; le tagliatelle al ragù; la mora romagnola laccata con Aceto balsamico tradizionale di Modena e il gelato di tuorli con sale alla vaniglia ed amarene confit con saba.

I Classici, invece, rappresentano i piatti che hanno tracciato il percorso culinario dell’Osteria Francescana, entrando a far parte dell’immaginario, dove è possibile assaporare: il Ricordo di un panino alla mortadella; il Croccantino di foie gras in crosta di mandorle di Noto e nocciole igp Piemonte; l’aceto balsamico tradizionale Villa Manodori; il tortino di porri, scalogni e tartufi di collina Bolognese; le Cinque stagionature di parmigiano in consistenze e temperature; la Compressione di una pasta e fagioli; Come mangiare il cotechino 365 giorni all’anno; il Bollito misto… non bollito; l’orto; il Caldo freddo di una zuppa inglese.

Il menù Sensazioni invece, è l’espressione contemporanea della ricerca del ristorante e del suo chef. Difficile dire anticipatamente quali saranno i piatti che lo compongono, perché spesso sono frutto dell’utilizzo di materie prime disponibili solo per pochi giorni all’anno, come (solo per fare un esempio) i fiori di sambuco.

Il tutto viene coronato da una cantina con oltre 1200 referenze.

Ma non è tutto, dietro l’Osteria Francescana si nasconde tutto un mondo: oltre alle sale dove è possibile gustare i piatti di Bottura, vi è anche un ingresso indipendente per l’ufficio dello Chef (dove vi è anche un appartamento, che si aggiunge ad un altro proprio sopra il ristorante, capace di ospitare ben 12 persone), in cui alloggiano i giovani facenti parte dello staff (una quindicina sono i fissi, affiancati da alcuni stagisti che rimangono minimo sei mesi, provenendo in alcuni casi da fuori Modena, magari dalle scuole, oppure semplici appassionati del settore).

Girando l’angolo, proprio di fronte all’ingresso del ristorante, vi è invece una sorta di ufficio-degustazioni, gestito autonomamente dal rinomato sommelier Giuseppe Palmieri. E ancora: un magazzino in Rua Freda e un forno in Via delle Rose, un forno storico modenese rilevato dall’Osteria Francescana nel 2008.

In estate inoltre vi è il progetto di espandere il ristorante, i tavoli rimarranno undici, ma la cucina godrà di più ampio respiro.