Camicia nera, fisico asciutto, abbronzatura californiana e sorrisi regalati. Matthew Kenney cammina sereno per i brulicanti corridoi di Identità Golose. In questi giorni al MiCo in via Gattamelata tutti gli chef della Penisola sono in fermento. Un marasma di pensieri e di emozioni gastronomiche affolla le aule del Congresso. C’è chi pensa al prossimo piatto da preparare, chi si confronta con i colleghi più esperti, chi fa pubbliche relazioni e chi assaggia i piatti degli altri pensando a come migliorare i propri. Lui, invece, cammina indisturbato. Ogni tanto alza la testa e sorride a chi lo guarda. Un atteggiamento che lo avvicina a un commis di brigata, ruolo che però non gli appartiene più da molto tempo. Matthew Kenney è il signore della cucina vegana crudista nel regno a stelle e strisce. La scuola dell’americano è il luogo di ritrovo e di massimla sia è la prima accademia vegana riconosciuta dallo Stato, con licenza della Board of Education. Da lì sono usciti studenti provenienti da trenta diversi Paesi. E accanto a lui, in giro per i corridoi di Identità Golose, ce n’è uno: Mario Parmeggiani, l’unico italiano insignito dall’Advanced Seal Recognition della Matthew Kenney Culinary. Camminare al fianco del maestro fa sempre un certo effetto e salire sul palco del Congresso di cucina più importante d’Italia insieme a lui può anche emozionare. Per questo l’allievo racconta: “È un sogno che si realizza. Non posso ancora credere di essere veramente qui a Identità Golose con lui. Matthew è il massimo esponente della cucina crudista. Sono felice che anche in Italia pian piano si stia capendo l’importanza di questo nuovo approccio”. Parmeggiani è soddisfatto, ma il maestro lo è altrettanto?

Matthew Kenney, cosa pensa del suo allievo Mario Parmeggiani?
Mario è un ragazzo fantastico, è intelligente, ha una grande personalità. Ha davvero talento.

Lei ha cinque scuole. Cosa si insegna nelle accademie. Sono tutte raw vegan?
In Tailandia ne ho due, una crudista e una no. Ci sono poi quelle a Miami e a Venice in California che sono entrambe raw vegan. Quella a Belfast, in Maine, è la scuola delle sperimentazioni. Qui i ragazzi fanno foraging e si occupano a 360 gradi di cucina. Fanno anche un corso per fotografare il cibo. Così facendo cerchiamo di insegnare alle nuove generazioni di chef ad essere consapevoli. Vogliamo far capire loro che è possibile essere belli, ma anche sani.

Cosa significa per lei “insegnare”?
È comunicare. Per me è importante far capire agli alunni quali sono gli ingredienti da utilizzare, spiegare le tecniche e i metodi, come la fermentazione. Loro poi ci devono mettere la fantasia. Mi piace che vengano a scuola, imparino cose nuove, però alla fine devono saper creare i loro bellissimi piatti da soli.

Com’è stato il passaggio da chef onnivoro a crudista vegano?
Io ho sempre avuto due passioni: la prima è il benessere, la salute, il fitness e l’altra la forma. Quindi nella mia cucina ho cercato di mettere insieme queste mie due inclinazioni: creo piatti belli, ma soprattutto salutari.

Lei mangia solo crudista?
Io sono vegano. Ogni tanto mangio anche altro, se è proprio necessario. Non mi preoccupa assaggiare qualcosa di diverso, non mi manda fuori di testa. Mi sono reso conto però che il mio corpo non ha bisogno di “altre cose”. Sto bene quando mangio verdure, frutta, che non devono essere necessariamente crude.

Secondo lei oggi la cucina vegana è accettata da tutti?
Direi di sì. Ormai in tutti i ristoranti c’è l’opzione vegana. Chi fa questa scelta non è più un emarginato.

Cosa le piace di più creare in cucina? Dessert, piatti o aperitivi raw vegan?
Io amo i dessert, ma sicuramente non sono i più stimolanti da fare. Dolci e aperitivi sono facili da pensare e da creare. Senza dubbio le portate principali mi emozionano di più, perché c’è da lavorare tanto per riuscire ad ottenere un piatto equilibrato, buono, all’altezza di essere servito al cliente.

Cosa pensa del panorama della cucina raw vegan in Italia?
Ho molti studenti che vengono dall’Italia. Arrivano in Maine, in California e una volta laureati tornano qui e iniziano a camminare da soli. Uno di loro ha aperto il ristorante Mantra Raw Vegan a Milano e un altro una pasticceria crudista vegana a Roma. Poi ovviamente c’è Mario (Mario Parmeggiani ndr.).

Visto che è qui a Identità Golose, è stato al Mantra Raw Vegan? È l’unico ristorante crudista della città.
Ci vado stasera. Finito il Congresso mi concedo una cena al Mantra.

A proposito di cene raw vegan, molte persone pensano che mangiare verdure crude sia privarsi del gusto a tavola. Lei cosa si sente di rispondere?
Che non è così. Nella cucina raw vegan è possibile percepire tutti i profumi degli ingredienti. Il cibo non viene cotto, quindi nessuna proprietà viene persa. Anche questi piatti, lo assicuro, possono essere molto divertenti e gustosi.