La differenza non è solo nel gusto, ma nelle parole. Parlare con Achille Zoia di impasti, lievitazione e panettone è come entrare nell’atelier di un grande pittore per capire cosa c’è dietro la scelta di un colore, di una sfumatura, di un tratto più o meno deciso. Immagini e metafore che nelle frasi del maestro artigiano milanese, classe 1936, acquistano un senso e il fascino della rivelazione di un segreto. «Siamo pasticcieri e panettieri da 150 anni, praticamente da sempre – spiega Zoia – l’unico periodo in cui l’attività si è fermata è stata quando con la guerra il negozio venne distrutto e fummo sfollati a Besana». Poi il collegio, dal quale il giovane Achille scappa per continuare a seguire la sua ispirazione, il lavoro col padre, le esperienze in grandi industrie del settore come tecnico dolciario e l’incontro con Iginio Massari («il numero uno», sentenzia deciso Zoia) con il quale ha contribuito a fondare l’Accademia dei Maestri Pasticcieri Italiani: «Sono state tutte tappe di un percorso che ha trovato il suo carburante nella passione e nella curiosità. Una corsa continua al miglioramento e al perfezionamento che continua ancora oggi».

Una crescita costante che ha portato Zoia ad essere un riferimento unanimemente riconosciuto degli impasti e della lievitazione naturale e ad essere definito “padre del panettone moderno” da Gambero Rosso, grazie alla creazione di un nuovo tipo di impasto diventato ormai uno standard per tutti i colleghi: «Un’idea nata quando vedevo che il salumiere davanti a me vendeva un’infinità di panettoni tradizionali milanesi in più rispetto al mio negozio. Dovevo creare qualcosa di diverso». E così, con la pazienza dell’alchimista, centellinando dosaggi e proporzioni, è nato un nuovo tipo di pasta con una differente quantità di burro, zucchero e miele che ha trasformato il panettone in un altro e particolare tipo di dolce. Nessun sacrilegio nei confronti della tradizione, però: «Tutto si evolve, in ogni campo, e questo deve valere anche per la pasticceria». Una filosofia precisa, quella di un artigiano della dolcezza che si definisce “alternativo” e giudica “inutili” disciplinari e capitolati di produzione troppo rigidi.

Ma cos’è che rende un panettone artigianale diverso da quelli comuni? «Non si può neppure fare il paragone se pensiamo che un artigiano impiega tre giorni per fare un panettone mentre l’industria ne sforna quotidianamente migliaia di quintali. Anche quelli sono buoni e con materie prime garantite, ma sono qualcosa di diverso. Sono prodotti in serie, mentre il panettone artigianale, oltre a non contenere conservanti, è fresco e personalizzato. La gente lo sa e si accorge della differenza, per questo accetta la diversità di prezzo e continua a comprarlo anche in questi periodi di crisi». Il segreto (anche se Zoia preferisce parlare di “metodo”, affinato e perfezionato con la continua pratica) sta nel “mistero del lievito naturale”: «Ogni lievito è un pezzo unico e irripetibile, contiene migliaia di componenti che il pasticciere deve saper tener a bada come un domatore, sarà per questo che vengono chiamati anche “lieviti selvaggi”. L’artigiano deve coccolarlo, vezzeggiarlo, non a caso a un certo punto del procedimento viene messo tutto in fasce come un bambino». Ed alcuni “piccoli” nascono davvero speciali, come il Panettone Paradiso, la specialità che Zoia sforna nelle due pasticcerie di famiglia di Concorezzo e Cologno Monzese: un impasto morbido e fragrante con l’aggiunta di uvetta, noci e gocce di cioccolato, guarnito con una glassa a base di zucchero, mandorle, nocciole e poco cacao.

Zoia, che è anche il presidente onorario dell’associazione Amici del panettone mette a disposizione tutta la sua esperienza e il suo estro anche in numerosi corsi che tiene, tra gli altri, presso la prestigiosa Scuola di Cucina Cast Alimenti. Un punto d’osservazione privilegiato da cui assicura che quest’arte artigianale non rischia di scomparire: «Ci sono molti giovani che vogliono imparare, laureati che cambiano lavoro per dedicarsi alla pasticceria e chi prova ad iniziare a 40 anni. È un settore che continua a esercitare un grande fascino, le lezioni sono sempre piene e ogni anno creiamo fior di professionisti».

di Paolo Scandale

www.puntarellarossa.it