“Ogni giorno compiamo decine di scelte riguardo al cibo. Scelte che hanno importanti conseguenze in termini di consumo di risorse, di emissioni inquinanti nell’atmosfera, nel suolo e nelle acque e di rifiuti prodotti. Non è necessario cambiare drasticamente il nostro stile di vita ma cambiando qualche abitudine possiamo ridurre la nostra impronta ecologica“. L’ambizioso programma, vero e proprio atto d’amore verso i gambi, le foglie e tutto ciò che normalmente scartiamo in cucina, si trova su Ecocucina, blog creato e animato da Lisa Casali. Romagnola di nascita ma milanese d’adozione, Lisa è una degli alfieri della “cucina a impatto zero“, grazie ai suoi libri (fra cui “Cucinare in lavastoviglie” e, appunto, “Ecocucina”, entrambi per Gribaudo) e alle frequenti incursioni in Tv per illustrare le sue ricette-avanzi

Scorrendo con il mouse (o scrollando, si potrà dire?) il suo sito, meravigliose foto di cibo fanno venire subito un languorino. Siamo attratti dal viola di un vasetto di melanzane sott’olio, ci avviciniamo e ci accorgiamo che il delizioso antipasto è preparato con bucce di melanzana! Pazzesco. Ma come le è venuto in mente di cucinare con gli avanzi? E, soprattutto, i piatti saranno anche buoni oltre che ecocompatibili?

Lisa Casali, come è nata questa idea della cucina all’insegna del “zero sprechi”?

Tutto è cominciato una sera, qualche anno fa. Stavo cucinando una cena a base di verdura e mi sono resa conto che quello che stavo buttando via era molto di più di quello che avevo nel piatto. Non avevo mai preso coscienza di questo problema, e mi sono chiesta: “Ma queste parti di ortaggio non sono commestibili? Perché le sto buttando?”. Mi son risposta che le stavo eliminando perché non ero abituata ad utilizzarle e un po’ anche per pigrizia. Da lì mi son data l’obiettivo di ridurre a zero gli scarti alimentari commestibili. Partendo dalle bucce ho iniziato a ripensare tutto il rapporto con il cibo, da cosa scelgo di mangiare al metodo di cottura. Ma mi rendo conto che quello che io propongo è forte, perché si scontra con una serie di pregiudizi radicati nella mentalità comune.

Facci la tua personale top 3 degli scarti migliori.

Il primo posto va sicuramente ai baccelli delle fave: io stessa, la paladina degli scarti, ci ho messo sei anni ad affrontarli, perché la loro peluria bianca interna mi creava tantissima diffidenza. Avevo sentito dire che in Sardegna ci sono diversi piatti tipici a base di questo ingrediente, quindi ho deciso di buttarmi ed è stata una grandissima scoperta: opportunamente cucinati si possono consumare in mille modi, io ci faccio anche una parmigiana buonissima. Li amo molto anche perché rappresentano quasi l’80% di quello che spendi. Vi faccio un esempio: se spendiamo un euro per mezzo kg di fave, di questo euro, 80 cent li buttiamo via: se ne usano solo 20. È uno scarto che ha decisamente una grandissima resa. Al secondo posto metto le foglie esterne del carciofo: sono abbastanza difficili da usare perché sono estremamente fibrose e richiedono un passaggio in passaverdure dopo la cottura in pentola a pressione, ma danno una grande soddisfazione: si ottiene una crema buonissima. È il primo scarto su cui mi sono cimentata e sono molto affezionata. Il terzo posto va senza dubbio ai gambi degli asparagi, la parte più bianca e fibrosa che normalmente viene cestinata: basta semplicemente tagliarli sottilissimi e si risolve il problema. Anche a crudo sono squisiti, ci faccio un gazpacho di una dolcezza… sono quasi meglio crudi che cotti!

C’è qualche piatto estivo ‘a impatto zero’?

Di stagione adesso ci sono le carote, intendo quelle intere, complete di foglie. Posso consigliarvi una ricetta molto facile: prendete un’insalata molto semplice, arricchitela con le foglie delle carote – che hanno un gusto molto spiccato – e impreziositela con un “pesto” fatto con lo strato esterno della carota, frullato assieme a mollica di pane, sale, pepe e olio extravergine: della carota non avrete buttato via niente! Un’altra idea che posso darvi è un chutney fatto con la buccia dell’anguria: si utilizza sia lo strato di polpa bianco che la buccia verde. Basta lavarla, tagliarla a cubetti e metterla sul fuoco in una pentola con cumino, peperoncino tritato, zucchero, aceto e un pizzico di sale. Cuoce in 40 minuti, poi deve riposare dentro vasetti sterilizzati per per 15 giorni. È gustosissima, ideale accompagnamento per formaggi stagionati e piadine”.

Una volta tornati in redazione, con piglio da inchiestisti veri e un filo di curiosità, ci siamo lanciati nella sperimentazione di una delle ricette-avanzi di Lisa Casali. L’insalata con le carote sembrava relativamente semplice, quindi ci siamo buttati su quella. Il risultato ci ha piacevolmente stupiti in termini di gusto; Mangiare ‘green’ non significa necessariamente rinunciare al sapore. La consapevolezza di essere ecosostenibili, invece, non ha prezzo.

Zelia Pastore