Meno cibi processati, più bio ma ancora molti sprechi: il report sulle mense scolastiche. E resta il divario Nord e Sud

La maglia rosa della ristorazione scolastica va a Parma, Grosseto si aggiudica quella nera. A dirlo è il decimo report presentato oggi alla Camera dei Deputati da “Foodinsider”, l’osservatorio civico sulle mense tra i banchi che da dieci anni analizza i menù proposti ai bambini valutando la frequenza degli alimenti, la loro qualità e l’impatto sull’ambiente. Dalla lista delle città, più o meno virtuose, emergono alcuni dati significativi.

Il primo, il più negativo: solo in due mense su tre vengono misurati gli sprechi. Tuttavia, il giudizio complessivo è positivo anche se anche in questo caso l’Italia va a due velocità con differenze marcate tra Nord e Sud.

A dar soddisfazione è il fatto che il biologico cresce in modo strutturale (quasi la metà dei menù propone oltre ventidue prodotti bio a settimana, mentre quelli con meno di nove scendono al 5%); i legumi compaiono una o più volte a settimana nel 94% dei menù analizzati; aumenta la varietà dei cereali, cresce l’uso degli integrali e si riduce la carne rossa, seppur con differenze territoriali.

Si registra, inoltre, il primo segnale di inversione rispetto all’uso di prodotti processati: un cambio di rotta che avvicina le mense a diete più sane e sostenibili. Addio a bastoncini, tonno e formaggi spalmabili: cinque anni fa i cosiddetti cibi processati facevano capolino nel 79% dei menù ora siamo scesi al 73%.

Diminuisce l’uso di carne rossa e aumenta quello del pesce dal 31% di due anni fa al 44% dell’anno in corso. C’è ancora da lavorare, invece, sul concetto del chilometro zero: il 40% dei Comuni offre pochi o nessun prodotto del territorio ma aumenta il numero di amministrazioni che inseriscono stabilmente più di dieci prodotti locali a settimana.

“Per superare l’ostacolo del rifiuto di cibi necessari come i legumi, doppiamente virtuosi per dieta e ambiente e che non si consumano più nelle famiglie, dobbiamo sempre considerare i bambini da ‘onnivori diffidenti’, uno processo naturale evolutivo che ci rende nei primi anni di vita, “sospettosi” su ciò che non conosciamo, su sapori e consistenze nuove, ed ecco che assaggi guidati, ricette buone e familiari, storie degli ingredienti e tempo per imparare nuovi sapori trasformano la diffidenza in curiosità e piacere”, spiega Francesca Rocchi, vicepresidente Foodinsider.

Se andiamo a osservare con la lente d’ingrandimento ciò che mangiano i nostri bambini scopriamo che si consumano proprio più legumi: si è passati dall’81% di presenza nel menù registrato nel 2020 al 94% di quest’anno. Nel Nord Italia si sono sperimentati ragù di soia, tofu mentre al Centro e al Sud fave, lupini e cicerchie per recuperare gusti tradizionali.

Un ultimo dato sul quale riflettere è quello delle cucine: il 57% dei comuni si avvale di servizi appaltati all’esterno, il 22% ha una situazione mista e solo il 21% una gestione comunale. Eppure – a detta di Foodinsider – sono proprio quest’ultime ad avere maggiore cura nell’elaborazione delle ricette avendo meno piatti da preparare.

Tra le migliori dieci città nove sono del Centro Nord e una del Sud, a Lecce. “Dopo dieci anni di indagine possiamo dirlo con certezza: le leve per garantire qualità e sostenibilità delle mense sono alla portata di tutti”, spiega la presidente di Foodinsider, Claudia Paltrinieri.