Vola la fame alla prima refola, lontana dalle calure estive, col pomodoro ripieno regalato da mani sante.

Non ricordo chi, ma qualcuno di voi me lo aveva già ricordato qualche settimana fa, portandomi alla memoria non tanto quelli che in famiglia arrivarono freschi da qualche ora passata nel frigo di casa, ma per gli avanzati del giorno prima che, come spuntino di altre estati, si presentavano al morso ghiacci, come un sorbetto o come una fetta di cocomero, per la nottata passata a rabbrividire insieme alla maionese che appariva con il velo, messa a sigillo del ripieno e decorata con due capperini e una fogliolina di basilico.

Tonno sott’olio tritato con qualche cappero sott’aceto e un non niente di scorza di limone, anch’essa tritata finissimamente, più un mezzo cucchiaino di prezzemolo, sempre tritato, con l’aggiunta di un paio di foglioline, anch’esse spezzettate, di un buon basilico, il tutto mischiato, prima di farcire, a cetrioli se amati e cipollina bianca, ambedue tagliuzzati finemente.

Chi me li ha insegnati insisteva a ragione che una parte della maionese doveva essere messa nel ripieno per ammorbidirlo.  Ogni tanto, in preda alla nostalgia per l’Isola Elba, aggiungo per variante nell’impasto un pezzettino di acciuga sotto sale pulita che nel lavorarla dissolvo completamente, dando così potenza marinara alla fresca farcia. La maionese dovrà essere vera di olio vero che, se troppo potente, potrete allungare con un po’ di acquerugiola recuperata con un colino fine dalla semosa svuotatura degli stessi pomodori, più un cucchiaino di yogurt tipo greco. Sale, e lì sta la vera bravura, quanto basta.

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