Si definisce il Che Guevara della cucina. Mezzo secolo di esperienza ai fornelli cavalcando la tradizione e rivoluzionandola, da Labico a New York fino all’attuale Open Colonna al Palazzo delle Esposizioni di Roma. Lo abbiamo incontrato nel suo studio all’interno del Museo e ci ha raccontato un pò della sua vita e della sua cucina, ammesso che si possa distinguerle, con un’autenticità e una passione degna delle stelle e dei riconoscimenti che spesso gli vengono assegnati e che a lui, confessa, interessano poco, in quanto: “vanno e vengono”.

Se dovesse accostare la sua cucina ad un’altra espressione artistica, Chef, quale sarebbe?

La musica, senza alcun dubbio, c’è davvero molto in comune. In un piatto, come in un componimento eseguito da un’orchestra, ci sono molti elementi distinti, quelli che in cucina chiamiamo ingredienti. Ognuno ha una sua funzione ben precisa, un suo ruolo peculiare ed è fondamentale che si armonizzi con tutti gli altri per creare qualcosa di unico, che emozioni.

A volte trovi un pubblico preparato che sa ascoltare tutte le note e i passaggi, il pubblico che ha “orecchio” e la stessa cosa vale per il “palato” in cucina, ovvero la capacità di saper apprezzare un componimento gastronomico nella sua interezza.

Come nasce un suo “componimento”?

Lo scrivo. Scrivo tutto quello che vorrei ascoltare in un piatto a partire da accostamenti che mi vengono in mente e poi lo vado a cercare.

Il genere musicale?

All’inizio sicuramente il jazz: travalica i confini, sperimenta, rivoluziona concetti già esistenti, come dovrebbe fare la cucina a partire dalla tradizione per poi aprirsi alla ricerca continua e all’innovazione. Al momento dell’esecuzione ci deve essere una direzione forte che oltrepassa le mura dell’ambiente cucina, coordina il lavoro in sala e raggiunge direttamente il pubblico per informare ed educare: è il ruolo dello Chef, il Direttore d’Orchestra.

Quindi si può educare il gusto.

Certo. Un tempo erano i ristoranti che avevano questa funzione, erano i luoghi deputati alla scoperta di prodotti e vini eccellenti. Così ho pensato l’Open Colonna: uno spazio aperto, mediatico e internazionale dove si fa cultura del cibo, non solo ristorazione. Ma la vera educazione alimentare dovrebbe partire dalle scuole perché cibo e rispetto per la terra hanno risvolti fondamentali sia in ambito economico che in termini di salute. Da noi le mode e le tendenze fanno molti danni perché non sono sostenute dalla verità. Sono solo parole con le quali molti si riempiono la bocca.

Stiamo parlando di concetti come territorio o chilometro zero?

Esatto. Cosa vuol dire territorio in cucina? O chilometro zero? Pensiamo al baccalà per la cucina romana. Niente di più storicamente tradizionale ma non lo peschi mica nel Tevere. Certo che il territorio e la tradizione sono punti di partenza, ma poi c’è la ricerca per la quale i confini devono essere superati e un conto è la produzione di alimenti nel rispetto di animali, terra e contadini, un conto è dover usare in cucina solo ingredienti di quella zona. Credo ci sia molta confusione su questo argomento.

Qual è il primo piatto che ha imparato a cucinare?

Il pollo alla cacciatora. Ancora oggi, quando ne sento l’odore, mi sembra di vedere mia madre ai fornelli, rivedo uno per uno tutti i passaggi della preparazione ed è il gusto che ha un riverbero maggiore nella mia memoria, perché il cibo è memoria. Se, come abbiamo detto, da una parte c’è l’innovazione, dall’altra parte ci deve essere un continuo “ripasso” dei sapori antichi, è la base da cui partire ed è un patrimonio straordinario che non deve essere dimenticato.