Gli alimenti “senza nitriti” sono il nuovo trend dell’alimentazione: perché questi conservanti preoccupano gli esperti
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Un recente articolo della Cucina Italiana riporta in primo piano il crescente interesse dei consumatori per gli alimenti senza nitriti, composti usati come conservanti contro il rischio di contaminazioni, ma capaci di trasformarsi nell’organismo in nitrosammine, molecole cancerogene. Moda o no, la preferenza per alimenti senza nitriti è dunque importante. Ecco cosa bisogna sapere.
A febbraio, l’Osservatorio Immagino, sulla base dei dati del 2025, segnalava un incremento annuo del 13,2% dei volumi e dell’8,5% del fatturato per i prodotti etichettati “senza nitriti”. Ma in realtà questo “free from”, che si guadagna sempre più spazio accanto ad altri ben noti (in particolare glutine, lattosio, senza conservanti e senza zuccheri aggiunti), non è un trend nuovissimo. Già da qualche anno, i produttori europei di carni lavorate si impegnano a ridurre o addirittura eliminare i nitriti dai loro insaccati, creando nuove linee di prosciutti e salumi per soddisfare da una parte le crescenti richieste dei consumatori e dall’altra quelle dell’Unione Europea, che ha già stabilito riduzioni nell’impiego di questi conservanti nel 2017, nel 2023 e, più di recente, lo scorso ottobre. Il nuovo regolamento dà un’altra bella sforbiciata al tenore di nitriti, additivi aggiunti alla carne lavorata per aumentarne la shelf-life. Infatti fermano l’irrancidimento dei grassi, ma sopratutto la crescita di microorganismi potenzialmente letali, come botulino e listeria. Inoltre mantengono il bel colore rosato di salumi e prosciutti, che altrimenti sarebbero di un meno invitante marroncino. In etichetta, i nitriti compaiono con le sigle E249 ed E250, e sono spesso associati ai nitrati (E251 ed E252), composti simili che nell’organismo si trasformano in nitriti. Vale la pena saperne di più di queste molecole, che non sono semplici additivi ma sono pure presenti in natura.
Dai nitrati ai nitriti e alle nitrosammine
“Nitriti e nitrati sono entrambi composti azotati, distinti dal numero di atomi di ossigeno. I nitrati ne hanno 3, e sono quindi chimicamente più stabili e meno reattivi. Invece i nitriti, che ne hanno 2, sono più instabili e cercano di trovare il loro equilibrio, perciò sono chimicamente più attivi e pericolosi”, spiega il dott. Andrea Coco, nutrizionista a Pontedera (PI). “Di per sé i nitrati, abbondanti in natura e presenti soprattutto nelle verdure a foglia come spinaci e rucola, sono abbastanza innocui”. È vero che nell’organismo si trasformano in nitriti, ma poi gli antiossidanti, di cui i vegetali sono ricchi, bloccano la trasformazione nelle più pericolose nitrosammine. Carenti di antiossidanti e più ricche di nitriti, le carni – tanto più se addizionate di queste molecole – non beneficiano invece di questo effetto compensatorio, così durante il processo digestivo di questi cibi proteici i nitriti si possono trasformare in nitrosammine, anche se non va sempre così. “I nitriti possono convertirsi in ossido nitrico, un potente vasodilatatore che aiuta a ridurre la pressione arteriosa. Ma esagerando con il consumo di carni lavorate e sottoponendole a temperature elevate (per es. friggendo la pancetta) si possono formare le nitrosammine”. Ecco perché le carni lavorate, e in minor misura quelle rosse, sono classificate come cancerogene da IARC e OMS. Una decisione non certo presa alla leggera, basata sull’esame di ben 800 studi epidemiologici.
Dosaggi rischiosi
Gli studi hanno rilevato un legame più evidente con il rischio di tumore del colon-retto (+18%) con un consumo di 50 grammi di carni lavorate al giorno – rischio che può aumentare se agli insaccati si aggiungono alte dosi di carne rossa, come avverte l’OMS. Non solo: il consumo di carni lavorate viene associato anche al rischio di tumori a pancreas, stomaco e prostata. Bisogna dunque andarci cauti e non dimenticare che pur con il nuovo regolamento UE non è difficile superare i limiti raccomandati dalle autorità – sotto i 50 g al giorno, comunque non più di un paio di volte alla settimana – soprattutto per i bambini. Ben venga dunque il nuovo trend che invita a scegliere alimenti privi di nitriti, ma non senza dimenticare che le carni lavorate, anche prive questi additivi, contengono comunque naturalmente nitriti, oltre a molti grassi saturi e sale. E anche i vegetali, per quanto agguerriti sotto il profilo degli antiossidanti, possono rifornire di ospiti indesiderati. “Nitriti e nitrati sono presenti nei fertilizzanti agricoli, perciò è importante scegliere vegetali coltivati nel modo più naturale possibile”. E preferibilmente di stagione, perché soprattutto quelli a foglia coltivati in serra in assenza di luce solare tendono ad accumulare più nitrati. Coco avverte infine di fare attenzione alla cottura delle verdure: meglio sceglierne un tipo delicato ed evitare alte temperature, come nella frittura, per mantenere il più possibile i preziosi antiossidanti e tenere a bada, tra le altre cose, gli sgraditi nitriti.
