Che cosa c’è davvero nel panettone e nel pandoro? La guida per sceglierli al meglio e la classifica del Gambero Rosso

Puntuali come le feste, arrivano in anteprima i verdetti gastronomici delle riviste specializzate come Il Gambero Rosso che ha da poco stilato la classifica dei migliori panettoni artigianali del 2023, coinvolgendo 135 produttori tra pasticcerie, panifici, pizzerie, aziende specializzate, ristoranti e salumerie con laboratorio e gelaterie. Non tutti però hanno inviato i propri panettoni per sottoporli ai test, tra quelli invitati hanno di fatto risposto in 75.

Ma com’è andata? Il Gambero Rosso ha provveduto a una preselezione per effettuare un unico blind test finale con 27 campioni e stilare la classifica dei 24 migliori panettoni artigianali dell’anno, quelli che hanno raggiunto un punteggio di almeno 80 su 100. Al panel di degustazione hanno partecipato: lo chef Marco Brioschi, l’assaggiatrice di olio Maria Gabriella Ciofetta, il pastry chef Salvo Leanza, la giornalista gastronomica Valeria Maffei, la giornalista enogastronomica e assaggiatrice Elvan Uysal e i componenti della redazione Gambero Rosso Mara Nocilla e Marzio Taccetti.

Di seguito la classifica dei primi 10 con alcuni ex equo:

1. Renato Bosco – San Martino Buon Albergo (Verona)

2. Gentile – Gragnano (Napoli)

3. Dolciarte – Avellino

4. Marisa – San Giorgio delle Pertiche (Padova)

5. Francesco Ballico – Lonigo (Vicenza)

6. Iginio Massari – Brescia

7. Ricci – Montaquila (Isernia)

8. Cascina Vittoria – Rognano (Pavia)

9. Tiri – Acerenza (Potenza)

10. Andrea Barile – Foggia

10. Benito – Casal di Principe (Caserta)

10. Dolcemascolo – Frosinone

Il parere dell’esperto

C’è da dire che optare per questo tipo di prodotto artigianale comporta sempre una spesa molto superiore a un prodotto convenzionale industriale. Che cosa lo renderebbe quindi migliore di quello industriale?

“Innanzitutto, se si vuole indicare in etichetta la denominazione ‘panettone’ occorre che il dolce sia preparato come prescritto dal Decreto ministeriale 16 maggio 2017 che elenca gli ingredienti indispensabili, quelli facoltativi e, all’italiana, anche le eccezioni”, spiega al FattoQuotidiano.it il dottor Paolo Pigozzi, medico nutrizionista e autore di numerosi saggi sull’alimentazione. “In altre parole, un panettone deve contenere: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A, o entrambi (almeno il 4% di tuorlo), burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino (almeno il 16% di grassi), uvetta e scorze di agrumi canditi in quantità̀ non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, sale anche iodato”.

Dottor Pigozzi, se quindi il nostro prodotto presenta questi ingredienti, quali prime valutazioni dovremmo dare?

“Se l’elenco si limita a questo, come potrebbe capitare in quelli artigianali, siamo di fronte a un dolce molto calorico (una fetta di 150 g arriva a superare le 500 kcal), ricco di grassi e zucchero, certamente preparato con ingredienti di qualità, ma da consumare occasionalmente. C’è poi da considerare l’elenco degli ingredienti facoltativi previsti dal DM che comprende latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito di birra (massimo 1%), aromi naturali (estratti da materie prime vegetali o animali) e naturali identici (sintetizzati in laboratorio, con molecola identica a quelli naturali), emulsionanti, conservanti (acido sorbico, sorbato di potassio). Già questi elenchi, per chi li sa leggere, danno una prima indicazione di qualità”.

In che senso?

“Per esempio, la presenza di lievito di birra suggerisce che la lievitazione è stata più rapida, con minor sviluppo di aromi e minore digeribilità, esaltati invece negli impasti lievitati con solo pasta acida. La presenza di aromi naturali identici, più economici di quelli naturali e stabili nel tempo, evidenzia che il dolce è perlomeno stato preparato mesi prima del consumo. Il che rende anche necessaria l’aggiunta di conservanti, assenti nei prodotti freschi artigianali. Se poi scorriamo l’elenco di altre materie prime, previste all’articolo 7 comma 3 del DM, ci si rende conto che gli ingredienti di pregio necessari per l’impasto di base possono essere ridotti anche fino al 50%, per essere sostituiti da farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché da altri grassi diversi dal burro. Il risultato, in molti casi, sarà molto differente dal qualitativo panettone previsto dalla legge, ma che tuttavia, ai sensi del comma 5 dell’art 7 può riportare la denominazione di panettone purché sia completata in etichetta dall’indicazione dei principali ingredienti aggiunti. Dunque, un ‘panettone farcito con crema al pistacchio’ può contenere solo il 50% di materie prime di qualità. E il resto? Da questo punto di vista, un panettone artigianale, che costa giustamente anche 40 € al chilo, non è paragonabile a un prodotto industriale, magari offerto a 3-5 € al chilo”.

Per i pandori invece, di cosa dobbiamo tenere conto?

“Il pandoro ha sostanzialmente gli stessi ingredienti del panettone (salvo i canditi e le uvette) e quindi le considerazioni fatte per il panettone valgono anche per questo dolce”.

Ci sarebbe la possibilità di produrre panettoni e pandori nutrizionalmente più equilibrati o è un discorso chiuso a priori, e ci limitiamo a fare un’eccezione una volta l’anno?

“Esistono lodevolmente produzioni di panettoni e pandori realizzati senza prodotti di origine animale (vegan). Quasi sempre anche con ingredienti di produzione biologica. Si tratta di dolci di buona qualità, che vanno incontro alle giuste esigenze di chi, anche durante le feste, desidera mantenere la barra dritta su scelte (la dieta vegetariana o vegana) che hanno spesso profonde motivazioni etiche. Ciò non toglie che questi dolci, come quelli di qualità e di produzione artigianale, vadano consumati con prudente buon senso. Apprezzandone, più che la quantità, il contributo che possono dare nel creare quella atmosfera di serenità, socialità e condivisione che rimane il vero valore aggiunto delle tavolate di fine anno”.