Hamburger di insetti e salsicce di funghi presto potrebbero diventare il nostro ‘cibo’ quotidiano. E non perché la carne sia poco salutare. Infatti, è un alimento ricco di aminoacidi e sostanze nutritive essenziali per il nostro organismo. Quanto per la scarsa sostenibilità della capacità produttiva su larga scala nell’ecosistema globale. Un articolo appena pubblicato su Nature stila una guida sintetica alle proteine del futuro. Nelle nazioni ricche, si legge nell’articolo, circa la metà delle proteine consumate proviene da prodotti animali. L’americano medio mangia più di 120 chilogrammi di carne all’anno. In generale, con l’aumentare della ricchezza, aumenta anche la domanda di carne, una tendenza particolarmente evidente in Cina, dove la quantità di carne consumata è esplosa di circa 15 volte dal 1960. Consumare tanta carne mette sotto pressione gli animali, le persone e il pianeta. Gli esperti evidenziano che la sostituzione della carne rossa in particolare potrebbe fare un’enorme differenza sia per le persone che per il pianeta. Uno studio ha rilevato che la sostituzione del 20% della carne globale di ruminanti (come la carne bovina) con alternative proteiche microbiche entro il 2050 potrebbe dimezzare la deforestazione annuale globale.
Un rapporto del 2019 della EAT Lancet Commission ha concluso che una dieta globale sostenibile che sia salutare sia per le persone che per il pianeta richiederebbe di ridurre di circa il 75% la quantità di carne rossa prodotta, tra cui maiale e manzo. Allo stesso tempo, la produzione di ortaggi, frutta, fagioli e noci dovrebbe almeno raddoppiare. Per questo, dozzine di aziende puntano ora su alternative alle proteine animali che potrebbero diventare pietanze molto comuni nella nostra dieta. Le principali alternative già in uso, o in lavorazione, sono state raccolte nell’articolo sulla rivista Nature. Le nuove proteine che riempiranno le nostre tavole sono: la carne sintetica, la carne a base di proteine vegetali, i batteri e i lieviti geneticamente modificati, le micoproteine, le alghe, le proteine batteriche e gli insetti.
La prima è la carne sintetica, cioè la carne coltivata in laboratorio piuttosto che ottenuta dalla macellazione. A giugno di quest’anno, gli Stati Uniti hanno dato il via libera ai primi due prodotti a base di carne coltivata. Il fabbisogno energetico della carne coltivata è estremamente elevato, ma l’uso di terra e acqua per la sua produzione è estremamente basso. A seguire, mangeremo carne a base di proteine vegetali. La soia è stata il primo uso concreto nei prodotti proteici alternativi a base vegetale (compresi gli hamburger prodotti da Impossible Foods con sede a Redwood City, California), ma le proteine dei piselli stanno aumentando rapidamente, in parte a causa delle preoccupazioni del pubblico su allergeni e ormoni (la soia contiene isoflavoni, un tipo di estrogeno vegetale che imita debolmente la forma umana). Molti prodotti a base vegetale come le salsicce sono, come i loro equivalenti di carne, altamente lavorati per aiutare a creare la consistenza e il gusto desiderati e possono includere additivi come sale, zucchero, colore, esaltatori di sapidità e agenti mascheranti per nascondere i sapori sgradevoli.
Su Nature si parla anche della nuova frontiera dei batteri e i lieviti geneticamente modificati (GM) vengono utilizzati per creare una varietà di proteine utili attraverso la “fermentazione di precisione”. Nella caseificazione, ad esempio, il caglio, una miscela di enzimi tradizionalmente raccolti dallo stomaco dei vitelli che fissa il formaggio, è ora sostituito prevalentemente dalla chimosina prodotta da microbi GM. Questo è il caso anche in gran parte dell’Unione europea, dove la tecnologia GM deve affrontare elevati ostacoli normativi e dove molte altre proteine prodotte utilizzando la modificazione genetica devono ancora ricevere l’approvazione. Altro alimento in crescita è quello a base di micoproteine. I funghi devono essere alimentati con zucchero per far crescere la micoproteina, che viene poi riscaldata per denaturare l’RNA e renderlo sicuro da mangiare. Alcuni prodotti utilizzano una piccola quantità di uova come legante. I ricercatori stanno modificando il processo per trovare prodotti con la nutrizione, il gusto e la consistenza più desiderabili al minor costo. Ciò potrebbe comportare, ad esempio, l’alimentazione dei funghi con prodotti di scarto agricoli a basso costo come il grano esausto della produzione di birra. Altra fonte di proteine del futuro sono le macroalghe, comprese le alghe, che sono già un comune ingrediente alimentare ad alto contenuto proteico in alcune culture.
C’è un crescente interesse nell’allevamento di alghe per aiutare gli ecosistemi. Gli studi hanno suggerito che gli integratori di alghe rosse, in particolare, potrebbero ridurre i rutti di metano del bestiame di oltre l’80%, con benefici per il cambiamento climatico. Inoltre, ci sono le proteine batteriche. Alcuni batteri producono proteine naturalmente dall’anidride carbonica nell’aria se sono alimentati anche con idrogeno gassoso. La produzione di idrogeno richiede molta energia, tuttavia, in genere scindendo l’acqua. Un’altra fonte di proteine che sta facendo molto discutere, sono gli insetti. Eppure, molte culture in tutto il mondo mangiano già insetti, spesso interi e arrostiti come snack. Negli ultimi anni, le aziende si sono attrezzate per allevarli, principalmente per l’alimentazione animale o come cibo per animali domestici. Le fabbriche sfornano grilli e cavallette, larve di mosca soldato nero e vermi della farina; L’Europa già produce ogni anno 6.000 tonnellate di proteine di insetti. Gli hamburger a base di insetti sono disponibili da molti anni; l’UE ha approvato vermi della farina gialli interi ed essiccati (Tenebrio molitor) come alimento umano nel maggio 2021. Le farine a base di locuste o grilli sono ampiamente disponibili a livello internazionale. Se le alternative già ci sono, ricercatori e produttori si stanno unendo alla ricerca delle nuove proteine del futuro, sperando tutti di superare la sfida del costo e della sostenibilità, senza rinunciare al gusto e al piacere di mangiare.
Lella Simone
