C’è un dato che da solo racconta l’impatto della pandemia sulla ristorazione italiana: +46%. È l’aumento del giro d’affari del food delivery nel 2020, effetto di mesi di lockdown alternati a brevi riaperture dei ristoranti. Un trionfo per le grandi piattaforme che da anni presidiano il mercato delle consegne a domicilio, le varie Glovo, Deliveroo, Uber Eats e Just Eat. Un mercato in mano a questi colossi che si basa sul lavoro a cottimo dei fattorini, che guadagnano pochi euro a consegna senza nessuna forma di tutela, e su commissioni altissime per i ristoratori. E mentre qualcuno prova a vendere la storia dei rider ricchi e felici, dimenticando le inchieste sul caporalato e l’algoritmo che per il tribunale di Bologna discrimina chi si ammala, c’è chi prova a contrastare lo strapotere dei leader del settore puntando su un servizio socialmente responsabile. “Se un ristorante mi chiama e mi chiede quanti ordini posso portare, io mi alzo e me ne vado”, dice Virgilio Maretto. La startup che ha fondato pochi mesi fa si chiama Giusta e ha un obiettivo preciso: “Supportare i ristoranti e aiutarli a sviluppare il loro servizio di consegne, dimostrando che c’è un’alternativa al sistema dominante. Vogliamo aiutare gli imprenditori italiani a fare delivery in modo sostenibile per tutta la filiera, dal fattorino al cliente”.

Rider assunti, commissioni sostenibili, tracciabilità della filiera. Quella di Giusta è una vera e propria sfida ai colossi del delivery. Intanto per le tutele offerte ai lavoratori, assunti con il contratto del commercio con una paga oraria di circa 10 euro netti. Giusta mette a disposizione scooter elettrici: “Assegniamo ogni fattorino a un quartiere della città e a un numero massimo di ristoranti che si trovano in quella zona”, spiega Maretto. I locali che aderiscono vengono inseriti nella vetrina virtuale. L’attivazione del servizio è gratuita e basta lo smartphone per gestire gli ordini dall’applicazione. La commissione per ogni consegna è del 15 per cento, la metà di quella applicata in media dalle grandi piattaforme, e comprende anche l’utilizzo di un’etichetta sigillata: “È garanzia di sicurezza perché quando viene aperta lascia una traccia e contiene un codice che il cliente può scansionare per lasciare una recensione”. Uno scontrino parlante consente di vedere come viene ripartito il valore tra tutti gli attori della filiera. Giusta per ora è attiva a Roma con una ventina di ristoranti: “In questo momento storico il delivery è necessario e noi vogliamo dare ai ristoratori gli strumenti per farlo in modo sostenibile”.

Un’esperienza simile è quella di Consegne Etiche, progetto nato a Bologna con il patrocinio del Comune per “combattere la precarietà dei lavoratori della logistica e promuovere la sostenibilità ambientale nel settore”, spiega Simona Larghetti, una delle promotrici. “I rider sono assunti con il contratto nazionale della logistica e guadagnano circa 10 euro netti all’ora. I mezzi, biciclette e cargo, sono forniti da noi”. Si lavora su turni concordati insieme al ristoratore: Consegne Etiche infatti non è un servizio per il cliente finale, ma nasce dall’esigenza di piccoli esercizi che hanno già il loro bacino di utenti e cercano un’alternativa alle grandi piattaforme. “Mettiamo a disposizione i nostri fattorini per turni di circa due ore, con una tariffa oraria di 25 euro per il ristoratore. È lui a decidere il costo della consegna per il cliente”. Ogni fattorino segue sempre gli stessi locali e diventa una persona di fiducia: “È la risposta ad Amazon e al concetto della serratura con il codice: sicuramente comodo ed efficiente, ma non per forza desiderabile. C’è chi vuole che l’esperienza di acquisto rimanga umana: il delivery secondo noi si può fare anche in questo modo”.

La pensa così anche l’imprenditore Roberto Cipriano, uno dei soci del network di ristoranti vegani ‘Zazie’. Poco prima del Covid aveva abbandonato le piattaforme con il suo negozio di via D’Azeglio a Bologna: “Le consegne erano in perdita e non volevo più associare il mio nome a quello di chi sfrutta i rider per guadagnare”, racconta. “Durante il lockdown era imbarazzante vedere i fattorini diventati improvvisamente indispensabili lavorare in condizioni disumane per 5 euro all’ora. Io avevo la necessità di incrementare il guadagno sul domicilio e quando mi hanno proposto di aderire alla piattaforma mi sono lanciato subito”. La collaborazione è iniziata a novembre con 4 consegne al giorno, ora si arriva anche a 15: “Dal lunedì al venerdì, verso le 12:30, un fattorino viene da me e per circa due ore si occupa delle consegne che io ho già organizzato in maniera autonoma. Il fatto che lui sia tutelato e assicurato mi fa stare tranquillo ed è una cosa che rende felici anche i clienti”.

A Milano durante il primo lockdown è nata Starbox, altra realtà che si propone come partner per gestire le consegne. La collaborazione inizia con un periodo di prova per studiare i tempi e le esigenze del ristorante, poi si firma un contratto basato su fasce orarie in cui la società garantisce il delivery con i propri fattorini. “Sono assunti con il contratto della logistica, un part time di 16 ore a settimana”, spiega il fondatore Boutros Lama. La tariffa per i ristoranti è di 20 euro per un’ora, con un minimo richiesto di 15 ore settimanali. Ogni fattorino dedica il proprio turno a un singolo ristorante, con un sistema integrato che permette di gestire gli ordini e organizzare il lavoro. Il raggio d’azione limitato a tre chilometri permette di fare in media quattro consegne in un’ora. La parola d’ordine è ottimizzare: “Solo questo rende sostenibili i costi del servizio e permette di garantire tutele ai rider. In questo modo noi mettiamo a disposizione fattorini che rappresentano il ristoratore nel rapporto con il cliente, garantisce la puntualità e la sicurezza della consegna. L’importante è aver chiara una cosa: il delivery non è un servizio gratuito. Le piattaforme scaricano su rider e ristoratori i costi delle loro strutture. Noi lavoriamo in un altro modo e crediamo sia possibile fare consegne a domicilio in maniera equa e sostenibile per tutti”.

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