Ho parlato nel post di settimana scorsa di come sia importante scegliere frutta e verdura di stagione, al fine di consumare un prodotto integro e godere a pieno di tutte le sue caratteristiche nutrizionali. Ma ci sono altri due accorgimenti da tenere in considerazione, sempre per lo stesso scopo: la conservazione e la cottura. Passaggi fondamentali durante i quali spesso i vegetali rischiano di perdere gran parte delle loro vitamine.

La conservazione è importantissima e parte dal presupposto che, più ci si allontana dal momento e dal luogo della raccolta, più possibilità si hanno che qualcosa vada perso. Ecco perché è sconsigliabile acquistare prodotti che hanno fatto il giro del mondo e sono in giro da settimane. Piuttosto è meglio optare per i surgelati che, se conservati nel rispetto di tutti i crismi della catena del freddo, hanno ancora molti dei loro nutrienti originari. Tuttavia resta sempre l’indicazione di consumare frutta e verdura di stagione anche se surgelata. L’ideale sarebbe effettuare la spesa del fresco due volte alla settimana, così da essere certi che il prodotto non sia vecchio.

Per quanto riguarda la cottura, invece, è bene tenere presente che più è breve, meglio è. Questo non significa che si deve consumare tutto crudo. Infatti, il fatto di cuocere, se in alcuni casi riduce la disponibilità delle sostanze presenti, in altri la migliora, come nel caso del beta-carotene contenuto nelle carote, il cui assorbimento migliora dopo una blanda cottura. Anche il licopene dei pomodori viene assorbito meglio dopo cottura. Certo è che non bisogna esagerare, lasciando troppo a lungo gli ortaggi sul fornello.

In particolare, nella cottura in acqua si ha una perdita importante di principi nutritivi. Una regola da tenere presente è di buttare le verdure quando l’acqua bolle bene, in modo da permettere la coagulazione delle sostanze proteiche, che fa da barriera alla fuoriuscita dei nutrienti. In ogni caso, poiché l’azione prolungata del calore distrugge le vitamine, è preferibile scegliere metodi di cottura con tempi brevi.

Il vapore, per esempio, evitando il contatto diretto con l’acqua, riduce quasi a zero la perdita di sostanze nutritive solubili, pertanto è da prediligere rispetto alla bollitura. Bene, invece, la sbollentatura, che consiste nel gettare la verdura nell’acqua bollente e lasciarla solo pochi minuti.