Otto giovani italiani di prima e seconda generazione, con passioni, esperienze e radici in Medio Oriente, che decidono di avviare un’attività “reinventando” il kebab e altre pietanze tipiche di quelle terre, tra rispetto delle ricette originali e varianti adatte al palato del Bel Paese. Sono la forza promotrice di “Nun – Taste of Middle East”, un particolarissimo ristorante take-away specializzato in cucina mediorientale che ha aperto a Milano nel marzo del 2013. «Volevamo creare un’attività imprenditoriale – spiega il 28enne Damiano Briguglio, uno dei fondatori – e abbiamo optato per questo tipo di locale perché ben si univa con la nostra passione per la cucina, coltivata con numerosi viaggi ed esperienze lavorative all’estero ed arricchita grazie al patrimonio familiare di metà dei nostri soci che provengono da famiglie eritree e iraniane».

Un gruppo composito formato da 8 persone, 4 uomini e 4 donne (al momento della foto di rito ne mancava uno all’appello), tutte attorno ai 30 anni d’età e con competenze variegatissime: ci sono ad esempio giuristi, ingegneri, un architetto, un esperto di management e un chimico. Briguglio, dotato di un ricco bagaglio di esperienze che l’ha portato a lavorare, anche all’estero (Canada, Cina e Vietnam), come ricercatore universitario, alla Camera di Commercio di Milano, ma anche per l’Onu e l’Unicef, è uno dei due soci che ha deciso per il momento di abbandonare le sue attività precedenti per dedicarsi al 100% al Nun.

Ma qual è la particolarità del menù del locale di via Spallanzani, il cui progetto si è anche aggiudicato nel 2012 un bando della Regione Lombardia dedicato alla imprenditorialità giovanile (anche se, come sottolinea Briguglio, «Ancora non abbiamo visto neppure un euro perché, con una logica abbastanza incomprensibile, occorre un anno e mezzo per ricevere i fondi previsti, e così abbiamo dovuto avviare tutto a nostre spese»)? Il principio ispiratore è stato quello di prendere un prodotto di successo ma dalla forma molto standardizzata come il kebab e arricchirlo con numerose varianti: «Abbiamo 6 tipi di pane, con 5 tipi di piadine diverse (comprese quelle al kamut e al farro) accanto al classico panino arabo e una varietà di ripieni che oltre a carne rigorosamente italiana prevede anche la possibilità del falafel fatto in casa e delle melanzane fritte».

Un principio seguito anche per le salse, con quelle consuete (bianca e harissa piccante) affiancate da hummus (ceci, sale, olio, cumino, tahina, aglio e limone), baba ganoush (melanzane, sale, olio, tahina, aglio) e dressing di origine iraniana come yogurt e bademjan (melanzane, sale, olio, pepe, cipolla, menta, curcuma e panna acida). E infine, come ulteriore aggiunta, oltre a pomodori, insalata e cipolla, si può scegliere tra olive, capperi, cetriolini, patate lesse, uova sode e mozzarelle e due ricche insalate orientali. «In questo modo – sottolinea Briguglio – permettiamo di gustare il kebab anche a categorie che normalmente non lo possono mangiare, come i vegetariani e i vegani».

E l’idea di una versione senza carne non deve stupire perché «noi parliamo di kebab per semplificare, ma in realtà offriamo una serie più ampia di panini mediorientali come il sabich israeliano (pane arabo, hummus, harissa piccante, melanzane fritte, uova, patate e un trito di menta fresca e basilico) e il panino falafel condito con hummus e vari tipi di sottaceti». Un universo cosmopolita che abbraccia da Libano, Palestina e Israele fino a Eritrea e Iran e ha già conquistato i milanesi: «La clientela continua a crescere ed è davvero trasversale, anche se rispetto a un “kebabbaro normale” abbiamo una maggiore quantità di persone adulte e un po’ meno giovanissimi». E tra i frequentatori ci sono anche persone provenienti proprio da Medio Oriente e Nord Africa che vengono a gustare le specialità della loro cucina preparate dagli italiani: «Credo che ciò avvenga – conclude Briguglio – perché, pur con qualche adattamento necessario per venire incontro alle preferenze gastronomiche del nostro Paese, come la riduzione della quantità di spezie, aglio e limone, rispettiamo con attenzione le ricette tradizionali».

di Paolo Scandale

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