Sono piccole ma hanno carattere. Ne basta una manciata per fare la differenza. Sono le spezie, universo misterioso e profumato d’oriente che, se usato con sapienza in cucina, è in grado di cambiare sapore e aroma a un piatto. Tanto che uno chef, Chicco Coria dell’Antico Ristorante del Moro a Bergamo, e un medico, Francesco Perugini Billi, esperto in fitoterapia, hanno deciso di svelare i trucchi di zenzero, curcuma, pepe, cardamomo, cumino e ajowan in un corso a Bergamo sabato 16 marzo (per info 035.261832 oppure speziecorso@gmail.com).

Osate ai fornelli, aggiungendo un tocco in più ai vostri piatti, consiglia lo chef: «Provate il classico piatto cacio e pepe con pepe rosa e pistilli di zafferano, oppure la zuppa di pesce con il cumino o ancora il lombo di cinghiale al cardamomo». Oltre al palato, ne godrà pure la vostra salute. Ci spiega perché il dottor Perugini Billi.

Quali sono le virtù delle spezie?
Oggi come una volta le spezie possono realmente migliorare la nostra salute in modo semplice e senza effetti collaterali. Con l’avvento della medicina moderna il loro uso in campo medico, molto comune in passato, è andato scemando, ma le spezie non hanno perso le loro virtù medicinali. Le più recenti scoperte scientifiche confermano le indicazioni tradizionali delle spezie e mostrano che il loro consumo regolare costituisce uno straordinario mezzo per la prevenzione di numerose malattie degenerative, compresi i tumori. Per esempio pochi sanno che lo zenzero svolge una spiccata azione antireumatica, documentata scientificamente, mentre altre spezie sono utilissime nei problemi gastrointestinali, perché migliorano la digestione e l’assimilazione dei cibi, come il pepe nero, esercitano un effetto antispastico, come il cardamomo, e antinfiammatorio come la curcuma. Altre ancora, come il pepe lungo, lo zenzero e il rafano, sono un potente alleato per combattere le più comuni patologie respiratorie.

Qualche trucco per l’utilizzo in cucina?
Ognuna delle spezie imprime al cibo il suo specifico aroma, che però può essere diverso a seconda delle preparazioni. Per esempio, la cottura, lenta e prolungata, stempera la “forza” piccante di molte spezie, le “addolcisce” e fa sì che l’aroma possa meglio amalgamarsi e diventare un unicum con il cibo. Inoltre non tutte sono piccanti, come si potrebbe pensare, alcune come l’ajowan hanno un sapore che ricorda il timo e l’anice, altre come il cumino nero hanno un retrogusto di limone.

Ci dà qualche consiglio per la conservazione?
Le spezie andrebbero acquistate il più possibile “intere”, cioè non polverizzate, e ben sigillate. La macinatura innesca una serie di ossidazioni che in breve riducono l’aroma e l’efficacia terapeutica. L’acquisto nei mercatini, dove vengono proposte in sacchi aperti, esposte alla luce e all’aria, non è consigliabile. Vanno sempre conservate al buio e in contenitori ben sigillati. Per esempio, la curcumina, il più importante principio terapeutico della curcuma, che ha mostrato notevoli proprietà antitumorali e antiossidanti, si degrada velocemente alla luce.

di Natascia Gargano

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