L’iniziale barlume d’ispirazione l’aveva avuto poco più di una decina di anni fa. Era tardi, le 23 passate, e mentre si trovava in giro per la città con un amico gli venne fame. Ma a Bergamo a quell’ora non si trovava niente più che panini o cose del genere. Fu in quel momento che per la prima volata Marco Pirovano, oggi 30enne, pensò «ci vorrebbe una bella polenteria che tenesse aperto anche a sera inoltrata». Un’intuizione che, rafforzata da una naturale passione per la cucina, è rimasta a covare sotto le ceneri mentre Marco iniziava a lavorare nelle palestre come personal trainer e istruttore di arti marziali, o andava all’estero impiegato nel settore della ristorazione. E proprio tra Australia e Caraibi si rese conto che ciò che veramente funzionava, al di là dei grandi ristoranti, erano i piccoli locali take-away che offrivano una maggiore varietà di pietanze rispetto a quelli del nostro Paese. Tornato in Italia mise insieme queste diverse suggestioni e due anni fa aprì il primo punto vendita “Polent-One”, con evidente e autoironico gioco di parole, dove si offriva da consumare rapidamente sul posto o da asporto il più orobico dei prodotti: la polenta. Proprio a Bergamo perché «se funzionava lì, si poteva portarla ovunque». E ha funzionato, tanto che l’attività si è espansa in altre province lombarde e, nelle prime due settimane di ottobre, sbarcherà a Milano in via Pascoli, zona Città Studi.

L’apertura del primo negozio fu preceduta da un periodo per la sperimentazione di alcuni particolari macchinari che permettono di non passare ore a girare la polenta nel paiolo, modalità di preparazione che sarebbe risultata proibitiva. Il successo è stato straordinario, con una clientela numerosa e variegata, formata da giovani, famiglie con bambini ma anche da anziani che accorrevano a gustare la polenta “a portar via”. «Quando ho aperto – spiega Pirovano – tantissime persone mi hanno detto che avevano avuto la stessa idea. Io ci ho aggiunto il coraggio di provare davvero, cosa non facile visto che lo Stato non aiuta i giovani che decidono di avviare nuove attività».

A parte il metodo di cottura, tutto segue la ricetta tradizionale, con solo farina macinata su pietra, acqua e sale per la versione “gialla” e l’utilizzo della farina di grano saraceno a macinatura grossa e l’aggiunta dei formaggi per la più sostanziosa polenta “taragna”. Il tutto da arricchire con sughi (tra gli altri ragù di cinghiale, chianina o capriolo), funghi, formaggi come zola e taleggio, verdure, salamelle e perfino Nutella o latte e zucchero per una variante dolce. Un totale di circa 30 piatti per un pasto low cost: «È un periodo di crisi, e quando ho iniziato ho pensato alle attuali difficoltà della gente. Da noi lo scontrino medio è di 5 euro, 7 con la bibita, e le porzioni sono davvero abbondanti». Una filosofia che sarà seguita anche a Milano dove, per venire incontro alle necessità degli studenti, si sta pensando a piatti ad hoc a un prezzo ribassato.

Attualmente i punti vendita Polent-One sono a Bergamo, Treviglio, Lecco e Brescia (dove esiste un locale un po’ più grande, simile a un ristorante, e con un socio d’eccezione: il cantante Omar Pedrini). E dopo l’apertura di Milano Pirovano non ha intenzione di fermarsi, con un sogno ben preciso: «È un orgoglio portare anche fuori dalla mia città una tipica pietanza bergamasca. Vorrei che la mia polenta arrivasse anche all’estero, dove sono sicuro che verrebbe apprezzata. Ricevo ogni giorno mail di persone interessate da tutta Europa, dalla Russia, dagli Stati Uniti, perfino dal Kenya». Luoghi poco adatti per gustare una bella polenta fumante? Forse no, visto che il prodotto “tira” anche d’estate: «Un calo c’è, ma non drastico come si potrebbe pensare. E poi noi serviamo anche panini con salumi e formaggi, insalata di polenta, spiedini di polenta e una versione fredda con le sarde. Insomma, quanto a stagionalità se la passa peggio una gelateria d’inverno».

di Paolo Scandale

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