Pesce crudo? Rischio Anisakias
Parliamo di una parassitosi scatenata dall’Anisakis, un parassita ospitato nelle viscere e nei muscoli di molte specie marine: se penetra nel corpo l’organismo reagisce con dolori addominali, nausea, disturbi intestinali, a volte febbre. Se nel pesce crudo possono nascondersi dei parassiti trasmissibili all’uomo, questo capita soprattutto se non si rispettano alcune norme elementari. Di fatto, la presenza di questi parassiti nel pesce è assolutamente normale, visto che fanno parte del naturale processo ecologico dei principali sistemi acquatici marini.
I sintomi
Si manifestano entro poche ore dall’ingestione delle larve. In genere si avvertono nausea, vomito, dolore addominale, diarrea, febbre.
Come prevenire
Le precauzioni da prendere per evitare ogni tipo di contaminazione è di attuare una cottura superiore ai 60°C, non meno di un minuto, per arrivare al cuore del prodotto. Per i ristoratori, la legge stabilisce che debbano essere forniti dell’abbattitore termico: è in grado di abbassare in tempi velocissimi la temperatura degli alimenti, indispensabile per portare il pesce a -20°C per almeno 24 ore. La legge in Europa contempla che il pesce vada o servito cotto o processato con gli appositi abbattitori di temperatura, per mettersi al riparo dall’Anisakis, parassita che – come abbiamo visto – può determinare scompensi per la salute. Se mangiamo a casa pesce crudo, per evitare l’Anisakiasi si deve congelare il pesce in un freezer (contrassegnato con tre o più stelle) a temperature ancora più basse (-18°C) per almeno 96 ore. Infine, anche la marinatura, tutte le tecniche del carpaccio e della tartara non rappresentano un metodo sicuro per la bonifica del pesce infestato. Per esempio, succo di limone, acido citrico, aceto (acido acetico) hanno effetti scarsi nella lotta alle larve perché i loro livelli di acidità sono troppo bassi. Stesso discorso per il carpaccio e la tartara. Dunque, l’unica strategia è quella di attuare un preliminare abbattimento termico. Per il pesce fresco acquistato, occorre metterlo in una borsa termica con ghiaccio e ritornare in breve tempo a casa. A quel punto lo si eviscera, si lava accuratamente per poi conservarlo in frigorifero dentro un contenitore chiuso: va consumato entro 24 ore. Bisogna essere ancora più tempestivi con crostacei e molluschi, visto che si alterano in pochissimo tempo: conservateli nello scomparto più freddo del frigo e consumateli il giorno stesso.
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