È la grande eccezione alla voce “latticini”. Sebbene derivi dal latte, infatti, lo yogurt è molto diverso dal prodotto iniziale, del quale conserva ben poco. Questo perché la fermentazione cui viene sottoposto fa di lui un alimento molto più leggero, come se fosse “predigerito”.

Spiego meglio. La fermentazione avviene a una temperatura di 40-45° C grazie a due batteri, Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in acido lattico. Lo yogurt è una bevanda molto digeribile primo perché grazie al processo di fermentazione il lattosio viene diviso in zuccheri più semplici (glucosio e galattosio) che ne rendono più facile l’assimilazione anche a chi soffre di lievi intolleranze al lattosio. Secondo perché vengono parzialmente processate anche le caseine, cioè la quota proteica che generalmente causa le intolleranze ai latticini. Nello yogurt, inoltre, sono presenti le sieroglobuline, le proteine buone del latte, che invece durante la lavorazione del formaggio vengono eliminate. Questo latticino è ricco anche di vitamina B (presente addirittura in quantità maggiore rispetto al latte), fermenti lattici vivi, ottimi per la flora batterica intestinale.

Occorre inoltre differenziare lo yogurt tradizionale vaccino di capra o di pecora da quello vegetale, che ha caratteristiche diverse (assenza di lattosio, assenza di proteine del latte vaccino, assenza di colesterolo, minor densità energetica – rispetto allo yogurt intero – assenza di grassi animali, presenza di tracce di lecitina e fitosteroli).

Attenzione, però! L’alimento fin qui descritto, è sano e consigliabile per tutti. Ma non è quello che si trova in maggior numero nei banchi frigo dei supermercati. Per trovarlo, infatti, occorre scartare un bel po’ di vasetti, leggendo bene le etichette, che devono specificare che si tratta di bianco e senza zucchero, meglio se anche bio. Evitare quelli alla frutta, che contengono sempre zucchero o altri ingredienti aggiunti. La frutta può essere aggiunta dopo, fresca e di stagione.

Di recente sembrano andare molto di moda gli yogurt arricchiti con vitamine e sali minerali (tra i quali calcio), che però solitamente includono anche una vasta gamma di additivi. Perciò è meglio non lasciarsi attirare da questi prodotti arricchiti in modo artificiale, preferendo assumere questi elementi attraverso il cibo. La regola base rimane quella di leggere sempre l’etichetta e l’elenco degli ingredienti, tra i quali deve esserci il nome dei fermenti contenuti.

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