Negli ultimi quindici anni il consumo degli spumanti è aumentato in media del 3% all’anno. Le ragioni principali di una crescita costante sono un’offerta sempre più varia, di stili e paesi produttori, e la destagionalizzazione del consumo, più regolare nei 12 mesi. Il periodo natalizio resta però di gran lunga quello più importante per il fatturato delle aziende produttrici e anche quest’anno le previsioni non sembrano indicare la rinuncia alle bollicine di fine anno.

A partire dal 1700 gli spumanti della regione Champagne diventano il vino delle feste nella corte di Francia, tradizione mai interrotta – anzi diventata consuetudine ovunque. La caratteristica principale di questi vini è l’effervescenza, data dall’anidride carbonica che si forma naturalmente durante la fermentazione alcolica, ma che nei fermi non viene trattenuta. Sono tuttavia una miriade le variabili coinvolte nei diversi metodi di produzione, che determinano il vino finale, che può essere rosso, bianco, rosato, dolce, secco e decine di altri pratiche o termini che ne indicano stile e qualità.

Lo spumante più celebrato al mondo, lo Champagne, è prodotto tramite una prima fermentazione, con cui si ottiene ‘il vino base’, fermo, e una seconda attivata da un’ulteriore aggiunta di zuccheri e lieviti in bottiglia, che origina nuovo alcol e anidride carbonica. È questo il metodo tradizionale (o classico o champenoise), che prevede poi un riposo del vino per diversi mesi – o anni – sui lieviti che, decomponendosi, conferiscono allo spumante i caratteristici aromi di crosta di pane, brioche, note tostate.

Metodo classico sono anche i Franciacorta DOCG, i Trento DOC, gli Oltrepò pavese metodo classico DOCG, i Cremànt francesi, i Cap Classique sudafricani, i Cava spagnoli e molti altri prodotti in tutte le regioni italiane, da vitigni internazionali o autoctoni, e riconoscibili dalla scritta ‘metodo classico’ o ‘metodo tradizionale’ in etichetta. Al netto della qualità, che può essere da eccellente a modesta, se scelgo di comprare uno di questi vini tendenzialmente mi aspetto aromi di crosta di pane, noci, tostatura e, nei migliori casi, un potenziale d’invecchiamento e una complessità aromatica difficilmente raggiungibili con altri sistemi di produzione.

Non avrò complessità estrema ma grande intensità e aromaticità nell’Asti Spumante DOCG, sempre molto apprezzato da gran parte dei consumatori. Dolcezza, bollicine, basso grado alcolico e aromaticità sono le principali caratteristiche, che derivano dalla produzione e dall’uva con cui è prodotto, il Moscato, vitigno facilmente riconoscibile per i profumi intensi di pesca, albicocca, fiori d’arancio, salvia, limone, rosa. Quando si lavorano vitigni aromatici si tende a voler enfatizzare i profumi e i sapori dell’uva, anziché coprirli in parte con il profilo apportato dai lieviti. Il metodo di produzione prevede un’unica fermentazione in autoclave, con la presa di spuma (quindi chiusura del contenitore per evitare il rilascio di CO2 nell’aria) quando il grado alcolico raggiunge circa 5,5% e l’interruzione della fermentazione quando ancora non tutti gli zuccheri sono stati convertiti in alcol.

Un metodo di produzione ancora diverso, chiamato Charmat o Martinotti, è utilizzato per il Prosecco. Si parte da un vino base come nel metodo classico, ma la seconda fermentazione avviene in autoclave anziché in bottiglia. La conseguenza più evidente è che il contatto tra lieviti e liquido è minore e si ottengono aromi più fruttati e floreali, come mela, pera, agrumi, fiori e un vino più fresco e fragrante, da bere solitamente in annata.

Alcune cantine producono anche prosecchi più complessi, con un periodo più prolungato sui lieviti. È il caso, tra altri, del cosiddetto Prosecco ‘colfondo’, vino frizzante – si parla di vini spumanti se la pressione è di almeno 3 bar (3,5 in alcuni casi), frizzanti se compresa tra 1 e 2,5 – ottenuto tradizionalmente da un’unica fermentazione che s’interrompe in inverno e riprende con l’aumento delle temperature a primavera. Questo metodo non prevede sboccatura, ovvero l’espulsione del sedimento dei lieviti dalla bottiglia (previsto invece nel metodo classico) e il vino resta dunque velato, con un corpo maggiore e aromi che derivano in parte dal contatto con i lieviti.

La produzione di ‘frizzanti rifermentati in bottiglia’ non è esclusiva della zona del Prosecco ma è anzi tradizionalmente comune in Francia e in alcune regioni italiane, prima tra tutte l’Emilia, dove la tecnica di un’unica ‘rifermentazione naturale’, o di una seconda innescata dal proprio vino o mosto, non è stata mai abbandonata da alcuni produttori storici di Lambrusco e altri vitigni locali. Per fortuna.

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