In questa estate rovente, con la Siberia che brucia, il permafrost che si scioglie, il riscaldamento globale che minaccia sempre più da vicino l’esistenza dell’umanità, è giunto il momento di cambiare abitudini, non solo sui trasporti (preferendo bici e treno), ma anche sull’alimentazione. Uno studio della Fondazione Barilla, consultabile tramite il Food Sustainability Index (FSI), ha calcolato l’impatto ambientale dei piatti tipici che si mangiano in vacanza. Il messaggio è in sintesi questo: quando viaggiate preferite cibi locali, tradizionali ma sostenibili!

Una mia piccola considerazione: lo studio è finanziato e condotto da una grande multinazionale, che negli anni ha immesso tonnellate e tonnellate di cibo industriale, perlopiù non biologico, imballato, con grani provenienti da lontano, martellandoci con pubblicità che suscitavano bisogni indotti. La grande distribuzione organizzata, sulla quale si è sempre basata questa (come altre) multinazionali, per vendere i suoi prodotti, ha ingigantito un modello industriale che come dice Vandana Shiva, “sta soffocando la libera agricoltura su piccola scala e uccidendo la biodiversità”. Sicuramente questa multinazionale non ha contribuito a rendere più sostenibili i nostri stili di vita, anzi. Mi auguro che sulla base di questi report, sia giunto il momento, anche per le multinazionali, di cambiare rotta e non solo con un blando greenwashing. Ma ragioniamo sullo studio, comunque molto interessante.

Ogni piatto è stato analizzato in base al Carbon Footprint (quantità di gas serra emessi per la sua produzione – espressa in grammi) e al Water Footprint (acqua utilizzata – espressa in litri), oltre che alla quantità di terreno necessario a produrlo. I piatti vengono graficamente posizionati sulla Piramide Ambientale, una piramide rovesciata complementare a quella alimentare, che sta a indicare una innegabile relazione tra impatto del cibo sull’ambiente e sulla salute umana.

Una classica pizza ‘margherita’, a base di mozzarella e pomodoro, ha un Carbon Footprint di 652 g; un Water Footprint pari a 412 litri, e impiega 2,46 m2 di terreno. Si posiziona a un livello medio-basso di impatto ambientale. Gli ingredienti considerati sono passata di pomodoro, farina 00, olio, lievito: ma se utilizzassimo farina tipo 1 o 2, lievito madre, prodotti biologici e locali, quindi con meno trasporti e lavorazioni industriali, otterremmo una pizza ancora più sana, e ancora meno impattante.

Tra le ricette tradizionali più “impattanti”, figurano quelle a base di pesce (baccalà, merluzzo), ma soprattutto di carne bovina: non è una sorpresa, secondo la Fao il settore dell’allevamento è uno dei principali fattori di impatto ambientale globale. La pašticada, famosa nella Croazia dalmata, a base di carne di vitello, ha un impatto ambientale enorme: per 100 grammi di porzione si emettono 2.983 g/CO2, 15 m2 di terreno, e oltre 2.300 litri d’acqua. Un tempo questi piatti a base di carne, erano consumati una volta alla settimana, o anche meno. Oggi la carne impera ad ogni pasto, in ogni ricetta: nel giro di 50 anni, in Occidente, il consumo globale di carne è aumentato di 5 volte e la Fao ha stimato che entro il 2050 si arriverà a 465 milioni di tonnellate. Nei paesi industrializzati mediamente si consumano mediamente 80 kg di carne l’anno a persona, una quantità assurda, insostenibile, sia a livello ambientale sia a livello di salute umana*.

La vacanza potrebbe essere un buon momento per assaporare piatti tipici vegetariani, per poi cambiare anche i nostri stili alimentari una volta tornati. In Marocco, si può gustare un buon cous cous nella sua versione vegetariana, con un risparmio di 50 litri d’acqua a porzione. Oppure potremmo prendere spunto dalla tradizione mediorientale e imparare a cucinare gli squisiti falafel – piatto a base di ceci, che si situa ai primi posti della classifica: solo 101 grami di CO2 per porzione. I legumi, in ogni modo cotti e preparati, sono buonissimi e salutari, valido sostituto della carne, forniscono proteine di ottima qualità, ricche di aminoacidi essenziali e facilmente digeribili.

A casa nostra siamo prevalentemente vegani e vegetariani, nella nostra cucina abbondano i legumi, la farina e i cereali integrali, verdure e frutta di stagione, acquistati da produttori locali, biologici, in sacchi sfusi e riusabili, cucinati in ricette fresche, colorate e buonissime.

Quando tornate dalle vacanze, appendete la piramide ambientale nel frigo e cucinate piatti amici del clima! Staremo tutti meglio!

* Valori calcolati dalla tabella a pag. 1258 di: Anthony J McMichael, Food, livestock production, energy, climate change, and health. The Lancet, September 13, 2007

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