È diventato il trend food di questa estate, il panino al polpo in Puglia si trova ovunque e, secondo la tradizione, sarebbe nato a Bari, città di pescatori e di grandi appassionati per il pesce. Gli hashtag sui social sul tema #paninoalpolpo e simili sono diventati super popolari, un segno della tendenza soprattutto tra i ragazzi. Si trovano panini al polpo in varie versioni, bollito, fritto, rosticciato e in vari abbinamenti, dalle cime di rapa alla burratina, ai pomodorini confit.
C’è da sottolineare, così non si offende nessuno, che il polpo fa parte di una tradizione culinaria anche in Sicilia, in Campania e in Sardegna (ad Olbia in particolare) dove se ne trovano tracce e dunque rivendicazioni di primogenitura. Ma l’iconico street food pugliese, da Bari al Salento, è diventato il piatto più richiesto delle trattorie bordo mare e dei fast food, ma non è di certo considerato uno junk food, tutt’altro. Tutto bene dunque? “Ma sì. Soprattutto se questo panino lo confrontiamo con altri street food ricchi di grassi, additivi e scadenti dal punto di vista nutrizionale”, risponde al FattoQuotidiano.it il dottor Paolo Pigozzi, medico nutrizionista. “Naturalmente, occorre non esagerare con cotture elaborate e con i condimenti. Olio extravergine d’oliva, succo di limone e un po’ di pepe o di peperoncino valorizzano al meglio questo alimento. Anche la cottura in padella con verdure produce piatti gustosi e salubri”.
Le ricerche scientifiche cosa dicono degli effetti sulla salute?
“Chi vende i polpi o scrive online tende naturalmente a enfatizzare. È vero tuttavia che il polpo contiene poche calorie, grassi omega 3, una quota non esagerata di proteine di buona qualità e i sali minerali, abbondanti e in grande varietà, che si trovano in tutti gli alimenti che provengono dal mare. Dunque, un alimento sano (non sono dimostrati, tra l’altro, fenomeni di inquinamento delle carni, preoccupanti soprattutto nei pesci di grossa taglia), da consumare di tanto in tanto senza eccessive preoccupazioni!”.
Ai polpi viene riconosciuta anche una certa “intelligenza”.
Al di là di aneddoti e di leggende (ricordate il polpo Paul che indovinava i risultati delle partite dei Mondiali in Sudafrica nel 2010?), molti studiosi, tra cui l’australiano filosofo della scienza Peter Godfrey-Smith, hanno studiato il comportamento di questi animali e le loro risposte a stimoli piacevoli o dolorosi, arrivando a ipotizzarne una qualche forma embrionale di coscienza. Molto dobbiamo ancora conoscere del mondo animale, ma non mi meraviglierei che nel futuro alcuni possano sviluppare una certa ritrosia nello sbattere sugli scogli un essere vivente così sensibile e, chissà, intelligente. Da vegetariano attendo quel momento con un certo interesse”.
Anche i ricci di mare sono molto ricercati, a tal punto che in alcune regioni come la Puglia ne è stata bloccata la pesca per tre anni, fino al 2026, per l’eccessivo consumo. Come medico nutrizionista cosa si sente di dire su questo alimento?
“Credo che l’aspetto nutrizionale saliente di questo alimento non stia tanto nel contenuto proteico o di altri nutrienti, ma soprattutto nell’abitudine di consumarlo crudo. Esponendosi a gravi rischi di infezioni batteriche come il colera o da virus dell’epatite. Senza contare che l’eccessiva raccolta altera gravemente gli equilibri biologici dell’ambiente marino. Almeno dal mio punto di vista, voto No”.
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