Per la Festa del Patrono di Bologna la tradizione culinaria del capoluogo emiliano si allarga per essere il più inclusiva possibile, ma finisce per dividere sfogline, cuochi e politica. In piazza il 4 ottobre, giorno di San Petronio, ci saranno non solo i classici tortellini con prosciutto, mortadella e lombo, ma anche quelli con la carne di pollo. La scelta del “tortellino dell’accoglienza” arriva dall’arcivescovo Matteo Maria Zuppi e, come spiegano le sfogline bolognesi, sarà adatta ai musulmani che non possono mangiare la carne di maiale, ma anche gli anziani che vogliono stare leggeri. La versione che stravolge quella depositata alla Camera di Commercio, infatti, è una “variante” che “possono mangiare tutti, sia chi non mangia il maiale per motivi religiosi ma anche la persone più anziane che preferiscono stare leggere”, ha spiegato Paola Lazzari Pallotti, presidente dell’Associazione sfogline, che ha messo a punto la ricetta.

Secca – e con pochi precedenti – la replica della diocesi: “Alcune polemiche e strumentalizzazioni non sono accettabili neanche in campagna elettorale. E’ sorprendente – scrive la Curia – che una fake news sia utilizzata per confondere” e “che una normale regola di accoglienza e di riguardo verso gli invitati sia interpretata come offesa alla tradizione”. Ciononostante, per tutta la giornata i tortellini al pollo hanno animato polemiche culinarie e politiche. “Il tortellino è una ricetta non è un pensiero”, dice a ilfattoquotidiano.it Alessandra Spisni, sfoglina e titolare de La Vecchia scuola bolognese. “I tortellini – afferma – sono quelli classici, tutto il resto è un’altra cosa. Come dice la parola stessa, la tradizione bolognese non può essere diversa dalla tradizione: se vuoi fare un’altra cosa non la chiami “tortellino”. Bologna è nota per essere accogliente, ospitale, ma la tradizione è questa, non possiamo cambiare per piacere a tutti”.

Anche Ivanna Barbieri, chef e dirigente della Federazione italiana cuochi, è critica: “Abbiamo tante altre cose nella cucina bolognese, non solo il tortellino. Si poteva scegliere qualcosa di diverso”, osserva la chef. Che aggiunge: “Non è che non si vuole accogliere, la cucina abbraccia tante culture. Però non si possono confondere le tradizioni. Bologna è una città aperta e accogliente, ma per noi il tortellino è sacro”. Ancora più duro è il presidente dell’Associazione del Tortellino Alberto Salvadori, che chiede ai bolognesi di scioperare contro il tortellino senza il maiale: “La Curia lo chiama il ‘tortellino dell’accoglienza’ ma per i bolognesi doc sarebbe come per un romano fare la cacio e pepe alla bolognese col ragù. Mi espongo ancora di più: come il kebab al maiale per essere accolti dai musulmani”.

La polemica contro la scelta di Zuppi, che proprio sabato sarà ordinato cardinale in piazza San Pietro a Roma, non si ferma agli ‘addetti ai lavori’, ma si scatena anche in ambiente politico, con la Lega e Fratelli d’Italia pronti a criticare chi “sta cercando di cancellare la nostra storia” nel nome del “rispetto”. Per Matteo Salvini, per dire, il tortellino senza carne di maiale è “come dire il vino rosso in Umbria senza uva per rispetto”. Ma lo stesso ex viceministro pochi mesi fa in un post su Twitter aveva pubblicato una foto di tortellini emiliani al ragù di salsiccia, altrettanto lontani dalla ‘vera’ tradizione della città.

La tradizione e la cultura di Bologna per tanti però sono diverse da quelle di cui parla Salvini: “La simbologia delle Due Torri e il tortellino a Bologna è anche la possibilità di gustare in un altro modo e in un’altra forma un piatto della nostra tradizione”, afferma a ilfattoquotidiano.it Roberto Morgantini, fondatore di Cucine Popolari, la mensa per persone che beneficiano di pasti offerti dalle imprese del territorio, con l’obiettivo di arricchire la scena del welfare chiedendo la partecipazione di attori non convenzionali. “Con i tortellini al pollo si aggiunge qualcosa, non si toglie – continua Morgantini – Penso che sia proprio una bella mescolanza. Anche perché non si tratta del “nuovo tortellino”, ma di un allargamento di una simbologia per includere e non escludere: il tortellino senza carne di maiale è semplicemente un modo per includere altri in una tradizione”.

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