Ho trovato sempre troppo asciutte le varie tagliatelle o simili con i funghi porcini freschi. E se qualcuno, per generosità, abbondava in condimenti d’olio o di burro, la fragilità del profumo e del sapore ne risentiva irrimediabilmente. In quei casi, l’abbondanza di nipitella non ha mai risolto il problema. Come del resto la combinazione con il pomodoro, così utile nei “ragù” con i funghi secchi, si sa, diventa oltraggiosa se incontra la freschezza del boletus edulis. Così, di recente, per stupire amici e d’intorni, mi sono armato di Santa Pazienza e ho fatto un soffritto di cipolle, carote e sedano. L’ho portato fino al color dell’oro, senza raggiungere il color del rame, aggiungendo solo in quel momento una spicchio d’aglio tritato e ho fermato il tutto, dopo pochi minuti, con qualche romaiolo d’acqua. Vi ho aggiunto poi i gambi di alcuni porcini, più qualche cappella fra le meno belle che avevo. Le altre, le più turgide, le ho preservate per il gran finale.
Nella medesima pentolina dove tutto sobbolliva, ci ho poi aggiunto prima un mezzo cucchiaio di nipitella tritata e poi, spezzettandola, una piccola patatina, che come si sa ha il potere di amplificare i profumi, in questo caso del denso purè di funghi, che dopo venti minuti, e una bella frollatura, apparirà sotto i vostri occhi.
Cotte le tagliatelline, le ho risaltate dentro un teglia dove avevo saltato le cappelle più turgide affettate grossolanamente, lasciandole sostanzialmente crude. Solo a quel punto ho aggiunto il denso purè, per un ulteriore condimento, rigirando e rigirando il tutto ben bene prima di servire.
Giubilo fra i commensali a cui ho dovuto chiedere di rallentare per non mostrare la loro eccessiva voracità. Si sa, l’inferno abbonda di golosi, ma io al contrario, lontano dal desiderio di lodarmi per non sbrodolarmi, ho sinceramente pensato che questa ricetta fosse senza alcun dubbio paradisiaca e per questo ve la regalo.
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