Uno dei vantaggi di preparare dolci, pane e pizza in casa piuttosto che acquistarli, è certamente quello di poter scegliere gli ingredienti. Nel post di settimana scorsa ho indicato quali uova, oggi vorrei dare un consiglio sul lievito.

Tendenzialmente la maggior parte delle persone acquista il lievito di birra (in genere il panetto fresco che si trova nel banco frigo) per preparare pane e pizza e i lieviti istantanei in bustina per i dolci.

Il lievito di birra, che una volta si otteneva naturalmente, poiché era il residuo di lavorazione di questa bevanda che andava a depositarsi sul fondo dei tini, oggi si ottiene in laboratori chimici attraverso un processo di coltura e germinazione di cellule di lievito selezionato, con l’aggiunta di ammoniaca e altri componenti dannosi per l’organismo. Anche i lieviti commerciali per dolci contengono (chi più chi meno ovviamente) additivi chimici che, potendo scegliere, si possono evitare.

Le alternative? Per le preparazioni salate l’ideale è il lievito madre. Non pensate a quella cosa che cresce smisuratamente nel frigorifero e richiede più attenzioni di un bebè! Nei negozi bio, ma anche in alcuni supermercati, si trova il lievito madre in polvere.

Il lievito madre non è altro che una miscela di acqua e farina lasciata fermentare, ma da un punto di vista della sostanza è una vera e propria microflora composta da batteri lattici, acetici e lieviti (contiene complessivamente oltre 300 specie di batteri diverse) che possiede qualità maggiori rispetto agli altri tipi di lieviti: è più digeribile e più facilmente assimilabile, rende maggiormente disponibili i sali minerali e le proteine presenti nell’impasto, non procura fastidiosi gonfiori addominali, è un valido riequilibratore della flora batterica intestinale, arricchisce gli alimenti di batteri lattici utili e conferisce un indice glicemico minore (anche utilizzando farine non integrali).

L’alternativa più valida in pasticceria, invece, è data dal cremor tartaro. Tecnicamente chiamato bitartrato di potassio (o idrogenotartrato di potassio) è un sale acido che a temperatura ambiente si presenta come un solido inodore trasparente o bianco. Per agire da lievitante deve essere associato al bicarbonato di sodio (generalmente in commercio li si trova già confezionati insieme).

Il cremor tartaro conferisce un’enorme morbidezza ai dolci, facendoli gonfiare senza appesantirli, ragion per cui viene usato moltissimo in Gran Bretagna e negli Stati Uniti, dove difficilmente si ricorre ai lieviti industriali. Calcolare le dosi è molto semplice: basta sostituire il quantitativo di lievito previsto in una ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato.

I vantaggi sono molteplici, non solo legati alla salute (favorisce la corretta funzionalità dei reni), ma anche al gusto. Il dolce, infatti, non assorbe sapori “estranei” (come il retrogusto di vaniglia tipico di certi lieviti artificiali) e resta più leggero, senza appesantire lo stomaco.