“Un buon cameriere troverà sempre lavoro”. Firmato Alessandro Pipero. È una delle convinzioni del maître e sommelier che in un solo anno e con venti coperti scarsi ha portato un ristorante stellato in un hotel misconosciuto dal nome di felliniana memoria (il Rex). Onore al merito dello chef Luciano Monolisio, ma secondo Pipero anche il migliore degli chef non è nessuno se la sala non l’accompagna. Così, sempre dalla fervida mente di Pipero è nata l’associazione “Noi di sala”, che fra qualche giorno sarà protagonista a Milano di Identità Golose e che si presenta con questo claim: “Da grande voglio fare il cameriere”.

Ricorda un po’ il tenerissimo dinosauro Grisù che da grande sognava di fare il pompiere. Eppure è una scelta che, a vedere le statistiche potrebbe rivelarsi effettivamente anticrisi. Dati Unioncamere (riferiti al 2011) mostrano come le imprese abbiano serie difficoltà nel reperire il personale, specialmente se qualificato. Fra cuochi e camerieri, nel 2011 secondo le stime camerali sono stati firmati oltre 10mila contratti di lavoro non stagionali under 30. Oltre un quarto delle aziende ha avuto difficoltà nel trovare il giusto candidato: il 23% per i camerieri e il 31% per i cuochi. Per Pipero la vera difficoltà nel reperire personale di questo genere sta nella formazione. “Nelle scuole alberghiere studiano su libri di 40 anni fa. Gli insegnano a portare dieci piatti in una volta, ma non a parlare in italiano e sapersi presentare. Mi arrivano certi curriculum…”. Pipero li vorrebbe giovani, istruiti e soprattutto furbi. “Chi sta in sala deve saper trattare con il pubblico e avere un certo sesto senso. Io il cliente lo capisco con due scambi di battute e poi gli faccio mangiare quello che dico io”. Per Pipero il bello di essere in sala è che non ci si sporca come in cucina, che c’è il contatto umano e che si vede il mondo passare dai propri tavoli. “Il brutto è che se sei in sala devi essere sempre impeccabile, non dovresti neanche starnutire. Chi è in cucina può perfino sbagliare un piatto, sempre purché ci sia chi sa recuperare la situazione con il cliente”.

E per Pipero che li vuole giovani, c’è Pierluigi Roscioli che preferisce il personale di sala con qualche anno di esperienza. Già alla guida dell’omonimo ristorante Roscioli con il fratello Alessandro, da pochi mesi ha iniziato l’avventura di Romeo con la coppia Bowerman-Spada. Il nuovo locale di Prati conta ben 37 dipendenti, di cui 25 dedicati al servizio. Tutti giovanissimi e per Roscioli una squadra così è potenzialmente pericolosa: “Per i miei gusti giocano troppo”. Poi ci si è messa la tv con la spettacolarizzazione della cucina. “Vedono MasterChef e vogliono tutti cucinare. Ma non sanno che quello del cuoco è un lavoro in cui ci si sporca le mani, si sta chiusi per ore e ore in un antro a 40 gradi sia d’inverno che d’estate”. Parola di Ramona Anello, moglie di Riccardo Di Giacinto, con cui ha da pochissimo inaugurato il nuovo All’Oro nelle sale del First Luxury Art Hotel di via del Vantaggio. Ristorante gourmet, bar, fra qualche mese anche terrazza con griglieria, alla disperata ricerca di assistenti adeguati. “Nella vecchia sede di All’Oro a via Duse eravamo una piccola squadra ben rodata, adesso i numeri sono raddoppiati e stiamo ancora cercando collaboratori preparati per la sala e per la cucina”. A dimostrazione di come il mestiere del cameriere oggi sia più che ricercato Ramona cita l’esempio di Daniele Montano, già maître del Pagliaccio di Anthony Genovese, oggi in sala da All’Oro: “Aveva deciso di lasciare il Pagliaccio per cambiare aria e fare nuove esperienze. Era già pronto con una valigia per l’estero, ma poi ha saputo che noi ci trasferivamo qui e ci ha contattati. E noi non ce lo siamo lasciati scappare. Una professionalità così in sala è una sicurezza per noi”.

Certe sicurezze si pagano, è naturale. Tanto che se da un lato non bisogna viaggiare troppo con la fantasia, non bisogna neanche dimenticare che un buon maître e sommelier può guadagnare anche discretamente. Oltre allo stipendio base, un buon conoscitore di vini riesce anche ad arrotondare con le consulenze. Tuttavia, ricorda Ramona Anello, “non ci si deve aspettare di diventare milionari, né che più stelle ha un ristorante più paga. Noi dobbiamo fare i conti con una marea di costi fissi e bisogna sempre tenere presente che quei, diciamo, 1.500 euro di stipendio che diamo, alla fonte sono in realtà il doppio”.

di Alessandra Tibollo

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