Questo periodo di crisi ha danneggiato molti sistemi, ma, se non altro, ha il beneficio di aver risvegliato molte coscienze e fatto venir voglia a tanti di voltare pagina, impegnarsi maggiormente, rimboccarsi le maniche e cercare nuove soluzioni.  Sta capitando in tanti settori, compreso quello della ristorazione.

Il tema di quest’anno di Identità Golose, congresso di alta cucina giunto alla nona edizione in programma i prossimi 10-11-12 febbraio a Milano, sarà non a caso “il rispetto”. Parlando con  Paolo Marchi, ideatore del congresso, è evidente la volontà di mettere un “punto e a capo” per una maggiore coerenza con questo periodo di crisi economica.

Marchi, profondo conoscitore del mondo della ristorazione, traccia il mea culpa delle passate edizioni e promette di voler voltare pagina ponendo come parola chiave al centro del congresso “il rispetto per la natura, per le materie prime, per i clienti e i loro soldi e il rispetto dei clienti verso cuochi e ristoratori che sono liberi professionisti e rischiano il loro”, in altre parole “è il momento di guardare al centro assoluto di quello che stiamo vivendo”.

“La vera sfida è riuscire a generare nuovo benessere con l’agroalimentare e la buona tavola e fare in modo che sia distribuito bene, in maniera omogenea. Cominciamo dal rispetto e dal rispettarci con vigorosa concretezza” scrive Marchi nella lettera di presentazione al congresso.

Innovazione ma anche coerenza con questo periodo storico sembra quindi essere il nuovo mantra del mondo dell’alta cucina. Quest’era è quella del massimo protagonismo di chef che diventano vere star onnipresenti con grande visibilità sui media e pertanto è ancora più importante il loro ruolo di guida nel sensibilizzare i consumatori e dettare le nuove tendenze della ristorazione.

Uno chef molto impegnato su questo fronte è Niko Romito che con il suo centro di Alta formazione a Castel di Sangro, realizzato in collaborazione con Slow food e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo vuole educare e formare gli chef di domani al rispetto delle materie prime e sulle tecniche per esaltarle al massimo. “Naturalmente perché l’alta cucina italiana possa esprimersi al meglio ed esercitare il proprio ruolo occorrerebbe anche un sistema politico in grado di sostenerla e che al momento manca”, recita Marchi, ma chissà che qualcuno non se ne ricordi anche nel post elezioni.

Anche il rispetto per la natura, intesa come minore impatto ambientale, scelta e provenienza degli ingredienti è sicuramente un aspetto che richiederebbe maggiore attenzione da parte della ristorazione.  Sempre più chef fanno una cucina radicata al proprio territorio con ingredienti rigorosamente locali, possibilmente autoprodotti nei propri orti. Le carni provengono da piccoli allevamenti di fiducia spesso biologici così come frutta e verdura che sono per la maggior parte biologici.

Anche criteri economici possono portare verso la via della salute e della sostenibilità. Davide Oldani, ad esempio, nella sua cucina evita di utilizzare prodotti come tonno rosso, salmone, pesce spada, foie gras e tagli nobili della carne semplicemente perché essendo più cari non gli permetterebbero di fare alta cucina a prezzi accessibili. Anche Viviana Varese, Carlo Cracco, Moreno Cedroni, Alfonso Caputo e altri nella loro cucina privilegiano il pesce azzurro e cercano di evitare pesci in via di estinzione. Alice Delcourt ha un menù dove ortaggi, tuberi e radici rivestono un ruolo di rilievo, attentissima alle materie prime così come all’intera filiera.

Molto importante è anche il ruolo svolto da Pietro Leemann e Simone Salvini nell’educare il palato dei consumatori a una cucina di grandissimo livello ma vegetale. Nel nostro Paese l’offerta di piatti vegetariani è in aumento rispetto a un po’ di anni fa, ma ancora molto limitata. Complice una maggiore consapevolezza e informazione sugli effetti sulla salute di un elevato consumo di prodotti animali stanno spingendo sempre più persone verso questa scelta.

Organic Academy, la scuola di alta cucina vegan dove insegnano entrambi gli chef giocherà un ruolo centrale per formare gli chef di domani in grado di proporre piatti all’avanguardia, ma allo stesso tempo a basso impatto ambientale. Come dice lo chef Hugh Fearnley-Whittingstall’s nel suo libro “Vegetariano Gourmand” (Gribaudo Ed. 2012) portare in tavola un piatto di carne è un po’ come giocare facile mentre costruire un piatto vincente usando solo prodotti vegetali e naturali è una vera sfida.

Identità Naturali, l’11 febbraio, sarà proprio il palco perfetto per chi vuole cogliere questa sfida. Una scelta che peraltro potrebbe contribuire a ridurre i prezzi delle materie prime dei ristoranti e a sensibilizzare i consumatori ad un’alimentazione più sostenibile e salutare oltre che economica e sicuramente di tutto rispetto.