Mense scolastiche, ancora troppo spreco di cibo e un eccesso di carni rosse: il report sulla qualità dei piatti per gli studenti

Il settimo rating dei menù scolastici elaborato da “Foodinsider”: secondo il 47% degli insegnanti, i bambini mangiano meno della metà di quello che vien messo loro nel piatto. Tra i problemi rilevanti le diete monotone. Ma il trend è in miglioramento, anche sulla varietà dei cereali proposti. L'esempio positivo di tre grandi città: Roma, Firenze e Torino

Le mense scolastiche migliorano in Italia ma resta scarsa la varietà degli alimenti, si verifica un eccesso di carni rosse e si spreca ancora troppo cibo: secondo il 47% degli insegnanti, i bambini mangiano meno della metà di quello che vien messo loro nel piatto. A fare la fotografia di come mangiano gli studenti è il settimo rating dei menù scolastici elaborato da “Foodinsider”. Il panel oggetto di analisi si compone di 55 menù invernali delle scuole primarie che rappresenta circa il 30% del servizio di ristorazione scolastica in Italia. Il panel prende a campione Comuni del Nord, Centro e Sud Italia, considerando che nel meridione la refezione scolastica è molto meno diffusa. Quest’anno hanno risposto più di 1.100 persone, principalmente genitori e insegnanti, utenti di 84 Comuni rappresentativi di diciassette regioni.

La nota drammatica è, purtroppo, il dato relativo allo scarso consumo del pasto, per il quale secondo il report bisognerebbe “ripartire dal monitoraggio degli scarti per riconoscere e affrontare il problema in maniera seria e strutturale, anche con progetti di educazione alimentare e di tenuta economica dei servizi mensa”. Tra i problemi rilevanti le diete monotone, con troppa carne rossa e prosciutto, bastoncini, tonno, dessert industriale, formaggio spalmabile. Rieti, Macerata, Terni e Pisa sono i Comuni che detengono il record di carni rosse. I dati dell’indagine dimostrano un processo di cambiamento, seppur lento: menù con una, due o tre porzioni al mese di carni rosse (frequenza consigliata dalle raccomandazioni dell’ Organizzazione mondiale della sanità) passano dal 19% dello scorso anno al 24%. Si tratta di un indicatore positivo, così come quello delle carni conservate che scompaiono nel 31% dei menù, mentre lo scorso anno erano il 28%.

Altro segnale positivo: non si trovano più menù con un solo tipo di cereale. Quest’anno sono aumentati, arrivando a quasi il 50%, le mense che hanno quattro o più cereali. Il dato passa da 39% nel 2021 al 49% nel 2022. Ci sono addirittura Comuni, come Cremona e Sesto Fiorentino, che arrivano a proporre fino a sette varietà di cereali diversi. “Foodinsider” segnala un ulteriore miglioramento: nel 2018/19 erano quattro i menù che offrivano solo piatti elaborati a partire dalle materie prime: Cremona, Trento, Perugia e Rimini. In questo anno scolastico il numero dei menù senza cibo processato salgono a nove. I legumi proposti come principale fonte proteica, almeno tre volte nell’arco del mese, salgono dall’11% dello scorso anno al 20% di quest’anno.

Il rating segnala anche in maniera positiva tre grandi realtà: Roma, Firenze e Torino. Nella capitale la gara per il nuovo appalto della mensa scolastica del 2021 ha scelto di usare come parametri principali i criteri qualitativi, rifiutando la logica dei ribassi: con 139mila pasti al giorno, un valore fisso di 5,595 euro (escluso Iva) a pasto, pari a un costo annuale di 710 milioni di euro, è stata cancellata la logica che premia lo sconto alla qualità del servizio. Stessa filosofia a Firenze con una gara, che prevede un prezzo fisso di 4,90 euro a pasto per circa 20mila pasti al giorno con un appalto del valore complessivo di 32 milioni di euro. Nel capoluogo piemontese il prezzo base è, invece, di di 5,50 euro per ogni pasto, a cui si aggiungono due euro per le derrate fresche e 0,30 per le merende. La spesa totale è di 150 milioni di euro per cercare di rimettere al centro la qualità del cibo e del servizio. Nel febbraio del 2022, inoltre, a Torino è stata avviata un’importante sperimentazione per attivare una ‘mensa fresca’ che fornisce i pasti attraverso le cucine interne o di prossimità alla scuola.

Non mancano alcune “macchie” che minano la credibilità dell’intero servizio, come il caso della frode in pubblica fornitura della mensa di Udine, emerso nell’estate 2021 dopo un anno di continue segnalazioni da parte dei genitori che lamentavano un drammatico declino del servizio. Il più recente caso di corruzione all’interno della mensa scolastica è avvenuto, invece, nel Comune di Buccinasco e ha portato all’arresto di due funzionari comunali. Le indagini si sono estese a più Comuni dell’hinterland milanese. Si tratta di fatti di collusione che mirano a guadagni illeciti, ma che rischiano di avere ricadute sulla salute dei bambini a cui viene offerto cibo che non risponde ai parametri di qualità del capitolato di riferimento.

A questi fatti si aggiungono le proteste dei genitori, che anche quest’anno non hanno mancato di esprimersi. A Siena i genitori lamentano un servizio di bassa qualità che monitorano con foto e segnalazioni che vengono pubblicate sulla pagina Facebook “W la pappa con il pomodoro”. Ad Alessandria i genitori hanno organizzato uno sciopero della mensa prelevando i bambini da scuola alle 12,30 per consumare all’esterno un pranzo al sacco per poi rientrare a scuola.