La guerra del grano: non solo una questione di mercato, di qualità e di prezzi. Prima di tutto una battaglia per la salute. C’è anche questo dietro le polemiche tra industriali e Coldiretti, che al porto di Bari a fine febbraio ha protestato contro i frequenti arrivi di tonnellate di grano estero. Secondo i produttori di pasta il frumento importato è migliore tecnicamente (e costa di più) per via dell’alto contenuto di glutine, ma coltivatori e scienziati ribattono: “In alcuni dei Paesi esportatori (come il Canada) il clima umido favorisce la presenza di micotossine”. E, come è emerso dall’inchiesta de ilfattoquotidiano.it, i controlli non bastano: né sul grano, né sulla pasta. Il motivo? Anche se le quantità di sostanze tossiche rientrano nei limiti imposti a livello europeo, quelle norme non sarebbero sufficienti ad azzerare i rischi. È necessario allora chiedersi di quale natura e portata essi siano.

La Fao ha accertato che un quarto del cibo del mondo è contaminato da micotossine, mentre cresce sempre più il numero di persone che soffrono di intolleranze alimentari. La celiachia è la più frequente. C’è una relazione tra questi dati? Ilfattoquotidiano.it lo ha chiesto ad Alberto Ritieni, docente di chimica degli alimenti all’Università Federico II di Napoli. Che da anni in laboratorio analizza le micotossine nel grano e, quindi, nella pasta. Ne studia gli effetti a breve e a lungo termine. “Ci può essere una relazione indiretta, perché queste sostanze attaccano il sistema immunitario e rendono il nostro intestino più esposto a diversi disturbi” spiega il docente. Gli effetti cambiano completamente a seconda delle quantità assunte dall’organismo: sono minimi in un soggetto sano e in piccole dosi”. Ma quanto si parla di grano e pasta, questo non è il Paese delle piccole dosi.

Micotossine e intolleranze – Secondo i dati dell’ultimo rapporto del ministero della Salute, i celiaci in Italia sono 172.197 (dati del 2014), quasi 8mila in più rispetto al 2013 e 23.500 in più confrontati invece con quelli del 2012. Ma questi sono solo i numeri delle diagnosi, perché lo stesso ministero ha calcolato che le persone che soffrono di celiachia in Italia sono 600mila. Ma c’è davvero un legame tra queste sostanze chimiche tossiche prodotte da funghi e le intolleranze alimentari sempre più diffuse? “C’è una relazione diretta con il sistema immunitario dell’intestino che viene reso più attaccabile” dice Ritieni. Che spiega: “Siamo in una fase precedente a quella dell’intolleranza e della sua degenerazione in qualcosa di più serio, come la celiachia, ma i disturbi alimentari possono trovare campo libero in un intestino che funziona male”.

Il tratto gastrointestinale è la prima barriera fisica contro i contaminanti del cibo, ma è anche il primo bersaglio di queste sostanze tossiche. “Che possono determinare le intolleranze certamente in modo indiretto, proprio abbassando le difese immunitarie dell’organo” sottolinea il professore. Il legame diretto con le micotossine è difficilmente dimostrabile, ma diversi studi hanno rilevato che le cellule epiteliali intestinali sono attaccate da sostanze quali Deossinivalenolo (Don o Vomitossina) e altri tricoteceni di tipo B. “Deprimendo il sistema immunitario il Don provoca una serie di danni a livello gastrointestinale”, dice Ritieni. Al mondo si conoscono oltre 400 tipologie diverse di micotossine, di cui il 10 per cento circa considerate a rischio per l’uomo. Sono gli stessi scienziati che, con la dovuta prudenza e al netto del boom del mercato, chiedono di non sottovalutate i dati sulle intolleranze al glutine che, in alcuni casi, provoca la celiachia.

Il nemico numero uno del frumento – Se l’Aflatossina B1 è l’unica micotossina per la quale sono state dimostrate correlazioni con forme di cancro non è la sostanza tossica più presente in assoluto nel grano. Il nemico numero uno del frumento è proprio la Vomitossina: non è cancerogena, ma può causare nausea, vomito e malattie gastrointestinali. “Se assunta in minime quantità l’effetto può non comparire mai – chiarisce Ritieni – a meno che non si parli di soggetti particolarmente sensibili”. Il punto è: si può parlare di quantità minime nel paese della pasta? Ed è qui che entrano in gioco due peccati originali e riguardano entrambi i limiti di Don. “È noto che il valore di Vomitossina consentito – ricorda Ritieni – è calcolato su una media europea di consumi, in cui il secondo paese consumatore di pasta è la Germania con circa 7,4 chilogrammi all’anno contro i 26 chili dell’italiano medio”. In un’audizione in Commissione Agricoltura del Senato, Ritieni aveva già proposto “una proporzionale riduzione dal valore di 1750 microgrammi/kg a 350”. O comunque al di sotto dei 750. Secondo l’esperto “i risultati degli studi fin qui eseguiti suggeriscono di modificare quei limiti”. Cosa si può fare? “Si può percorrere la strada seguita fino a poco tempo fa dalla Francia, che aveva bloccato la commercializzazione di bevande energizzanti. “Potremmo appellarci a un principio di salvaguardia di protezione della salute dei consumatori italiani previsto dall’articolo 23 della direttiva 2001/18/CE” spiega Ritieni.

La tutela dei bambini: le proposte – L’altro peccato originale riguarda i bambini. Al di sotto dei tre anni il valore di Don accettato è di 200 microgrammi “quindi un bambino di 4 anni può mangiare – per legge – la stessa pasta degli adulti (con i limiti che salgono a 750 microgrammi al chilo pur avendone un peso nettamente inferiore). Questo prevede la normativa europea e le aziende non sono tenute a indicare nulla a riguardo sull’etichetta. Le proposte: “Due le alternative: o portiamo adulti e bambini a 200, oppure dobbiamo calcolare altri limiti di Don per la fascia di età che va dai 3 ai 10 anni, al momento scoperta”. Nel frattempo i bambini cosa possono mangiare? “Mi affiderei ad aziende che utilizzano grano italiano: oggi molte produzioni raggiungono ottime ‘caratteristiche tecniche’ e sotto il profilo delle micotossine si parte in vantaggio. Un clima che protegge le coltivazioni e niente viaggi intercontinentali che favoriscono, invece, le muffe”. E il biologico? “Diversi studi mi hanno portato alla conclusione che i prodotti biologici offrono un livello di sicurezza alimentare alto, ma non molto di più rispetto a un prodotto convenzionale, a patto che quest’ultimo sia di alta qualità”. In caso contrario “non c’è gara”.

Contaminazione legale – Tra il 2011-2014 al Polo Alimenti di Arpa Puglia è stato svolto un attento monitoraggio sulle micotossine in diversi alimenti: sui 656 campioni, il 18,5 per cento era costituito da cereali e prodotti derivati. Di questi, il 24 per cento è risultato naturalmente contaminato (anche da Aflatossine e Don), ma in regola. “Anche se i controlli vengono eseguiti secondo parametri ben precisi – spiega Ritieni – è ben diverso analizzare un carico di olio (tutto il prodotto è uguale) da un carico di grano (dove ci possono essere parti con muffe, non conservate bene, ma nascoste da frumento in perfette condizioni)”. Campioni non rappresentativi delle derrate agricole possono anche indurre a errori. I dati dell’Arpa, comunque, confermano che spesso i livelli di contaminazione da micotossine non raggiungono i limiti imposti dalla legge, ma questo non significa che non ce ne siano.

Il test sulla pasta – E c’è chi si è preso la briga di analizzare il prodotto finito: la pasta. Lo ha fatto il mensile dei consumatori il Test-Salvagente a gennaio. In laboratorio sono stati passati ai raggi X 15 marchi di spaghetti con lo scopo di svelarne le proprietà organolettiche, ma anche l’eventuale presenza di pesticidi e micotossine. La replica delle aziende non si è fatta attendere: “I nostri prodotti sono conformi alle stringenti normative europee e ai più alti standard di sicurezza per le persone e per l’ambiente”.

Ma veniamo ai risultati: la prima notizia è che tutti i prodotti erano conformi alla legge. Eppure alcuni di essi contenevano pesticidi (in 4 casi) o micotossine. Per quanto riguarda queste ultime, non è stata rilevata nessuna traccia di ocratossina, ma per 5 marchi – Conad, Lidl, Delverde, Carrefour e Coop – sono stati evidenziati valori di Don. Entro i limiti imposti dalla legge per gli adulti ma (giacché le aziende non sono tenute a farlo) non quelli previsti per i bambini al di sotto dei 3 anni. Che non dovrebbero mangiarla, quindi. Invece in molte famiglie, per motivi economici o per comodità, si utilizza la stessa pasta. Per i bambini più grandi? Il legislatore europeo il problema non se l’è proprio posto.