Dici feste e senti profumo di strudel. Di mele, pinoli, uvetta e cannella. Il dolce tipico austriaco si prepara diffusamente anche in Trentino-Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Proprio dalla regione più a nord est d’Italia arriva un dessert speciale, poco noto, ottima alternativa al solito strudel: la gubana. Ce la facciamo raccontare dal maestro pasticcere Enzo Cragnolini, membro dell’associazione Etica del Gusto e titolare del panificio pasticceria Cragnolini, presente a Gemona del Friuli dal 1920.

Che tipo di dolce è la gubana?
È tipico delle Valli del Natisone nei periodi di grande festa, Natale, Pasqua e sagre paesane. Da dolce di origine locale si è diffuso in tutto il Friuli e in tutto il periodo dell’anno. È a base di pasta dolce lievitata, con un ripieno di noci, nocciole, mandorle, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, marmellata, burro. Ha una caratteristica forma a chiocciola, con un diametro di circa 20 centimetri e viene cotto al forno.

Da cosa deriva il nome?
Facendo riferimento alla forma si può ipotizzare che il nome gubana derivi dallo sloveno guba (piega) o gubat (avvolgere). Esiste un consorzio per la protezione del marchio che tutela i produttori della specifica zona di produzione.

Cosa rende la gubana unica?
Il caratteristico ripieno, che favorisce lo scambio con l’aroma della pasta lievitata. Il suo sapore matura con il passare dei giorni.

Consiglia l’abbinamento con slivovitz, il liquore ricavato dalla distillazione delle prugne, con cui spesso viene irrorata?
Secondo il mio personale punto di vista, la gubana servita con slivovitz è un errore. Il dolce ha già un ripieno ricco di grappa o prugna: l’aggiunta di liquore andrebbe a sovrastare e sbilanciare i sapori.

La sua ricetta della gubana?
Ingredienti per il ripieno: uvetta 100 g, grappa e prugna 50 g, zucchero 90 g, mandorle 65 g, nocciole 75 g, noci 25 g, pinoli 15 g, burro 40 g.
Procedimento: mettere a bagno l’uvetta con la grappa e prugna un giorno prima di impastare il ripieno, per concentrare e aumentare i profumi. Questo fa in modo che l’uvetta assorba la grappa. Mettere in una padella sul fuoco e far sciogliere una parte di burro. Tostare i pinoli col burro fino a farli diventare di un colore nocciola. Miscelare l’uvetta, i pinoli, il restante burro sciolto e le mandorle e nocciole tostate macinate e il resto degli ingredienti. Lasciare per due giorni in frigorifero.
Ingredienti per la pasta: farina di grano tenero tipo 0 130 g, lievito madre 30 g, zucchero 45 g, burro 40 g, sale 2 g, uova intere 80 g, lievito di birra 3 g, vaniglia, buccia di limone e arancio.
Procedimento: mettere a lievitare per 12-15 ore in frigorifero a +5° C. Sia il ripieno sia la pasta devono avere lo stesso peso. Stendere la pasta lievito in modo da ottenere un rettangolo, spalmare il ripieno sopra e avvolgere formando un rotolo, al quale verrà poi data la caratteristica forma della gubana. Cuocere in forno a 145°C per 45 minuti.

di Natascia Gargano

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