Lo addentano i ragazzini in tuta e scarpe da tennis alle quattro del pomeriggio o un distinto consulente che esce alle dieci di sera dal lavoro in preda a un attacco di fame. Può essere consumato da una comitiva di arabi all’interno dei piccoli locali dove generalmente viene servito, ma anche da un gruppo di ragazze in versione libera uscita. Il kebab è una pietanza araba, ma universalmente apprezzata senza distinzione di età, sesso e nazionalità. Succulento, di rapida consumazione ed economico, presenta solo la difficoltà di essere consumato senza imbrattarsi di salse o di pezzettini di carne che sfuggono all’abbraccio contenitivo della piadina o del panino in cui sono inseriti. Eppure di questo amato rotolone si è sentito dire di tutto: che è fatto con scarti di macelleria, ossa, denti e grasso animale, che è stracolmo di grassi saturi e dannoso per la salute.
Cerchiamo di fare chiarezza con l’aiuto di
Claudio Monaci, direttore  del Dipartimento veterinario dell’Asl di Milano.

E’ vero che il kebab è fatto di carni dalla dubbia provenienza?
Il kebab che viene commerciato a Milano e sul territorio nazionale ha un’origine in parte nazionale in parte estera: in Lombardia ad esempio molti kebab provengono da stabilimenti tedeschi. Viene prodotto in fabbriche riconosciute a livello comunitario dal punto di vista igienico sanitario. La composizione è certificata dall’autorità sanitaria tedesca grazie ad un’etichetta che dichiara la presenza di una specie piuttosto che un’altra: dobbiamo per forza di cose fidarci di quello che ci dichiara l’autorità tedesca o di qualsiasi altro paese dell’Unione Europea, così come gli altri Paesi della Ue riconoscono e accettano le certificazioni sanitarie dell’Italia. Ad oggi, la composizione non rappresenta un problema.

Quindi sull’origine dovremmo stare tranquilli. E sulle condizioni igienico sanitarie dei take away?
Dunque, posso dirle che le indagini dell’Asl di Milano sulle tipologie di kebab sono state fatte sulle cento strutture registrate in anagrafe nell’area di Milano e comuni limitrofi (Cinisello Balsamo, Cologno Monzese, Bresso, Cormano, Sesto San Giovanni, Cusano Milanino). Ogni anno il 70% di questi esercizi viene sottoposto a controlli da parte del personale del dipartimento veterinario delle Asl di Milano: una coppia di ispettori si presentano nel locale che verifica tracciabilità e gestione pre e post cottura della carne e le condizioni igieniche del locale.  Di questi,annualmente il 10% sono oggetto di campionamento a fini analitici: pezzi di kebab cotto tal quale o con l’aggiunta di salse e verdure è sottoposto ad analisi di laboratorio per la verifica di parametri microbiologici di sicurezza alimentare (salmonella, listeria, stafilococchi etc.) e prettamente igienici, come l’Escherichia coli ed i coliformi totali: soprattutto quest’ultimo è indice di scarsa igiene e contaminazione successiva alla cottura. Nel triennio 2010-2012 sono stati campionati 28 punti kebab per un totale di 140 unità campionarie: per tutti i parametri di sicurezza alimentare l’analisi ha sempre dato esito favorevole. Questo depone a favore della sicurezza dal punto di vista alimentare di questo prodotto.

Tutti gli esercizi sono stati promossi al vostro esame quindi?
C’è da dire che sono stati rilevati in 7 campioni  valori non conformi per coliformi totali, cioè un parametro indice di scarsa igiene – probabilmente dovuto a successive manipolazioni e all’aggiunta di verdure e salse – Pertanto in seguito al rilievo di questi parametri si è provveduto a prescrivere operazioni di igienizzazione straordinarie ed integrazioni delle procedure di autocontrollo.  

Ed è vero che è pieno di grassi saturi che non fanno bene alla linea e alla salute?
Il grasso saturo è tipico degli alimenti di origine animale; la carne utilizzata nella preparazione del Kebab ne è ricca, ma va considerato il tipo di cottura: le griglie dove viene cotto sono verticali, pertanto il grasso si scioglie e non va a depositarsi sul resto della carne (come invece accade in un tegame). Che poi non sia un piatto dietetico è fuor di dubbio, ma non più di altri alimenti di origine animale.

Ma a lei piace il kebab?
Sì, personalmente mi piace.

Con o senza cipolla?
Con cipolle, ma senza le verdure crude e senza salse. Non amo le salse.

di Zelia Pastore

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