Ve le ricordate le mozzarelle colorate? No, non quelle blu, quelle contaminate dal batterio Pseudomonas fluorescens, che nel 2010 hanno messo in allarme (giustificato) mezza Europa. Noi parliamo di quelle buone: le “praline del cardinale”, invenzione con tanto di brevetto dello chef Raffaele Sergio Figliola, di sangue campano, ma naturalizzato meneghino. E ce le ricordiamo eccome, anche se non siamo ancora riusciti ad assaggiarle.

Un mesetto fa non si parlava d’altro, un piccolo boom mediatico che ha creato aspettativa e una certa acquolina. Eccetto che ai puristi dell’oro bianco campano, s’intende. Figliola, quarantenne originario di Agropoli, con quasi trent’anni di esperienza ai fornelli, ha inventato un modo per colorare e aromatizzare le mozzarelle di bufala: verdi col pistacchio di Bronte, viola col mirto di Sardegna, ma anche alla fragola, ai fichi bianchi del Cilento (solo in questo caso cambia il sapore ma non la tonalità), alla nocciola del Piemonte, all’arancia di Sicilia, alle essenze di zenzero e cannella. In tutto sedici varianti, di cui il cuoco va più che fiero. Intanto finora i privilegiati che hanno degustato le prelibate ciliegine sono pochi: qualche chef, le autorità del comune di Agropoli dove si è svolta a settembre la conferenza stampa di presentazione, e alcuni studenti dell’Università Federico II di Napoli, laureandi in Scienze dell’Alimentazione.

Delle “praline del cardinale” nessuna traccia sul mercato. Siamo andati a chiedere spiegazioni al diretto interessato. “Stiamo ancora presentando il prodotto, il 23 novembre saremo al Savoy Beach Hotel di Paestum, e in programmazione ci sono gli appuntamenti di Roma, Milano, Palermo e Catania”, dice lo chef. Ma i primi assaggi come sono andati? “All’inizio i degustatori sono rimasti stupiti, con qualche dubbio e un pizzico di timore nel mangiare questa mozzarella nuova, dopo 500 anni di tradizione”. Appunto, immaginiamo che l’obiezione sia stata frequente, noi ci uniamo: ce n’era proprio bisogno? “Per me sì, perché qualsiasi tipo di innovazione ha sempre senso, l’importante è non stravolgere la tradizione, e io non voglio farlo, ho solo creato un diversivo. E poi una volta che le mie ciliegine di mozzarella aromatizzata incontrano il palato, ci si accorge che la tradizione è stata rispettata, perché le praline non subiscono alcuna modifica artificiale o chimica”.

La cosa comincia a convincerci. “Quando si aggiunge la frutta – continua lo chef – la pralina del cardinale rimane bianca durante le fasi di produzione, solo dopo, piano piano, prende il colore ad esempio della fragola o della nocciola: il processo è del tutto naturale”. Ci sono voluti tre anni di lavoro per rendere reale l’idea, nata a Milano, anche se tutta la fase sperimentale della preparazione è avvenuta a Paestum. “Nell’ultimo anno ho dato le dimissioni nelle strutture dove lavoravo. Sono rimasto consulente tecnico della Saracino di Altavilla Vicentina e collaboro con lo chef Manuele Saracino, ma gli ultimi mesi sono stati così intensi che ho dovuto concentrarmi solo sulla mia sperimentazione”.

Troppa curiosità: ma lei la mozzarella come la preferisce? “Io la preferisco bianca, l’originale, ma ci sono dei gusti che tra un anno viaggeranno in parallelo alla mozzarella bianca”. Per esempio? “Limone miele e vaniglia, è uno spettacolo, e amplifica il gusto del prodotto”. Facciamo chiarezza. Come si mangiano queste mozzarelle, col dolce o col salato? “La loro collocazione può partire da un buffet di antipasti col salato fino a essere servite come centrotavola durante un pranzo – per mangiarne qualcuna come break fra la prima e la seconda portata – ma la mia preferita è sul buffet di dolci finale, almeno cinque o sei gusti diversi accompagnati da altri latticini della nostra zona come mousse o bavaresi tradizionali”.

L’ispirazione di modificare il look di un cibo tanto sacro ai campani forse poteva avvenire solo all’ombra della Madunina. “In pochissimo tempo abbiamo ricevuto richieste da Boston, New York, Berlino, Parigi, Madrid. A Londra saremo alla fine di gennaio, in un lussuosissimo ristorante”, aggiunge Figliola. I comuni mortali però ancora attendono. A quando il debutto sul mercato? “Ci saremo dal 2013, dopo l’Epifania, in commercio su tutto il territorio nazionale. Sicuramente la destinazione all’inizio sarà la ristorazione medio-alta, ma spero che dopo quattro o cinque mesi sarò riuscito ad ampliare il mercato e ad abbattere i costi di produzione”.

di Irene Privitera

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