E venne il tempo dei pizzaioli. Dei cosiddetti chef-pizzaioli. In questi anni di stenti economici, il cosiddetto “cibo di strada” è di moda e i pizzaioli hanno trovato posto accanto agli chef più noti nei programmi televisivi, nei quotidiani, nelle riviste, nelle radio. E ovviamente nei millanta blog. Un fenomeno singolare.

I pizzaioli dunque sono diventati chef, e anzi ci sono perfino chef che sono diventati pizzaioli. È la rinascita della pizza, fra eventi e discussioni, fra sperimentazioni e severe scelte di ingredienti (non di rado il rustico si identifica erroneamente col buono), fra scuole e approssimazioni giornalistiche. Forti di una tradizione secolare che porta a mangiare pizza ad ogni momento della giornata, come avviene meravigliosamente tutt’oggi a Napoli, i gourmet sono arrivati ormai a parlare di pizza ad ogni momento della giornata. Almeno c’è una parte del corpo, le mascelle, che non ha ridotto il tempo d’esercizio fisico in questo nuovo secolo di astenia.

Non c’è una sola pizza. Ma diversi tipi di pizza che differiscono fra di loro per impasto, lievitazione e cottura. Difatti si sta rinnovando sia la pizza napoletana che la pizza fritta, sia la pizza “a metro” di Vico Equense che la pizza “a taglio” romana, sia la neonata pizza “gourmet”. Quest’ultima, che va diffondendosi in tutta Italia, intende combinare la perizia dello chef a quella del pizzaiolo, coniugando l’impasto della pizza agli ingredienti di spicco della cucina italiana (e non solo), quali ad esempio: scaglie di pecorino, olive di Taggia ed emulsione di pinoli e basilico/ piovra, melanzane, pomodoro, pesto di fave e Asiago/ tartare di manzo al profumo di erbette crema all’uovo e senape, spinacine e guanciale di cinta senese/ astice alla catalana con calamari fritti e cipolle di Tropea/. C’è finanche la pizza col tartufo bianco di Alba. Stanno lievitando dunque anche i prezzi, che ormai oscillano da 3,50 euro a 35 euro per un’unica pizza. Pertanto alcune pizzerie sono in realtà ristoranti completi, con prezzi non troppo “commestibili, interessanti carte dei vini ed eccellenti birre artigianali.

C’è poi una corrente romana, detta “paleotribale” o “neorustica”, che guarnisce la pizza con tutto ciò che è rustico, grasso o forte di sapore: perfino il “quinto quarto”.

È però fuori di dubbio che la pizza sia l’emblema delle città in cui è nata ed è rimasta confinata per oltre due secoli, ossia Napoli, dalla prima metà del Settecento alla seconda metà del Novecento. Per quanto la schiacciata di farina di frumento risalga ai primordi della civiltà umana, e per quanto siano ben documentate particolari focacce nelle regioni meridionali d’Italia già fra il XVI e XVII secolo, la nascita della pizza viene convenzionalmente legata all’uso del pomodoro, che è stato coltivato in Italia solo alla fine del Seicento. La pizza dunque è nata a Napoli nella prima metà del Settecento, come cibo per poveri, fatto con ingredienti poveri e locali: aglio/ oglio /origano (la marinara anche nella sua variante con aggiunta di minutaglie di pesce) o pomodoro/mozzarella/basilico (detta poi margherita). Ed infatti è più appropriato chiamarla pizza napoletana. Verso la fine del XVIII il “pizzajolo” ha trovato posto nel registro dei mestieri della città di Napoli. Comunque lungo tutto il XIX secolo il termine “pizza” era sconosciuto nelle altre città d’Italia. Bisognò aspettare gli inizi del XX secolo prima che altrove si capisse cosa fosse, e soprattutto di che cosa sapesse. Come bisognò aspettare la seconda metà di tale secolo prima che la pizza avesse una reale diffusione nel mondo.

Eppure, nonostante il boom mondiale degli ultimi quattro decenni, della pizza si è tramandata più la tecnica che non la conoscenza scientifica dei procedimenti o la perizia degli ingredienti. Conoscenza, perizia e sperimentazione sono gli aspetti che fioriscono oggi nelle università, nelle scuole e nelle pizzerie. Assieme alla spettacolarizzazione che fiorisce in tutti i media. Nel tempo degli scandali vaticani, la pizza è quasi una religione. Sicché negli ultimi dieci anni si sono cristallizzati i primi dogmi sulla bontà e digeribilità della pizza: “solo lunghissime lievitazioni di 24-48 ore”, “solo lievito naturale”, “solo farine non convenzionali”. Dogmi che contrastano col disciplinare di produzione della Pizza Napoletana STG (specialità tradizionale garantita) ratificato dall’Unione Europea alla fine del 2009: dov’è previsto invece solo il lievito industriale di birra o una lievitazione dell’impasto di circa 6-8 ore. Chi usa il marchio di “pizza napoletana” dovrebbe farla così.

In realtà si fa ancora confusione fra lievitazione e maturazione dell’impasto (che garantisce la digeribilità). Quest’ultima può avvenire in frigo, proprio per non far lievitare troppo l’impasto, e per alcune farine può durare oltre 24 ore. In conclusione c’è ancora molto lavoro da fare per la comprensione (non parliamo poi di “comunicazione del reale”) delle farine e della loro provenienza o raffinazione, degli impasti a mano e a macchina, delle temperature dei forni, dei lieviti – specie quelli naturali. Tutto ciò concorre anche a formare un profilo nutrizionale della pizza, che è uno dei pilastri della dieta mediterranea, e dunque della prevenzione alimentare: alimento cioè che, specie se associato a certe piante erbacee, potrebbe aiutare a prevenire le malattie cronico-degenerative, sempre più presenti nella nostra società di consumo. Nonostante ciò, la pizza ha raggiunto una eccellenza e una qualità tutte nuove: è fragrante, saporita, gustosa e digeribile come non lo è mai stata prima.

Questi i protagonisti della pizza, dei vari tipi di pizza, in Italia, in ordine non alfabetico né causale:

Napoletana e affini in trasferta:

Franc oPepe : “Antica Pizzeria Pepe” Piazza Portavetere 4 Caiazzo (CE) Tel. 0823868401 da settembre andrà in un magnifico palazzo del Settecento al centro del paese.

Gino Sorbilo: “Antica Pizzeria Gino Sorbillo” – via dei Tribunali 32 Napoli Tel 081.446643

Bruno de Rosa: “Tric Trac”, via Grigna 12, Legnano Tel. 0331546173.

Salvatore e Francesco Salvo – Pizzeria Fratelli Salvo – Largo Arso 10, San Giorgio a Cremano (Na). Tel.081275306 Da tenere sott’occhio anche il fratello Ciro Salvo, uno dei più grandi interpreti e conoscitori della pizza napoletana, che si è separato e sta per aprire una sua pizzeria…

Antonio Starita: “Starita Materdei”- via Materdei 27 Napoli Tel. 0815573682

Stefano Callegari: “Sforno” via Statilio Ottato 100-116 Roma (Tel. 0671546118) e “Tonda” via valle Corteno 31, Roma Tel.068180960

Enzo Coccia: “Pizzaria La Notizia” – via Caravaggio 53/55 Napoli (Tel. 0039 0817142155) e anche via Caravaggio 94/A, Napoli .

Giancarlo Casa, “La Gatta Mangiona”, via Federico Ozanam 30, Roma Tel 065346702 o I Lazzaroni, via Tommaso Fortifiocca 68/70. Roma. Tel.06.7811772

Pizza a metro e a taglio

Gabriele Bonci: “Pizzarium” – via della Meloria 43, Roma Tel. 0639745416

Stefano Callegari: “00100” via Giovanni Branca 8, Roma Tel. 0643419624

Luigi dell’Amura: “Pizzeria pizza a metro e Ristorante e Pizzeria da Gigino”, via Nicotera 11 e 15, Vico Equense Tel. 0818798309

Marco Locatelli: “Il Paradiso della Pizza”, via Passirano 20, Vimercate (MB) tel. 0396085894

Stefano Mele, “Il Pizzicotto”, via degli Ammirati 14/D, Lecce e Piazza Mazzini, Lecce tel. 3208654940

Pizza “gourmet”

Simone Padovan: “Pizzeria I Tigli”, via Camporosolo 11 · San Bonifacio · Vr · Tel 045.6102606

Nerio Beghi, “Sirani” Via Antonio Gramsci, 5 25021 Bagnolo Mella Brescia Tel. 030 6821179

Marzia Buzzanca: “Percorsi di gusto”, via Leosini 4, L’Aquila Tel 0862/411429

(Foto di attimidiluce.com)