Dobbiamo posare la forchetta e abolire la carne? Dopo l’allarme dell’Oms sugli effetti cancerogeni di carni e insaccati c’è mezza Italia che si deve accomodare a tavola e guardare quel che ha nel piatto con sospetto. Un boccone una sigaretta, come sembra indicare il documento dell’Agenzia internazionale per la ricerca su cancro (Iarc)? Ne parliamo con Anna Villarini, biologa esperta di Scienza dell’Alimentazione, Dipartimento di Medicina Preventiva e Predittiva, Fondazione IRCCS Istituto Nazionale dei Tumori. Per gli italiani anche volto rassicurante che accompagna tante puntate del popolare programma di Rai Tre “Elisir”. Da biologo-nutrizionista ha anche pubblicato un libro dal titolo chiarissimo: “Prevenire i tumori mangiando con gusto”. All’Expo di Milano, infine, ha appena condotto i due convegni dedicati ai tumori e all’alimentazione nei quali, dopo essersi soffermata su zuccheri, ha parlato ampiamente di carni e insaccati.

E’ sorpresa della notizia?
La notizia non è certo nuova. Sappiamo già dal 2007, ma ci sono studi ancora precedenti, che le carni conservate sono associate a tumore dello stomaco, sia per la presenza di conservanti che vengono aggiunti che si trasformano in cancerogeni all’interno dello stomaco, sia per la presenza eccessiva di sale che è un fattore di rischio. Quindi, come per gli zuccheri, andiamo a guardare bene gli ingredienti riportati in etichetta e scegliamo quelli che non hanno la presenza di sali di nitrito e di nitrato che si chiamano anche E249, E250, E251, E252.

E allora, scusi, dove sta la novità?
Ora è uscito un nuovo documento del Fondo mondiale per la ricerca sul cancro che ha evidenziato proprio questo aspetto confermando quegli studi e l’indicazione a evitarne il consumo.

Ecco, evitarne il consumo. Ma che significa, dobbiamo svuotare il frigo e abolire carni e salumi?
Se vogliamo tradurre l’indicazione in termini di popolazione vuol dire ridurlo fortemente: una carne conservata si può consumare, ad esempio, una volta al mese.

Carni, ma quali carni?
Le carni rosse, tra le quali anche l’agnello che non rientra normalmente nella percezione delle persone, che sono il manzo, i suini, la vitella.

Buoni che fanno male…
Purtroppo. Il rischio è poi aumentato e potenziato dalle metodiche di cottura.  L’affumicatura, la grigliatura, la braciatura favoriscono la formazione di sostanze cancerogene. L’affumicatura, sia chimica che naturale, ma anche la brasatura forma ammine eterocicliche e la grigliatura idrocarburi policiclici aromatici che sono tutte sostanze classificate dallo Iarc, l’agenzia internazionale addetta a codificare le sostanze cancerogene in classe A, la più alta cancerogenicità.

Si sapeva già.
Il fatto è che, di quando in quando, queste informazioni escono sulla stampa in modo più corretto e quindi le persone se ne accorgono. Il punto è che le carni rosse, oltre che per la cottura sono di per sé un fattore di rischio per tumore del colon dovrebbero essere consumate veramente poco e invece sono entrate in maniera preponderante sulle nostre tavole.

E invece dovrebbero essere un’eccezione.
Sì. E quando si decide di cucinare la carne la si dovrebbe con abbondanti quantità di verdura che non siano le patate, verdure, legumi e cereali integrali ci proteggono un po’ dal contatto di queste sostanze con la mucosa intestinale.

Gli italiani a questo punto dovrebbero cambiare abitudini. Ma c’è un’industria alimentare che spinge fortemente per il consumo di questi prodotti. Come si fa a non penalizzarla?
Intanto iniziamo col dire che la carne non fa parte della dieta mediterranea. Ci si è infilata nel tempo. Il punto è che poi si è superata la misura. Oggi purtroppo c’è un’industria alimentare che mette tantissimo in commercio, a basso costo e scarsa qualità. In Italia ci sono sperimentazioni per fare salumi senza utilizzarli e ottenere lo stesso risultato di conservazione a lungo termine. Purtroppo quelli in commercio li contengono ancora, così come le carni in scatola. Bisognerebbe riqualificare, fare delle carni buone, dei buoni allevamenti, aumentare il prezzo così le persone comprano di meno. Non si può continuare a spingere verso una produzione di alimenti di bassa qualità e di basso costo che fanno male alla salute. Le persone oggi hanno il potere in mano di scegliere il prodotto di qualità migliore. E questo influenza il mercato.