“Chi mai pagherebbe 75 dollari per mangiare spazzatura?”. Questa la più classica delle critiche che lo chef Dan Barber ha ricevuto quando ha deciso di convertire il suo ristorante stellato in una tavola calda dove mangiare piatti che in realtà sono “avanzi”. Una scommessa che il Blue Hill di Greenwich Village, quartiere residenziale di Manhattan, ha deciso di fare dal 13 al 31 marzo. Obiettivo dichiarato: mostrare ai newyorchesi come sia possibile mangiare prelibatezze avendo a disposizione lische di pesche, carni non prelibate e scarti di verdure.

Grazie a WastED (letteralmente “educazione sullo spreco”), quindi, i clienti abituati a pagare sui 100 dollari per una cena cucinata dalla brigata di Barber, per diverse settimane hanno invece trovato il ristorante completamente rinnovato: dai tavoli sostituiti con lastre di plastica biodegradabile alle pareti coperte con il tessuto industriale che nelle campagne protegge i raccolti da freddo e parassiti. Sorpresa che non è finita quando i camerieri hanno distribuito un menù di pietanze preparate con ingredienti che altri ristoranti, negozi di alimentari o supermercati stavano per gettare nella pattumiera. Coinvolti quindi produttori locali, distributori e pescatori, a cui è stato chiesto di donare al ristorante newyorchese quel che normalmente avrebbero eliminato. Tra gli ingredienti dei piatti, inoltre, un ruolo centrale lo hanno avuto i prodotti “off grade”, ovvero alimenti al di sotto degli standard commerciali o incapaci di rispondere ai canoni estetici del mercato.

Un menù composto da cinque portate – insalate, zuppe, cereali, secondi di carne e dessert – ognuna delle quali costa 15 dollari. La lezione di WastED, infatti, non è economica: seguendo i consigli dello chef, per una cena si arriva a pagare sui 75 dollari a persona. Ecco quindi arrivare in cucina radici, bucce, siero di formaggio, vongole rotte e ritagli di pasta fresca. Sulla tavola, invece, hamburger di siero di barbabietola, brodo con pezzi di carne scartati e purea di ceci realizzata con il liquido contenuto nelle lattine dei legumi. Ma anche scampoli di pasta conditi con sughi di teste di pesce affumicate, risotti con cereali di seconda scelta e croste di formaggio. E per concludere, cocktail di fondi di caffè, scorze di agrumi o sangria con frutti scartati. “Tutti i grandi cuochi cucinano il ripieno dei ravioli con carne o verdura cucinata il giorno prima – spiega Dan Barber al New York Times – L’unica differenza è che noi lo abbiamo fatto di proposito”. Un esperimento che vuole usare “la creatività e le tecnica degli chef” non solo per comporre piatti deliziosi al palato e alla vista, racconta Barber, ma “per trasformare gli ingredienti che non ci sembrano commestibilideliziosi in qualcosa di allettante”.

Barber, mente del progetto, non è nuovo a iniziative che uniscano la cucina all’informazione. Consigliere del presidente americano Barack Obama per la nutrizione e membro del centro di educazione alimentare Stone Barns Center for Food and Agriculture, lo chef è uno dei pionieri della cucina a chilometro zero negli Usa, in uno lotta dichiarata contro Ogm e cibo spazzatura. Secondo le statistiche governative nel 2013 la mancanza di denaro ha costretto 6,8 milioni di famiglie statunitensi a mangiare meno di quello che normalmente avrebbero fatto. Nello stesso tempo, secondo il New York Times negli Stati Uniti più di 60 milioni di tonnellate di alimenti finiscono nella spazzatura ogni anno. Ed è proprio conoscendo questi dati che lo chef di Manhattan ha deciso di lanciare la sua provocazione.