Polpa, passata, concentrato. Che nessuno provi a dire che uno vale l’altra. Sono tre prodotti della lavorazione del pomodoro che vanno impiegati in modo totalmente diverso, anche se spesso la confusione regna sovrana. A rivendicarne le preziose tipicità c’è anche lo chef torinese Marcello Trentini, da poco incoronato “Sommelier del pomodoro” insieme ad altri nove colleghi, nell’ambito di un progetto proposto dall’azienda Mutti in sinergia con gli chef dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, che riunisce i migliori rappresentanti dell’alta gastronomia under 45. Della sezione italiana fa parte il 42enne piemontese, chef dalla formazione contro corrente, curiosamente artistica e internazionale. “Ho un background culturale molto diverso dalla maggioranza dei miei colleghi – racconta – niente classico percorso dell’istituto alberghiero, ma ho frequentato il liceo artistico e poi l’Accademia di belle arti. Amo dipingere, scolpire, creare. Alla cucina professionale sono arrivato soltanto per passione”. Insieme agli altri colleghi, ha contribuito a scrivere una sorta di Manifesto del pomodoro, che contiene in sintesi tutto quello che occorre sapere di uno dei protagonisti della dieta mediterranea e della tradizione gastronomica italiana.

Polpa, passata e concentrato sono davvero molto diversi o è una mania da chef un po’ snob?
Sono prodotti oggettivamente molto diversi, con impieghi differenti. La polpa è un prodotto semicrudo, che rappresenta un’ottima base per tutte le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro crudo estivo. È ideale nelle cotture brevi, nelle preparazioni a base di pesce e nei piatti tendenzialmente grassi, dove conta la componente di freschezza e leggera acidità. La passata, cremosa e con una spiccata nota dolce, si impiega per le ricette dove il sapore di pomodoro è predominante e per preparazioni a cottura breve, come vellutate e creme. È suggerita anche per preparazioni complesse, come gelatine, pellicole e coulis. Il concentrato, data la grande intensità di sapore, è consigliato senza cottura e in “purezza”, per intingoli, salse fredde e come condimento, ma si rivela strategico anche per addensare e colorare naturalmente, rafforzando il gusto.

Quale deve essere il gusto corretto?
Gli italiani sanno ben distinguere il gusto e il profumo di pomodoro. Basta assaggiare per farsene un’idea, perché l’analisi organolettica non mente mai: semplicemente deve esserci un buon rapporto tra dolcezza e acidità. È sempre una questione di equilibrio. Deve ricordarmi la merenda che la nonna mi dava da bambino: pane e pomodoro appena tagliato.

Qualche ricetta vincente?
Ho pensato a tre piatti con cotture brevissime provando tre modi nuovi di utilizzare il pomodoro. Generalmente viene unito ad un grasso caldo (olio, burro, strutto) e viene cotto, mentre io ho cercato di utilizzare i prodotti in purezza, evitando di alterare i gusti.

Pizza liquida con passata di pomodoro
Ho versato la passata in un tegame senza alcun condimento, ho portato a cottura per pochi minuti per scaldare e ridurre leggermente il prodotto, poi l’ho insaporito con olio, poco sale, pepe e qualche fogliolina di origano fresco. Ho leggermente bagnato alcune fette di pane raffermo con dell’acqua, mettendole poi a fiamma bassissima in una padella antiaderente finché non sono diventate croccanti e abbrustolite. Ho frullato una mozzarella con poca panna ricavandone una crema densa e in una fondina ho sistemato il sugo di pomodoro “alla pizzaiola”. Infine, con l’aiuto di due cucchiai, ho fatto una quenelle di mousse di mozzarella che ho disposto sopra al pomodoro con la cialdina di pane croccante.

Baccalà (possibilmente black cod) cotto in immersione con polpa di pomodoro
È una versione alleggerita del baccalà in umido: un piatto che unisce l’Italia da nord a sud e da est a ovest ma che rispetto alla ricetta tradizionale elimina del tutto gusti intensi e cotture infinite. Ho usato infatti la polpa, veloce e fresca, mettendola semplicemente in un tegame, portandola a cottura fino a una leggera riduzione. Soltanto in seguito si condisce secondo i propri gusti. Al posto del baccalà sotto sale o dello stoccafisso secco ho utilizzato un merluzzo fresco che costa pochissimo e si cuoce in due minuti al vapore o in pochi secondi in acqua bollente.

Gamberoni con salsa al triplo concentrato di pomodoro
Una rivisitazione light dei gamberetti in salsa rosa, usando un’emulsione infinitamente più leggera, ottenuta unendo nel mixer aceto, olio, buccia di limone e triplo concentrato di pomodoro. Ho scottato brevemente i gamberoni in una padella antiaderente ed infine ho composto il piatto alternando gocce di salsa, gamberoni e un bouquet di insalatine fresche. Una salsa rosa di pomodoro a prova di dieta.

di Danilo Poggio

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