“Una media, grazie”. Quante volte avete sentito pronunciare questa frase in un locale o in pizzeria? La birra è l’unico prodotto che ordiniamo chiedendo la quantità che vogliamo senza preoccuparci di cosa ci verrà servito. “È come andare al ristorante e chiedere ‘un piatto’ senza specificare cosa metterci sopra” ripete spesso l’esperto di birre e fermentazioni spontanee, Lorenzo Dabove detto Kuaska.

In effetti ordinando una “media” vedremo spillata una “chiara” senza ulteriori delucidazioni se non, talvolta, il marchio di un’industria sul bicchiere che dovrebbe aiutarci a riconoscerne il contenuto. Eppure qualcosa sta cambiando. È in rapida espansione la cultura delle birre “con un sapore”, profumate, non pastorizzate e senza succedanei. Le sperimentano e producono i birrai artigianali, un fenomeno cresciuto negli ultimi dieci anni del 500 per cento. Fino al 2003 in Italia c’era un solo produttore di birra artigianale in bottiglia, il piemontese Baladin. Oggi sono più di 600 i birrifici, 2000 le etichette commercializzate e moltissimi gli appassionati che la realizzano in casa con appositi kit per la preparazione.

Ma la birra artigianale non è un’invenzione italiana, dove il consumo pro capite di prodotti (industriali) resta ancora molto al di sotto della media europea e mondiale con 30 litri all’anno contro gli 80-90 degli stranieri. Il primo boom di birrifici artigianali è avvenuto infatti negli Stati Uniti negli anni Settanta. Ora ne contano circa 2500, alcuni con prodotti di altissima qualità. “È incredibile la proporzione con i nostri 600 – spiega Emilio Signoroni, curatore della guida alle birre d’Italia di Slow Food – ma nonostante questi numeri da noi il business resta ancora relativo, perchè la maggior parte sono birrifici micro, non in grado di sopportare il peso del mercato”. Insomma le grandi industrie dormono sonni tranquilli, la quota rosicchiata è solo del 2%, anche se in costante crescita. “Comunque non avrei mai puntato su un’evoluzione così ra pida del prodotto – continua Signoroni – tanto che all’estero siamo apprezzati e acquistati non solo per l’alto livello qualitativo, ma per creatività e fantasia”. Gli spazi conquistabili sono enormi, il giro d’affari della birra (circa 200 miliardi di litri consumati all’anno nel mondo) vale 450 miliardi di dollari. Ma i produttori artigianali italiani sembrano ancora più orientati al mercato interno che a quello estero.

Amata dagli imperatori romani, è sempre la Capitale la città che impazzisce per le birre artigianali. Qui si registrano i numeri più alti nelle vendite e la moltiplicazione di brewpub dedicati. Ma ovunque si sono diffusi i bicchieri da degustazione per annusare profumi particolari e assaporare retrogusti amari (o dolcis simi). Non è più prerogativa del vino avere un esperto ad hoc, il sommelier, ora c’è anche il cervoisier capace di riconoscere a occhi chiusi la qualità di una delle tipologie prodotte senza pastorizzazioni e filtraggi. Aromatizzate con le spezie, le castagne, il mosto o le ostriche, la sperimen tazione sulle birre è molto più complessa di quella sul vino, così come la preparazione che richiede molti e variegati ingredienti.

Un classico italiano: il vuoto legislativo. Ma che cos’è una birra artigianale? La legge non lo dice, quindi guai a usare la dicitura sulle bottiglie, il rischio è di incorrere in multe salate. C’è chi ha pagato 6 mila euro per averci provato. E chi ha ha tentato un escamotage “Birra. Artigianale”. In realtà basterebbe aggiornare le norme che in materia di birra risalgono al 1962, salvo piccole modifiche. L’articolo 1 della legge 1354/62 prevede che la denominazione “birra” sia riservata al prodotto “ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di ‘saccharomyces carlsbergensis’ o di ‘saccharomyces cerevisiae’ di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi”. Il secondo articolo specifica le tipologie riconosciute: “birra analcolica” (titolo alcolometrico volumico non superiore a 1,2%), “birra leggera” o “birra light” (tra 1,2% e 3,5%), “birra” (superiore ai 3,5%), poi ci sono le “speciali” e le “doppio malto” . Nessuna parola sull’artigianalità del prodotto, la qualità, il dimensionamento della produzione. Nessun riferimento nemmeno alle definizioni “non filtrata”, “non pastorizzata” oppure “senza l’utilizzo di succedanei”, le caratteristiche che una birra artigianale dovrebbe avere. “La birra non dev’essere un ‘cadavere’ in bottiglia, come dice Kuaska” spiega Teo Musso, fondatore del marchio Baladin. Insieme a Leonardo Di Vincenzo, patron di Birra del Borgo, sono i due produttori più noti per la “rivoluzione” artigianale degli ultimi anni e chiedono a gran voce una legge che regoli il loro lavoro. “Ci serve una tutela contro le birre industriali mascherate – spiega Di Vincenzo, impegnato nel lancio della sua ultima creatura “Perle ai porci”, una scura aromatizzata con ostriche e telline – la nostra sperimentazione deve essere protetta”.

Ma quali sono i termini che il legislatore deve prendere in considerazione? “Sicuramente il dimensionamento della produzione e l’indipendenza dalle multinazionali” aggiunge il birraio di Borgorose (in provincia di Rieti), che ha trasformato la sua produzione dai 150 ettolitri del 2005 ai 10 mila del 2012. Un fenomeno senza precedenti. “É importante anche la produzione tradizionale – aggiunge Teo Musso di Baladin – la non pastorizzazione, il filtraggio, i residui di lievito. Per questo servono controlli ad hoc. Se metti in forno una birra viva e una industriale i risultati sono visibili a occhio nudo”. Ma insomma, possono farcela tutti? “Purtroppo non si può tentare la fortuna con scelte incoscienti – spiegano – appena finirà l’ondata modaiola bisognerà avere delle dimensioni e dei progetti sostenibili, perché tra 5 anni non saremo più la novità e anche gli esperimenti più strong, le birre per palati forti, non riempiranno più le tasche dei produttori”.

di Alessandro Ferrucci e Caterina Perniconi