Natale, 10 ricette della tradizione: dalle lasagne al panettone. Ecco come innovare i grandi classici - 4/9

• di Barbara Giglioli
• 24 Dicembre 2016

Tortelli di ossobuco

Sulle tavole del nord, il 25 dicembre, non può mancare il bollito. E’ un piatto del “Natale anti spreco” perché spesso si mangia il lesso a pranzo e alla sera, o il giorno dopo, si usa il brodo per cuocere i tortelli o per fare il risotto. Alessandro Negrini e Fabio Pisani de Il Luogo di Aimo e Nadia hanno deciso di rivisitare una ricetta lombarda, reinterpretando gli ingredienti tipici del risotto alla milanese. L’ossobuco con il suo midollo diventa la farcia del tortello, mentre il parmigiano, lo zafferano e il fondo di cottura dell’ossobuco, la salsa con cui condire i tortelli.

Ingredienti per 4 persone
300 g pasta fresca all’uovo

Per la farcia
200 g ossobuco (senza il midollo) di Fassone
10 g midollo
5 g cipolla
10 g sedano
8 g carota
20 g pane di farro
1 rametto rosmarino
noce moscata
20 g olio extravergine di oliva

Per la salsa
30 g burro
50 g parmigiano
stigmi di zafferano sardo
200 ml brodo vegetale
sale marino integrale

Procedimento
Per la farcia
Fare un battuto di carota, sedano e cipolla. Brasare la polpa dell’ossobuco con il battuto e l’olio per circa 2 ore. Tagliare a pezzetti la carne e tenere a parte il fondo di cottura. In una padella a fuoco dolce amalgamare il pane ammorbidito con poco fondo di cottura, la carne, unire poca noce moscata, il rosmarino. Togliere dal fuoco, far raffreddare, quindi unire il midollo. Aggiustare di sale. Tirare la pasta, quindi confezionare 20 ravioli a forma di caramella.

Per la salsa
In una pentola ammorbidire il burro, unire il parmigiano e mixare il tutto con il brodo vegetale.
Dividere la salsa in due parti, lasciandone una parte al naturale, nell’altra mettere in infusione lo
zafferano. Cuocere le caramelle in acqua salata, disporle nei piatti e completare con la salsa di parmigiano, quella di zafferano e il fondo di cottura dell’ossobuco.